Cada día somos más las personas que queremos saber con detalle el orígen y las condiciones con las que se procesan los alimentos y las bebidas que consumimos. A ese deseo generalizado responde la industria alimentaria con mayor información en el etiquetado de los productos y el comercio de proximidad señalando la cercanía de su oferta: tomates de Los Palacios, patatas de Sanlúcar...
La trazabilidad de los productos se detalla en carnes, pescados, huevos, vinos y de esta manera el mercado se hace más transparente. Los criterios ecológicos van calando en unos consumidores que son conscientes del gran poder de sus decisiones de compra y exigen las certificaciones que avalen lo que afirman agricultores, ganaderos y empresas. Las denominaciones de orígen y su consejos reguladores, las indicaciones geográficas protegidas, se multiplican en respuesta a una demanda creciente de transparencia y datos para asegurarnos una nutrición saludable y genuina, sin adulteraciones y mezclas confusas. Pero todo lo dicho no ha llegado todavía al sector de la restauración en la medida que debiera. Las cartas de bares y restaurantes han mejorado mucho en los últimos años y ya incluyen información sobre los productos que pueden perjudicar a personas con alergias alimentarias y ofrecen en muchos casos opciones vegetarianas, pero salvo excepciones no informan de los aceites que emplean, de las harinas con las que frien, o de donde son los huevos de sus revueltos. Hay restaurantes que señalan que sus productos son de kilómetro cero y procedencia de agricultura o ganadería ecológicas y abundan en detalles de sus proveedores, pero son todavía una minoría. De lo que se trata es que la trazabilidad se convierta en tendencia en la restauración y la hostelería y se salven las incertidumbres que muchas veces nos asaltan cuando comemos fuera de casa. Las cocinas abiertas son un primer paso, pero a este deben seguir otros como el que proponemos de despensas abiertas. Las buenas prácticas nunca están de más.