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El alcalde palaciego, Juan Manuel Valle, se sumó al reconocimiento a José Moral. / A.R. -
El homenajeado, en el bar Moral-El Periñaca. / A.R.
Cuando José Moral Algarín, hoy respetable patriarca de la dinastía hostelera que lleva su apellido y va por la cuarta generación entregada a los fogones, era un chiquillo, Los Palacios y Villafranca era todavía un pueblo al silvestre borde de una marisma por domesticar y por cuyas calles de barro transitaban las torrenteras y las bestias como el escaso pan suyo de cada día. Su padre, José Moral Páez, había abierto, en plena calle Real, una bodega en la que pisaba su propia uva y cuyo vino despachaba a los jornaleros del manchón, todavía tiznados por el dolor de la guerra civil que acababa de terminar aquella misma primavera. De modo que los escasos establecimientos donde los hombres –que no las mujeres– se hermanaban en torno al vino peleón no eran bares sino tabernas, tabancos o cantinas, como la que también había regentado el abuelo de Moral en la calle Arenal del pueblo desde mucho antes de que las cosas se torcieran en todo el país. Entonces solo se bebía vino y nadie había oído hablar siquiera de lo que era una tapa. «Yo recuerdo perfectamente las caras de aquellos clientes de mi abuelo, como si fuera ayer», dice ahora el viejo Moral, a punto de cumplir 82 años y homenajeado por sus propios colegas en la IV Ronda de la Tapa que organiza la asociación de empresarios Alacipa en este municipio no como un evento más, sino como la liturgia otoñal de lo mejor que da de sí para toda la provincia: dar de comer.
«La gente viene a Los Palacios a comer, sobre todo a comer», dice categórico el presidente de Alacipa, Rafael González. «Porque en Los Palacios se come muy bien», señala el alcalde, Juan Manuel Valle (IU), que participó el miércoles en un homenaje que reconoce más de 70 años ininterrumpidos de dedicación a convertir una cantina en uno de los templos gastronómicos de toda la provincia, pues Casa Moral se transformó en un bar a finales de los 60, amplió la casona con patios y comedores en los 70 y se convirtió en un elegante espacio multigastronómico de 5.000 metros cuadrados en 2014, con una decoración que no olvida las herencias romana y árabe, el aroma mozárabe, la huella sefardí. «No hay un lugar así en toda la provincia», reconoció el comunicador Pepe da Rosa, que glosó la figura de este genio del sabor la noche de su reconocimiento.
José Moral, por su parte, halagado por hijos y nietos, quiso contar la intrahistoria del negocio familiar –hoy en manos de su hijo José Antonio– poniendo en su sitio a su mujer: Luisa Rincón. «Ella es el alma de todo esto, porque un hombre como yo no podría haber avanzado sin el tesón y la falta de pereza de una mujer como ella». Los compañeros de profesión que asistían al acto asentían en silencio porque recordaban a Luisa al pie de los fogones toda su vida entregada a este arte del sabor, antes de empuñar su inseparable bastón de anciana venerable.
«Nosotros cogimos mucha fama por las alpargatas», recuerda Moral, «que eran unas lonchas de jamón así de grande». Eso fue después de las periñacas, que eran unos sopeaos bestiales que ritualizaban de vez en cuando los hombres del campo, en ocasiones en que se ponían tan guapos que no los conocían ni las madres que los parieron. La Periñaca es hoy la taberna que da acceso en Casa Moral al resto de las dependencias. De aquella época en blanco negro arrancó el sabor de hoy.
LAS TAPAS DE AHORA
Y de aquellas primitivas tapas, ambrosías como las que hoy participan en esta IV Ronda de la Tapa por la que el cliente puede escoger y rular entre 13 bares del pueblo, hasta el próximo 27 de noviembre, todos en sana y deliciosa competencia. Quienes rellenen su tapaporte al menos al 50 por ciento, concursarán para una cena de ocho comensales.
Casa Moral ofrece esta vez «alcachofas maceradas en menta rebozadas en cerveza con ajo blanco y jamón de pato». Bar Morillo, que se incorpora por primera vez a la aventura de los grandes, «tostas de solomillo de atún con tomate de Los Palacios» o «minihamburguesa de bacalao ahumado con queso de cabra y mostaza». Clásicos como Manolo Mayo –otro de los gigantes de la provincia–, «pionono de pulpo con puré de ave» o «cazoletita crujiente con pollo tay con setas variadas y arroz dulce». Juanma Restaurante ofrece un «pulpo con falso risotto de menudo y alioli» y una «roca de bacalao y crema de calabacines». Bar Rocío, «milhojas de solomillo y boletus» y «dorada sobre timbal de couscous negro y alioli». La Pachanga –cuyo patriarca recibió el primer homenaje de Alacipa con esta misma intención–, «cremoso de trigo con gambones y suave alioli de ajos confitados». La Liebre, otra parada obligada en Los Palacios, presume de «berenjena rellena de atún a la española». El gastrobar No ni Ná, de «alcachofas maceradas a la plancha con cola de langostino y reducción de mosto de Los Palacios»... Y así hasta 26 tapas, de las que cuatro ya han ganado aunque no se sepa aún, porque un jurado de blogueros gastronómicos las decidió la semana pasada y terminarán señaladas con el primer o segundo premio al mejor diseño o al mejor sabor. Bares que no habían participado hasta en esta ocasión, como Casa Troncoso, Café Bar y Tapas De Rosa, Pico Reja, Bar Villarín o Bon Apéttit están más que ilusionados con el sabroso proyecto. «La idea es entregar un catavino de plata así todos los años, que puede ser al dueño de uno de los bares o a una cocinera o a un camarero», vaticina el presidente de Alacipa. Desde luego, aquí hay carne en el asador.