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Antonio Fernández colocando el queso en los moldes. / F.J.D. -
El Huerto del Cura ya no pertenece a ningún sacerdote, aunque su nombre recuerde al que fuera su dueño en el pasado. Ni Antonio Félix ni Andrés Fernández son curas, sino ganaderos. Pero siguiendo la receta tradicional de la familia elaboran quesos de cabra que se distinguen por su calidad, y a los que el cura y su huerto dan nombre. Un proyecto empresarial que prima la elaboración artesanal y el trato directo con el consumidor, que adquiere el producto en las propias instalaciones, ante la atenta mirada de las cabras que pastan con tranquilidad.
Poco antes de llegar a Castilblanco, frente a la urbanización La Colina, se ubica esta dehesa, dedicada a la ganadería caprina y al cerdo ibérico. De los abuelos pasó a los padres hasta que se hicieron cargo de ella los nietos. La falta de viabilidad en el negocio de la leche promovió en 2011 una vuelta a la empresa para apostar por la producción de quesos. «Decidimos quedarnos con el valor añadido de la leche. Con los quesos el trabajo es doble, pero se defiende mejor», explica Antonio.
Para ello, tiraron de la costumbre familiar. «Todos los cabreros siempre han hecho sus quesos. Mis padres los hacían para consumo propio. Nosotros hemos recogido la tradición y la hemos modernizado». Fruto de este proyecto, y con solo dos productos –queso fresco y curado–, han abierto un mercado que reclama un sabor más definido, artesano, natural y enriquecido «con el trato directo», con el que a la vez que se compra se puede ver la fabricación, con maquinaria moderna pero usos de siempre. Un alto grado de aceptación conseguido «gracias al boca a boca», que extiende la fama de los quesos de El Huerto del Cura «a Castilblanco, pero también a los pueblos del entorno e incluso vienen clientes desde Sevilla».
Fue el abuelo el que compró las primeras cabras «en una feria en Santiponce». Hoy en día cuentan con unas 500 cabras de pelo rojizo que, a pesar de asemejarse a la «cabra malagueña serrana, por los cruces es casi una raza autóctona». Por ello, la leche tiene unas características especiales en el sabor, que le dan la distinción al queso. Los animales, que viven en libertad, se alimentan prácticamente con pastos naturales e incluso bellotas, lo que confiere notas exclusivas al paladar
En esa «materia prima de calidad» se cifra el éxito. Estos quesos además «no tienen aditivos ni conservantes. Solo leche pasteurizada, cuajo, un poco de calcio, porque se rompe al calentarla y hay que añadírselo, y sal». El mayor porcentaje de la producción corresponde a queso fresco, en tres formatos: un kilo, medio kilo y 750 gramos.
Cumpliendo todos los controles sanitarios y registros de trazabilidad, la fabricación «es igual a como siempre se ha hecho». Para los quesos frescos se calienta la leche a 65 grados durante media hora elimina las bacterias. Tras cuajar, la masa es cortada mediante procedimiento mecánico, y calentada nuevamente para separar el suero –que se reutiliza para alimentar a los cerdos–. La cuajada resultante se reparte en moldes, donde se voltea para que vayan tomando la forma y acabe de expulsar todo el líquido. En la misma tarde ya pueden ser consumidos, aunque se alarga el proceso hasta las 24 horas para que expulsen todo el suero, compacten en la forma adecuada, puedan ser salados por ambas caras y tomen su sabor. El queso curado, por su parte, es «leche cruda, calentada pero no pasteurizada», que maceran en la cámara al menos 61 días, aunque «podemos dejarlo hasta los 90, con lo que ganan unas características propias y únicas».
Cuando el proyecto aún se estaba gestando lo presentaron al premio Cinco Nueves, de la Fundación Cobre Las Cruces, que convocaba su primera edición. Fue la quesería la primera galardonada en el prestigioso concurso. Aquello «supuso un respaldo muy importante, además de un empujón para poder montar la fábrica con el importe económico». Y aunque su aval es tanto su trabajo como su producto, el pasado mes de noviembre presentaron por primera vez su queso fresco a concurso. Fue en los premios Andanatura al mejor queso de los espacios naturales de Andalucía, donde han quedado finalistas. Una confirmación más del buen hacer de esta empresa familiar.
El futuro inmediato de El Huerto del Cura pasa por la ampliación de la fábrica para aumentar la producción de quesos. Además, barajan otra opción de negocio, el envasado del excedente de leche de cabra que no pueden manufacturar por las dimensiones del negocio. Un producto con «mucha demanda por su sabor genuino», y en el que además «la lactosa que contiene es más tolerable que la de vaca», afirman.
A pesar de ser una empresa pequeña «somos competitivos. Sacamos al mercado calidad, y sin intermediarios, eso gusta al cliente. Además son quesos con sabor auténtico, distinto a lo que se encuentra en cualquier tienda. Por ello soportamos bien la competencia de las grandes empresas». Tal vez porque los quesos, además del cariño y dedicación con que se elaboran, cuentan con la bendición de aquel cura que da nombre al huerto.