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Francisco Tagua, junto a botellas de Pago el Perotonar. / M.M.
La Sierra Sur sevillana ha tenido siempre una fuerte tradición vitícola. Sin embargo, las raíces de las cepas centenarias, así como la cultura, hace años que sufre una fuerte decadencia. Como un último aliento, en La Puebla de Cazalla, una pequeña bodega de un grupo de amigos está recuperando la tradición con su vino Pago el Perotonar.
Corría el año 2006 y un grupo de amigos descubrieron una afición que les unía más allá de los años. Francisco Tagua es de Morón de la Frontera y, desde hace dos décadas, es un apasionado del vino. Cuando poco se conocía de las catas y el marinaje, Tagua realizaba un curso de cata en la Facultad de Farmacia de Sevilla. Una afición que fue creciendo con el paso de los años, tanto en formación como en práctica realizando vino artesanalmente. Fue a raíz de una vieja amistad como surgía este proyecto, con el que llevan más de diez años. Los moriscos José y Juan Montesinos son viticultores de tradición y aunque la viña ya no es su modo de vida «les daba pena trabajar para que se pagara tan poco por la uva». Es por lo que decidieron emprender un proyecto con el que pretenden «recuperar el saber tradicional vinícola de la zona».
Hace algunas semanas presentaban su nueva añada de El Perotonar —nombre de la zona donde se ubica la viña en la carretera que une La Puebla y Marchena– un vino blanco que hace las delicias de todo aquel que puede catarlo.
Fue en 2006 cuando comenzaron y en 2007 «ya teníamos nuestra primera añada donde comprobamos la calidad de la uva». Poco a poco se ilusionaron –Tagua, los hermanos Montesinos y el moronense José Castro– y han seguido esforzándose año a año, sacando este vino que fabrican con sus propios medios.
José Montesinos siempre ha conocido las viñas de su familia. Eran de su bisabuelo y recuerda que su padre siempre «había hecho vino para el consumo en casa, aunque no era gran cosa». Aunque reconoce que la zona es tierra de viñas pero no de vinos, aún tiene vides que fueron plantadas por su padre. Es con estas uvas con las que hacen el vino que luego consumen. La propia venta la realizan entre amigos y familiares que conocen la buena calidad del vino, con cuya recaudación «vamos haciendo renovaciones de los depósitos y comprando el material que nos hace falta», señala Montesinos.
Sin embargo, más allá de este buen caldo, el principal objetivo es que en La Puebla de Cazalla no se pierda la tradición vitivinícola. Según Francisco, más que un vino es un proyecto cultural con el que «mantenemos viva la llama ya que antropológicamente y socialmente es un tesoro tener aún ese conocimiento».
Antaño, la Sierra Sur era zona de viñas, no obstante, uno de los últimos reductos que se conserva es en La Puebla. El problema es que los últimos viticultores son mayores y al no ser rentable hay muy relevo generacional. De hecho, los hermanos Montesinos son la excepción que confirma la regla con los conocimientos transmitidos de generación en generación. Para ellos, el conocimiento sobre la viña «es más importante que el conocimiento sobre el propio vino».
Las viñas fueron arrancadas por múltiples factores aunque principalmente se pudo deber «al exceso de producción aunque también la bajada del consumo, la irrupción de la cerveza o incluso que los olivares se comenzaron a extender» cree Tagua. Sabe que el consumo se está recuperando pero no llega a los niveles de hace años cuando se consumía 50 litros por habitante y año.
En La Puebla aún sobreviven algunas viñas –en torno a 12 hectáreas que obtiene producción de 30.000 kilos– con las que creen que se podría «hacer un proyecto interesante». De ahí que, el objetivo futuro de estos aficionados sea «realizar un proyecto común para mantener vivo el oficio».
Un oficio que ellos mantienen con mucho esfuerzo. Ahora José está podando las vides. Es en el mes de agosto cuando comienza la vendimia, en la que participan una veintena de amigos. Según la producción estarán uno o dos días trabajando para la recolección de toda la fruta y se podrá beber tres meses después.
Aunque varía según la cosecha, elaboran en torno a 1.500 botellas de vino blanco, más un excedente de vino para guisar y otro tanto de vinagre. Tal como cuenta este moronense, «de cada kilo de uva se aprovecha el 70 por ciento».
Es por ello que la producción suele rondar desde los 1.000 hasta los 3.000 kilos de la variedad perruna. El experto enólogo conoce muy bien este vino blanco y lo describe como un caldo «suave y sencillo que gusta porque es muy específico y ha sido acogido muy bien entre el público». Para ellos, parte fundamental de esta cultura del vino son las etiquetas, ilustradas por un artista en cada añada. En esta cosecha, el encargado de plasmar su arte ha sido Manolo Núñez, aunque anteriormente Agustín Barrera o Fidel Meneses han aportado su arte al embotellado de este blanco.
Además, en su intento de vincularlo culturalmente hace poco realizaron un certamen de poesía, para editar posteriormente un vino libro etiquetando el producto. Toda una cultura que ofrece un saber tradicional de la zona que quieren conservar con Pago el Perotonar.