Un cerdo feliz para un paladar también feliz

«Del cerdo hasta los andares», reza el dicho popular. Y si esos andares son los de un cerdo feliz tanto mejor. Esto último es cosecha propia. Por cierto, hablando de cosecha, la de este año ha sido buena. Tanto mejor para el cerdo. Un cerdo feliz. Vuelta a lo mismo.

Arturo Sánchez sabe muy bien lo que vale la felicidad de un cerdo. Sus antepasados también. De no ser así, ahora mismo estarían celebrando el centenario de una casa jamonera consolidada gracias a su artesanía y dedicación a la salvaguarda de la raza iberica. Y ¿dónde se consigue esa felicidad? La respuesta es obvia en la Sierra Norte de Sevilla. Eso tampoco lo desconoce Arturo. Es más, asegura que la zona conforma una «simbiosis perfecta entre un clima estupendo para el animal y su felicidad» amén de unos ganaderos excelentes. Uno de ellos es José Andrés, de El Pedroso.

Este mismo ganadero ha hecho de anfitrión para celebrar una jornada gastronómica y de divulgación donde la semana pasada se dieron cita más de 80 personas claves en el sector como ganaderos, gastrónomos, importadores asiáticos e incluso cocineros de la talla de Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz o Paco Pérez con cinco estrellas Michelín.

La jornada comenzó en una de las fincas de José Andrés para convivir de cerca con el apreciado objeto de deseo que supone el cerdo. Tras contemplar al animal en su hábitat, tomó la palabra a la doctora en biología y colaboradora de la firma, Elena Araujo, quien alabó las bondades de la dehesa para la vida del cerdo. A este respecto, Araujo señaló que lo que hoy se conoce como dehesa nada tiene que ver con el ecosistema original, ya que entonces había más arbustos que impedían la perfecta caída de la bellota. Otras de las propiedades que la bióloga quiso destacar del entorno es la posibilidad de encontrar más de 70 especies distintas en un solo metro cuadrado, convirtiéndose la zona además en emblema de otros animales como el lince o el águila imperial.

Acto seguido, tomó la palabra el veterinario Javier Jiménez quien ilustró a los presentes con una lección acerca del cerdo ibérico. Una animal, según dijo, seleccionado al cabo de varias generaciones, provocando un rendimiento excelente.

Dos montaneras

Los cerdos que en El Pedroso se crían, según Jiménez, son los denominados retintos. Unos ejemplares que tienen más caja que los lampiños y también menos grasa. Pero sin lugar a dudas, lo que hace especiales a estos cerdos y, por ende, a la marca Arturo Sánchez, es que aprovechan dos montaneras. Es este un concepto que desconoce aquel que no está del ámbito de crianza de este animal y que vendría a significar algo así como una temporada. Entonces es fácil de entender que si lo normal es que un cerdo sea sacrificado al final de una temporada, o montanera, cuando ha alcanzado un peso que ronda entre las nueve y las 16 arrobas, aquí se les aguanta hasta una segunda montanera, o temporada, llegando a pesar casi las 20 arrobas y ofreciendo un producto de más calidad. Es esta una ardua tarea que no todos los ganaderos pueden permitirse, pero que la marca Andrés Sánchez busca y consigue en la figura de José Andrés. Es el mismo ganadero quien explica que con la edad los cerdos se van volviendo más selectivos y si bien en un principio arrasan con todo, en edad más avanzada escogen lo que comen, dejando el resto a la montanera entrante.

Las charlas en la dehesa la cerró Sara Moreno del CSIC-CIAL, quien detalló la propiedades antioxidantes del jamón explicando las comparaciones que se hicieron de tres tipos de cerdos. El primero de ellos blanco, otro ibérico de una sola montanera y un último de dos montaneras. En la primera prueba, consistente en un análisis de sangre esas propiedades antioxidantes que se presumían no se hicieron patentes. Sin embargo, tras analizar los jamones en sí se cercioraron de que el ejemplar de dos montaneras poseía una mayor cantidad de propiedades antioxidantes, siendo, por tanto, mucho más saludable.

Salud asiática

Tras las charlas de rigor, la comitiva cambió de escenario y se dirigió hasta la finca de El Rebollar de la Virgen en Constantina, donde su anfitrión Álvaro, corredor de ganado, recibió a unos selectos invitados entre los que se encontraban potentes importadores asiáticos. Es este un mercado en alza para los productos gastronómicos españoles y muy especialmente los derivados del cerdo. De esto sabe y mucho Borja Sánchez quien opera en Hong Kong desde hace más de una década con su empresa Los Ibéricos. Según Sánchez, la población china tiene al cerdo como un animal poco menos que sagrado pero, eso sí, se niegan a comer nada que no esté cocinado, por lo que para introducir este producto en el mercado asiático tuvo que hacer uso de armas mediáticas y alabar sus propiedades saludables. Solo así consiguió que consumieran un producto que en Japón, por ejemplo, ven exquisito. «Es como si fuera magia», expresa uno de los importadores del país nipón quienes relatan que realizaron numerosos viajes por España buscando un producto que les convenciera hasta que dieron con Arturo Sánchez.

Para cerrar el acto, el empresario salmantino ofreció a los presentes una comida con los productos de la zona, aunque antes mostró una de las joyas con las que piensa celebrar los 100 años del nacimiento de esta casa, que no es otra que una edición especial de 100 jamones hechos con cerdos de tres montaneras. Un producto que multiplica sus propiedades gastronómicas y saludables y del que dieron buena cuenta los presentes, llevandose a la boca la esencia de un cerdo criado en las dehesas de la Sierra Norte. Un cerdo cebado con dos montaneras, algo que no suele verse, y en definitiva, un cerdo feliz que hace a nuestro paladar infinitamente feliz.