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El utrerano José Méndez Díaz es el encargado de preparar el potaje gitano de frijoles que degustan los asistentes al festival flamenco. / V.C. -
Un carro con ocho de las ollas de cerámica en que se sirve el potaje. / V.C.
El festival flamenco más antiguo de España, o lo que es lo mismo del mundo, el Potaje Gitano de Utrera, vivirá el próximo sábado 24 de junio su sexagésimo primera edición. Han sido hasta hoy 60 ediciones por las que han desfilado los artistas flamencos de la copla o incluso de otros géneros más destacados de España.
Sin embargo, de todos esos artistas tan conocidos como Alejandro Sanz, Raphael, Lolita, Isabel Pantoja, Rocío Jurado, Antonio Mairena, Marifé de Triana, Los del Río, Miguel Poveda o Los Morancos, además de las estrellas locales como Fernanda y Bernarda de Utrera, Enrique Montoya, Manuel de Angustias o Bambino, entre otros numerosos grandes artistas que han desfilado sobre el escenario o como protagonistas de los homenajes, lo que más ha brillado y triunfado en cada edición ha sido la joya gastronómica del sabroso potaje gitano de frijoles que cada noche del último sábado del mes de junio se sirve en los descansos de este histórico y emblemático festival flamenco.
En los últimos años, en concreto desde hace más de cuarto de siglo, el cocinero del triunfo gastronómico del Potaje Gitano no es otro sino José Méndez Díaz, un utrerano de 72 años que ha pasado toda su vida entre fogones y que desde muy joven se hizo cargo de la cocina del colegio salesiano de Utrera, a quien la organización del festival flamenco más antiguo de España le encomendó la misión de elaborar lo que hoy vienen a ser unas 2.500 raciones de potaje de frijoles cada año.
‘BOOM’ A FINALES DE SIGLO
No siempre fue así, el cocinero recuerda que en las primeras ediciones que tuvo que elaborar la sabrosa receta era para unos trescientos comensales. El boom del Potaje Gitano de Utrera en los años finales del pasado siglo y primeros del presente con la presencia de artistas como Alejandro Sanz, Raphael, Lolita o Isabel Pantoja le dieron el salto de calidad necesario al festival para situarlo en la media de más de 2.000 asistentes que cada edición degustan la sabrosa joya culinaria que da nombre a este evento, además de disfrutar de los mejores artistas flamencos del momento.
Según explicó a este periódico José Méndez Díaz, la receta del potaje no tiene secretos, es la básica compuesta por los clásicos chícharos (frijoles), tocino, cebolla, chorizo, ajo, tomate, pimiento molido, sal, comino y aceite. El cocinero explicó que la receta es la misma de siempre y la que hay en todas partes, pero que el gran secreto del éxito del Potaje Gitano es «hacerlo con mucho cariño».
En la elaboración del Potaje Gitano 2017, según explicó el cocinero, se emplearán un total de 180 kilos de chícharos, 25 de chorizo, 25 de tocino, 20 de tomate, 15 de cebolla, 10 de ajo, 6 de sal, 1 de comino, además de pimiento molido en polvo y todo ello cocinado con 25 litros de aceite.
Esta cantidad inmensa de potaje no se realizará en una sola olla y un solo fogón, sería muy complicado según el cocinero. Por ello, cada año se cocina en una docena de ollas que facilitan su manejo.
Dado que el popular festival utrerano celebra su edición 2017 este sábado 24 de junio, los preparativos comenzarán un día antes, el viernes 23 por la noche, cuando se pongan en remojo los 180 kilos de chícharos y se troceen otros ingredientes como el tocino, el chorizo, la cebolla, el tomate y el ajo.
Tras estar en remojo toda la noche los chícharos de frijoles, el viernes por la mañana sobre las 10 horas comenzará la cocción del potaje en su docena de cacerolas de aluminio. Tras pasar por los fogones el potaje estará listo sobre las 18 horas. En este punto sólo quedará dejarlo en reposo y para conseguir un sabor uniforme se procederá al mezclado de lo cocinado en las diferentes cacerolas.
Entonces el popular potaje ya estará listo. Sólo bastará calentarlo sobre las dos de la madrugada para distribuirlo a partir de las tres de la madrugada en las más de 200 ollas de cerámica que cada año la organización encarga a los alfareros de la localidad cordobesa de La Rambla.
El reparto se realizará con una olla por cada una de las 200 mesas en las que hay en cada una de ellas unos diez comensales. El resto del potaje se repartirá a los artistas, al personal de la organización y a los medios de comunicación que, como todos los años sucede, también tendremos ocasión de degustar este popular y exquisito manjar.
Todo ello volverá a ser la misión de José Méndez, Pepe para los amigos, el cocinero que cogió el testigo de otros como Pepe el del Onuba, también conocido como Rabanero, y de Diego Segura, que fueron de los primeros cocineros de este emblemático festival flamenco. Desde hace pocos años a José Méndez le acompaña en esta labor de elaborar el Potaje Gitano Juan Antonio Molina, el hostelero que regenta el bar del colegio salesiano donde se celebra este festival flamenco.