«Dentro y fuera del obrador soy mucho más pastelero que empresario»

El logotipo de Manu Jara incorpora los característicos círculos metálicos del Puente de Triana, y el remate de la letra a en su nombre y apellido evoca sutilmente la Torre Eiffel, por el célebre ingeniero que inspiró el diseño del puente más antiguo de Sevilla. Tan integrado está en Sevilla, y tanto prestigio ha logrado como pastelero de calidad, que pronto dirán de él que es sevillano de toda la vida, y a su vanguardia en el dulce refinado la calificarán como sabores clásicos. Manuel Jara Juárez es un francés de Nancy, donde nació hace 51 años, el primero de los tres hijos de dos españoles que emigraron y se conocieron en dicha ciudad del este de Francia. «Mi padre es de un pueblo de Ávila y mi madre de uno de Zamora. Él empezó trabajando en los bosques, serrando troncos, y después se colocó en una empresa que hacía tubos y canalizaciones para las centrales nucleares».

-¿Cuándo empezó a gustarle la cocina?

En el colegio, en Nancy, a los 14 años me gustó mucho la asignatura de trabajos manuales. Una semana aprendíamos a coser, otra a cocinar, y hubo otra dedicada a la pastelería. Recuerdo que hice un bizcocho de yogur. Le dije a mi padre que me había encantado la experiencia, y él habló con el dueño de una pastelería que había a 200 metros de casa, para pedirle si podía entrar yo de aprendiz los fines de semana. Tanto ellos como yo confirmamos que se me daba bien, y a los 15 años comencé a formarme en las escuelas oficiales para ese gremio. Y 35 años después, me sigue gustando tanto como el primer día.

-¿Cuál fue su primera gran experiencia profesional?

En el restaurante del Festival de Cine de Cannes, que está abierto todo el año. Vi una oferta de trabajo, mandé mi curriculum, me entrevistaron y me contrataron para la repostería. Así comencé mi carrera, a 800 kilómetros de la familia. En las semanas del festival, un joven como yo, de una ciudad francesa del tipo Burgos o Logroño, tenía enorme curiosidad por ver a estrellas de cine, porque los alrededores del restaurante se llenaban de coches Ferrari o Lamborghini. Mis primeros cinco años estuve trabajando unos meses en restaurantes de la Costa Azul y otros meses en los Alpes.

-¿Y en España?

En unas vacaciones en España conocí a mi pareja, y decidí buscar trabajo en España. Opté por Madrid y tuve la suerte de ser contratado en Zalacaín, el único restaurante de tres estrellas que había entonces en la capital, tenían una vacante en su equipo de jefes de pastelería. Con ellos estuve cinco años, que fueron un bagaje enorme. En ese momento, año 2000, recibí una oferta de la Escuela de Hostelería de Sevilla para ser su jefe de pastelería. Me apetecía mucho probarme como profesor, y acepté. Tras una etapa preciosa de siete años de lleno en la Escuela, y a punto de ser padre, yo tenía 39 años y me dije: «O intento ya un proyecto personal, o no tendré fuerzas si espero más tiempo». Y di el paso para crear Masquepostres como obrador para la hostelería.

-¿En qué se inspiró para ofrecer postres distintos a lo habitual?

Veía que estaba evolucionando mucho la oferta culinaria en los restaurantes, pero el postre seguía muy limitado en creatividad. O por falta de espacio, o por falta de conocimiento. Y estando en la ciudad de la tapa, lancé el tapeo de dulces, servidos en pequeñas latas y en vasitos. Era aplicar el concepto de lo salado al dulce. Los restaurantes fueron muy receptivos, y coincidió con la eclosión de los gastrobares, con el gran cambio de la hostelería sevillana, protagonizado por establecimientos como Puratasca, dirigido por Cayetano Gómez y Raúl Vera, con quienes hice una buena simbiosis. Tanta demanda recibimos en poco tiempo de restaurantes, porque por todas partes la gente preguntaba de dónde venían esas latas y esos vasitos, que pronto se colmó el tope de producción con los medios que tenía.

-¿Cómo da el paso para crear pastelerías de venta directa al público?

Estaba viviendo un gran éxito pero me preocupaba que fuera una moda pasajera o que no pudiera controlar cómo se conservaban y servían mis productos, que llevaban mi nombre. Ya me llegó algún comentario sobre postres míos que no se mantenían a la temperatura adecuada. Además, por otro lado, personas que me conocían cada vez me preguntaban más: «¿Dónde puedo comprar esos postres?». Y decidí avanzar en el concepto del tapeo de dulces a la vez que diversificar con nuevos productos, desde una tienda donde pudiera dar rienda suelta a mi manera de entender la pastelería. Cuando invento dulces en el obrador, soy mucho más pastelero que empresario.

-¿Por qué en Triana y no en el centro de la ciudad?

Me hacía ilusión, y tenía en mente un local que estaba cerrado, junto al que transitaba casi a diario. La antigua tienda de ultramarinos Reino de León, muy bonita, con azulejos en las paredes de los que ya no se hacen. Mucha gente relacionada con mi oficio, y con la hostelería, me decía que no empezara por Triana. Que mi pastelería de vanguardia no iba a tener acogida, que eso es para estar en el centro de Sevilla, por donde se mueve el público cosmopolita. Que no hay en el barrio ni una hamburguesería tipo McDonald’s o Burger King porque los estudios de mercado les desaconsejan a esas multinacionales implantarse en Triana al detectar que es un público muy especial y tradicional. Pero mantuve mi criterio de implantar mi primera pastelería en Triana.

-¿Y el vecindario ha sido receptivo?

De modo paulatino. Mi visión era y es: la constancia en el trabajo, cuando está planteado como una continua mejora, al final tiene su recompensa. El boca-oído comenzó a ser eficaz, unos sevillanos se recomendaban a otros descubrir nuestra tienda. Y nos ayudó mucho recibir en 2015 un premio en Madrid Fusión, nuestra dulcería fue elegida la octava mejor pastelería de España. La repercusión de esa noticia permitió que duplicáramos las ventas.

-¿Eso le animó a abrir otro local en el Mercado de Triana, que es ya más un espacio gourmet que un lugar donde avituallarse?

Sí, porque se me puso a tiro adquirir la licencia para un local. Veía que la tienda de Pureza tenía cola en la calle en algunos momentos durante los fines de semana, me daba miedo perder clientela por no poder ofrecer alternativas. Para el mercado, donde la inauguré en abril de 2016, he optado por crear otra línea de productos, abundando en el tapeo de dulces, y consumir calidad de modo más informal. El resultado ha sido crear el bocasú, que es un bocado de petisú. Ofrecemos doce profiteroles de sabores distintos, que vamos renovando. Además, bollería, flanes, tartas... Pronto habrá helados, con doce sabores distintos. Y hemos creado tabletas de chocolate con el formato del típico azulejo de Cerámica Mensaque, y con materia prima de Barry, el principal productor mundial de cacao, que me eligió como embajador de su marca, y puedo elegir cacao para elaborar un tipo de chocolate que solo se comercialice con Manu Jara.

-¿Percibe en Sevilla si está acendrada la cultura gastronómica de la repostería?

Me sorprende el desconocimiento general sobre la historia del chocolate. El cacao entró en Europa a través de Sevilla, desembarcado en Sevilla. Hoy en día es de las ciudades donde se consume menos cantidad de chocolate de calidad. Por eso he puesto empeño en que mis compañeras en las tiendas, cuando atienden a los clientes, expliquen detalles sobre la cultura culinaria del chocolate. Tenemos que establecer un hilo conductor entre pasado y presente. Me ilusiona.

-¿En qué se diferencia su establecimiento de Nervión respecto a los de Triana?

Es el que permite sentarse y consumir los dulces de manera relajada, y su oferta es más amplia: cafetería, tetería, heladería, coctelería.

Tiene tres pastelerías y un obrador.

-¿Cuántas personas trabajan con usted?

Ahora somos 19 en total, sumando producción y atención al público. Empecé con un obrador de 60 metros cuadrados en Mairena del Aljarafe. Después pasé a montarlo en 120 metros cuadrados en Mairena del Alcor, y ahora estamos en una nave de 180 metros cuadrados en Sanlúcar la Mayor.

-¿Qué gusta más a sus clientes? ¿Cómo pone a prueba las novedades?

Lo que más gusta es la bollería, no tiene nada que ver con la industrial. En los pasteles, ya tenemos la ventaja de contar con clientes que repiten con la idea de descubrir qué es lo nuevo, y probarlo. Eso nos facilita mantener el criterio de renovar mucho, a la vez que consolidamos productos clásicos que son los más consumidos, como la milhoja, el brownie y el postre de chocolate. Antes de empezar a vender algo, en la fase de creación, se da a probar a todo el equipo en el obrador, y soy receptivo a las opiniones de todos. Desde que empecé en esta profesión, tengo muy claro que todos aprendemos de todos. Los jóvenes que incorporo también participan en el proceso creativo. En el obrador tienen carta blanca para hacer probaturas, o para implicarse conmigo en lo que se me ocurre innovar. Por ejemplo, si me planteo intentar sacar un cruasán de dos colores.

-¿Cómo tiene en cuenta las tendencias y los debates en la opinión pública sobre la creciente obesidad, sobre las dietas milagro, sobre los ingredientes dañinos,...?

Obliga a bajar los niveles de azúcar y de grasa. Y también pienso: ¿por qué las familias, en lugar de fomentar la ingestión de bollería industrial con grasas dañinas y productos químicos poco aconsejables, no se plantean comer pastelería artesana, con materia prima de calidad, aunque sea una vez a la semana? A la larga, es bueno para su salud y para su bolsillo.

-Está proliferando en Sevilla la apertura de panaderías y pastelerías. ¿Le imitan?

Algunas sí. El concepto dulcería lo aplican varias en su nombre. Y muchas dicen que sus panes y sus dulces son artesanos, cuando no es verdad. Es preocupante. En Francia se ha resuelto, hace un año se legisló para tipificar quién puede hacer uso del término artesano, por ejemplo en la fabricación de pan. Solo quien ha logrado la certificación sobre cómo lo produce. Así se facilita que el consumidor sepa diferenciar. Porque no se puede comparar un cruasán recién hecho por quienes nos levantamos a las cinco de la mañana, que el cruasán congelado (igual que el pan congelado) y calentado cuando se lleva a la tienda. No nos pueden meter en el mismo saco, no es justo. Cuando van a conocernos para intentar replicar nuestro modelo, lo descartan porque no les salen las cuentas, y perciben el enorme esfuerzo físico y económico que estamos haciendo. Mis dulces cuyo precio es algo superior a los dos euros llevan los mismos ingredientes que los elaborados en Barcelona, donde se venden a más de cuatro euros, y que los de pastelerías de París, donde se venden a siete euros.

-¿Cuáles son sus proveedores de harina, aceite, mantequilla, etc.?

La mantequilla para la bollería es una especial, extra seca, que viene de Bretaña (Francia). Si una mantequilla buena en el mercado está costando 4,50 o 5 euros el kilo, esa vale 10 euros, el doble. Trabajamos con varios aceites andaluces muy buenos, como Basilippo (El Viso del Alcor) y otros de Jaén. La harina procede de Valladolid. Nada que ver con la que se usa en muchos lugares para hacer un pan que parece chicle, con un trigo malísimo y con ácido ascórbico para darle fuerza. Es primordial seleccionar materias primas de calidad, pero no basta, porque si no tienes la técnica para hacer buenas cosas con ellas, el resultado también será mediocre.

-¿Ha recibido ofertas para comprarle la empresa?

Varias veces han acudido a verme para que franquicie y se abran muchas pastelerías por España con la gama de productos que yo ofrezco en la vitrina. He dicho que no, porque no quiero perder el control de calidad, y que todo el esfuerzo enorme que hay detrás de lo que se ve ahora, se vaya al garete en muy poco tiempo. Si se abren más tiendas, han de ser controladas por nosotros. Incluso he rechazado un ofrecimiento de un empresario chino implantado en Sevilla, mandó a su hijo a verme en mi pastelería de Pureza para proponerme un acuerdo y montar una tienda exactamente igual en China, tanto en su ambientación como en sus productos, con idea de crear en ese país en pocos años una red de veinte establecimientos. Me dijo que la gastronomía europea está empezando a pegar muy fuerte en China, sobre todo la francesa, con inversiones vinculadas a grandes chefs franceses. Pero aún no se ha potenciado la repostería, y es una gran oportunidad de negocio. A mí, por el momento, me superan esas propuestas de crecimiento tan vertiginoso.

-¿Sigue impartiendo cursos?

Ya no estoy de profesor permanente en la Escuela Superior de Hostelería, pero sigo colaborando con todas las escuelas andaluzas de hostelería, me llaman para impartir cursos. Además, en la trastienda de nuestra pastelería de Pureza he organizado cursos abiertos al público, sobre chocolate, bollería,... a los que se han apuntado personas a las que les encanta la cocina como hobby. Y he empezado a atender otro tipo de demanda: sesiones en francés explicando detalles de la gastronomía francesa, y haciendo alguna demostración en vivo en mi trastienda, culminando con un desayuno o merienda. Me lo piden profesores de francés y contratan nuestros servicios como actividad extraescolar. Hace escasos días, lo he hecho para un grupo de profesores y alumnos de un liceo francés de Cáceres que planificó una jornada cultural en Sevilla.

-¿Cómo es su ritmo de vida? A qué hora se levanta?

De lunes a viernes me levanto a las cinco de la madrugada. Y a las cuatro los fines de semana. Una hora después, ya estoy trabajando en el obrador. Después del enorme esfuerzo organizativo para abrir dos establecimientos casi simultáneamente, en un año frenético que provocó mucho estrés y se fueron algunas personas, ahora he podido reorganizar el equipo y está funcionando a alto nivel. Necesito consolidar y priorizar, para no abocarme a un ritmo que me desgaste. Y centrarme en hacer lo que me gusta.

-¿Qué porcentaje de sus ingresos procede de la venta en sus establecimientos y cuánto de servirles productos a restaurantes y cáterings?

Ahora, el 80% se factura en nuestros negocios. Antes fue justo al contrario, solo el 20% era recaudación en la tienda, y el resto procedía de ser proveedor de postres a terceros. Ya solo les servimos a unos 15 establecimientos.

-¿Ve factible que, dentro de unas décadas, Manu Jara sea una marca y una empresa ‘de toda la vida’ cuya vida vaya más allá de su propia biografía personal?

Aún no he pensado en eso. Me hace gracia que mi hijo, que solo tiene nueve años, jugando me dice que él quiere hacer más grande el negocio, que se va a rodear de colíderes, va a meter encargados y lo va a expandir por Estados Unidos. De momento, tengo que mejorar como empresario. Soy de las personas que no imaginó que iba a ser a la vez profesional y empresario, y de los que trabaja mucho más con el corazón que con la cabeza, busco más la calidad que la rentabilidad.

-En su evolución desde Francia hasta Sevilla, de ser asalariado a ser empresario, ¿notó muchas diferencias en las relaciones profesionales?

Cuando empecé en Sevilla, me topé con actitudes y costumbres que me chocaban y desconcertaban. Como la falta de formalidad. Si llamaba a un proveedor para pedirle un producto y me respondía: «Vale, luego te llamo», yo pensaba que era seguro que me llamaría, y pronto. Pasan las horas, no me llama, y me mosqueo, porque estoy esperando para tener una solución a mi problema. O sufrir situaciones en las que había encargado 50 kilos de una materia prima, y cuando me llega el pedido, solo han enviado 20 kilos. Llamo de inmediato para reclamar y me dicen: «Es que no tengo más». Y no tienen la conciencia de avisarte de eso para que puedas tener más tiempo buscando por otro lado esas provisiones. O la impuntualidad, cuando llevas esperando media hora a alguien, le llamas y te dice «Estoy llegando», expresión que disimula cómo aún no ha salido de su oficina para ir a verte. Todo este tipo de comportamientos me siguen molestando, aunque ya no me enervan tanto como antes.

-Como ciudadano de Sevilla, y vecino de Triana, ¿qué propondría mejorar?

El Ayuntamiento debe regular que un porcentaje de los locales y edificios en las principales calles comerciales y turísticas sean tiendas y establecimientos de empresas autóctonas que acrediten calidad. Si no es así, el 100% del comercio y la restauración en vías principales como la Avenida de la Constitución serán de franquicias y marcas tipo Starbucks. Y desaparece la singularidad, se convierte en un paisaje idéntico al de otras ciudades de otros países. Y deja de estar a la vista de los turistas lo que es creado en Sevilla. Respecto a mi vida de barrio, celebro que ha mejorado mucho la limpieza, es de lo que me chocaba a mi llegada. Me siento muy feliz en Triana.