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Hostelería

«El 90% de los bares de Sevilla no cocina sus caracoles»

Las empresas que lo elaboran para los bares denuncian un fuerte «negocio clandestino»

18 may 2017 / 08:00 h - Actualizado: 19 may 2017 / 09:03 h.
  • Bar de la provincia de Sevilla en el que se elabora y sirven tapas de caracoles. / Pepo Herrera
    Bar de la provincia de Sevilla en el que se elabora y sirven tapas de caracoles. / Pepo Herrera

Este año se han adelantado y ya asoman desde hace semanas por las pizarras. Hay caracoles. En tarrina o en tapa. Hay quien incluso ya empezó la ruta buscando los mejores moluscos. Lo que no saben muchos sevillanos es que la mayoría pasan por los mismos fogones. «El 90 por ciento de los bares de la ciudad no cocina sus caracoles».

¿Y quién lo hace? Unas pocas empresas que se dediquen a esto –entre las sevillanas más conocidas están Cabricol y Arte y sabor– y «muchos clandestinos». Eso es lo que asegura el propietario de una de las empresas «legales» que elabora caracoles en Sevilla. No quiere dar su nombre, pero explica que los propietarios de los bares ni quieren que su furgoneta se acerque a sus establecimientos para que los clientes no descubran que son precocinados.

A su juicio, «el negocio clandestino es brutal». «En muchos bares se sirven caracoles que no sabe nadie de dónde vienen ni cómo se han cocinado», denuncia este empresario. En su opinión hay muchos hosteleros que prefieren pagar menos «arriesgando en salud y defraudando». «Yo les pregunto de qué empresa son y me dicen que ‘de uno que cocina en casa que está parado’. Da coraje –critica– porque la competencia desleal es muy grande. Nosotros preferimos tomar todas las medidas de higiene correspondientes y tener el registro sanitario de la Junta de Andalucía».

40 BARES, 100 KILOS AL DÍA

Es decir, que en su fábrica de caracoles controlan la temperatura, la limpieza del molusco, el método de cocción y, sobre todo, el envasado. Y el precio de sus «cubos» de caracoles incluye el IVA, «porque todo está en regla».

Una tarrina grande, de 5,8 kilos, se vende legalmente, con IVA, a 25 euros. En el mercado negro, a 15 o 20 euros. «¿Cómo se compite contra eso?», lamenta. Afortunadamente, «muchos bares –añade– aprecian la calidad y la seguridad. Otros sólo quieren cantidad a bajo precio».

En su almacén, este empresario tiene que dejar enfriar los caracoles para servirlos fríos y no puede vender en la calle. «Sin embargo, en los puestos de aceitunas se ven caracoles envasados cocinados, que está prohibido, a temperatura ambiente encima de la mesa de las aceitunas. Y los que tienen licencia para vender caracoles vivos en una esquina también los venden en tarrinas ya cocinados, y no pueden. Es ilegal. No están en frío y no se pueden vender en la calle», recuerda.

En las instalaciones de su empresa se elaboran unos cien kilos de caracoles al día, más entre 70 o 75 kilos de cabrillas. De sus instalaciones salen los moluscos que se comen en unos 40 bares de Sevilla. Son sus principales clientes, además de particulares y tiendas de alimentación.

Aunque también hay excepciones. «Los bares que sí cocinan sus caracoles son pocos, se cuentan con los dedos de una mano, pero los hay». ¿Cuáles? «Algunos de los más famosos, como el Kiki y El Cateto», señala sin dar más detalles.

Recién empezada la campaña, afirma que este negocio de cocinar caracoles «no da para mucho», entre otras cosas porque la temporada es corta: de abril a julio, si bien las ventas se concentran del 15 de mayo al 15 de junio. Así que el resto el año, para rentabilizar sus instalaciones, elabora otros productos.

En cuanto a las materias primas, los caracoles son marroquíes y las especias, eso sí, de empresas sevillanas. Sobre el secreto para hacer un buen caracol: «Eso mismo, es un secreto». No suelta prenda, aunque se sigue haciendo eso de dar el golpe de calor en la olla para que mueran con la cabeza y los cuernos fuera.


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