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El templo de las croquetas

Ayer se celebró el Día Internacional de la Croqueta, la tapa clásica sevillana por excelencia cuya receta llevan perfeccionando en Casa Ricardo desde 1985

17 ene 2018 / 07:16 h - Actualizado: 17 ene 2018 / 07:16 h.
  • Un plato de croqueta. / El Correo TV
    Un plato de croqueta. / El Correo TV

En este caso el secreto está en la bechamel y en el incienso. Probablemente no haya ni un solo sevillano de buenas costumbres que no haya probado las croquetas —que no cocretas— de Casa Ricardo, cuna y templo de los amantes del buen comer. Como muchos ya sabrán está en plena calle Hernán Cortés.

Desde que Ricardo Núñez se hiciera con un negocio que antes de 1985 se llamara antigua Casa Ovidio, las croquetas se han convertido en toda una seña de identidad sevillana y estandarte del barrio de San Lorenzo. Aunque la clientela es más que fiel, el gusto por esta tapa ha ido a más traspasando fronteras ya que hasta el barrio del Señor han viajado para probar este manjar nuestros vecinos los franceses, y según Ricardo, actual propietario, hasta escoceses, coreanos, australianos y argentinos.

2.000 croquetas al día

Tanto jóvenes como mayores tienen claro que no hay una bechamel tan fina, un rebozado tan crujiente, ni un jamón más bueno. Pero para ello, la técnica ha tenido que perfeccionarse durante treinta y tres años en base a la receta de Carmen, la madre de Ricardo.

Hoy cinco puestos de trabajo emplean a cinco personas encargadas cada día por y para las croquetas de manera exclusiva y de forma artesanal. Elaboración manual sin ningún tipo de maquinaria. Los ingredientes no tienen misterio: aceite de girasol (el de oliva amarga demasiado), cebolla, harina, leche, taquitos de jamón ibérico, nuez moscada y pimienta. Un proceso que parece sencillo pero cuyo secreto más profundo seguramente se encuentre entre las manos y la práctica de Carmen, autora real de las primitivas y ahora famosas croquetas.

Pero tras tanto años de duro trabajo y reconocimiento en ocasiones también toca dar la cara. Aún hay muchas por hacer, liar y freir. Casa Ricardo sirve al día entre 1.800 y 2.000, y si se les desboca algún día la barra batirán su propio récord que está en más de 4.000 croquetas marchando el pasado Martes Santo. Y es que en esta esquina de San Lorenzo se respira incienso porque además tienen una cuenta atrás donde el propio Ricardo anota pacientemente la espera para la gloria de los sevillanos, el Domingo de Ramos.

En estas cuatro paredes están reflejadas todas y cada una de las devociones de los cofrades de la ciudad y de otros muchos rincones. Por ello, se toman muy en serio que el 14 de febrero llegará la Cuaresma y todo cambiará. Ni el miércoles de ceniza ni los días de vigilia se come carne y ahí estrá Casa Ricardo modificando la receta original y cambiando el jamón por bacalao. Un templo gastronómico donde todos los días se celebra el día de la croqueta.


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