El vermú reconquista las barras sevillanas

Se toma como aperitivo, es un licor compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas y está de moda, no sólo fuera de España y en el norte del país. La hora del vermú ha llegado a Sevilla. La apertura de una nueva vermutería en la ciudad se suma a los muchos establecimientos que han incorporado este licor a su carta.

La reconquista de las barras sevillanas es «imparable», según Luis Tejada, que en unos 20 días abrirá La Vermutera, vermutería y gastrotienda en la calle Castelar, 2. «En Sevilla empieza a surgir el gusto por el vermú como en Madrid y Barcelona, donde tiene más solera la llamada ‘hora del vermú’, similar a la cerveza del mediodía en Sevilla», asegura Tejada, que prevé implantarse en la capital andaluza con un establecimiento con alrededor de 20 marcas de este licor de ajenjo «para ir ampliando poco a poco porque hay infinidad de tipos».

Tras cuatro años viviendo en Madrid, y después de pasar por Inglaterra y Toledo, tanto él como Miriam Jurado decidieron trasladar a Sevilla –donde nació ella–, «el exitoso concepto de la hora del vermú».

Con sus tapas y banderillas, el castizo vermú matutino era una de las ceremonias gastronómicas más típicas y ahora regresa gracias a una nueva generación de adeptos. Hace cuatro años abrió sus puertas Palabra de Bar, la vermutería que nació en la calle Regina y que, por falta de espacio, se trasladó a Sol número 3. Maryjoe Ruiz es testigo todos los días de este gusto reconquistado de los sevillanos. «Tras el auge del gin tonic, ahora el vermú está de moda internacionalmente y en Sevilla, también».

Ruiz explica que en Andalucía el vermú se quedó relegado a tabernas antiguas «o para viejos», que su abuelo lo tomaba, que tenía esa costumbre al igual que los de su generación, pero que su padre ya no. El culpable, en su opinión, las altas temperaturas. «El calor hizo que el vermú, el fino o la manzanilla se sustituyeran por la cerveza fría en Sevilla», sostiene.

Y es que el vermú fue el aperitivo imprescindible en los años cincuenta y sesenta, hasta que la pujanza de la cerveza y la aparición de bebidas largas lo relegó al uso en coctelería. La hora del vermú era una muestra de sibaritismo, hoy se populariza.

La costumbre revive y «cada vez abren más bares que ofrecen vermú» en Sevilla, añade Ruiz para recordar que alrededor de este licor hay toda una cultura. «Está muy ligado a la literatura, al cine e incluso a la medicina».

Y es tal el boom que las bodegas han empezado a recuperar antiguas fórmulas y la producción española es espectacular.

En Sevilla, Bodegas Salado, en Umbrete, nunca dejó de fabricar su vermú, mientras que Góngora, en Villanueva del Ariscal, también hace gala de un buen vino macerado en hierbas. Además, ha nacido el que se vende como Vermú de Sevilla, Florum, un producto artesanal de Alcalá de Guadaíra. «Es más seco, se parece más a los vermús catalanes que a los andaluces», comenta Maryjoe Ruiz, testigo del éxito de los licores sevillanos. Para Miriam Jurado, «el toque de naranja de Florum, muy sevillano, gusta mucho».

Este año Florum ha sido presentado a la Guía Peñín de Destilados y Vermut y la puntuación obtenida fue de 88 puntos, quedando a sólo dos de la calificación de Excelente. El más puntuado este año alcanzó los 93.

Los orígenes de esta bebida tan castiza se remontan al siglo V antes de Cristo, cuando el médico y filósofo griego Hipócrates de Cos buscaba un tónico medicinal de hierbas. El griego puso a macerar flores de ajenjo y hojas de díctamo en vino y, sin comerlo pero sí bebiéndolo, dio con un pariente cercano al vermú de hoy. Pero tiene competencia porque otras teorías lo remontan también al Antiguo Egipto y el Imperio Romano. Con todo, el italiano Antonio Carpano confeccionó en 1786 una receta de aperitivo alemán a base de vino: wermut, ajenjo en alemán. De ahí su nombre.