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¿Qué comemos?

Entre la confusión y el equilibrio perdido

La comida rápida le gana la batalla a la dieta mediterránea y cada vez se come menos y peor en casa. Se abusa de carnes y lácteos

11 ene 2017 / 15:26 h - Actualizado: 11 ene 2017 / 15:27 h.
  • Entre la confusión y el equilibrio perdido
    Varias personas aprovechan para comer en un receso en sus trabajos con alimentos traídos de casa. / Víctor Lerena (EFE)
  • Entre la confusión y el equilibrio perdido
    La obesidad en edad infantil es una auténtica lacra de la sociedad actual y consecuencia directa de una alimentación errónea. / El Correo

La evolución de los hábitos alimentarios –el qué se come, pero no menos importante el cómo se comeen los últimos 50 años en Andalucía, como en toda España, no invita al optimismo. A pesar de que la variedad de alimentos disponibles ha ido creciendo en paralelo al aumento de los recursos económicos de la ciudadanía, la realidad es que el equilibrio se ha perdido y se observan tendencias inquietantes para la salud, a veces fruto de la confusión que provoca la sobreinformación y la desinformación.

Con el paso de los años y la consolidación de la sociedad industrializada, con sus acelerados ritmos de vida, la dieta mediterránea ha ido perdiendo peso mientras lo ganaba la comida rápida, congelada y precocinada; cada vez se come menos y peor en el hogar y más (y sólo a veces mejor) en la calle; el consumo de carnes, pescados y lácteos ha ido en aumento de forma espectacular mientras decaía el de pan, cereales, legumbres y patatas; las frutas y verduras elaboradas le han ganado terreno a las frescas...

Un panorama poco halagüeño que comparte Patricia Bolaños, diplomada en Nutrición Humana y Dietética y uno de los expertos en la materia que trabajan en el Instituto de Ciencias de la Conducta Dr. Jáuregui, que lleva desde 1997 trabajando para combatir los trastornos de la conducta alimentaria y el sobrepeso y la obesidad.

MUCHO FUERA DE CASA

«Cada vez se observa un deterioro mayor de los hábitos alimenticios. Se come mucho fuera de casa y no tenemos inconveniente en pagar en sitios gourmet para comer de calidad, mientras en casa la calidad ha pasado al segundo o al tercer plano», explica esta nutricionista, que en un artículo titulado Evolución de los hábitos alimentarios. De la salud a la enfermedad por medio de la alimentación recoge las conclusiones de las encuestas de presupuestos familiares entre 1964 y 1991, que reflejan un continuo descenso del aporte de cereales (55% entre ambos años) consecuencia directa de la marcada disminución del consumo de pan (de 368 gramos por persona y día en 1964 a 143 en 1994); una bajada a la mitad de la ingesta de leguminosas (hasta sólo 20 gramos diarios) y patatas (de 300 a 154 gramos/día). Por el contrario, en los últimos 30 años ha ido al alza el consumo de pescado (121% más) frutas (185%) y sobre todo carne (243%). La ingesta de lácteos, in crescendo hasta 1981, se ha estancado en la última década, disminuyendo el consumo de leche líquida, compensado con el aumento de los quesos y especialmente yogur, que apenas se consumía hace medio siglo.

TRIGO, OLIVO Y VID

Otra revelación interesante de este documento es la que atañe a la dieta mediterránea, basada en tres pilares (trigo, olivo y vid) y centrada además en el consumo habitual de frutas, verduras, legumbres, huevo, pescado y vino y moderado de carne y leche. Bolaños apunta que este modelo ha ido perdiendo la importancia que tenía hasta hace unos veinte años en favor de la comida rápida y el uso generalizado de productos congelados y precocinados, cuya penetración en la cocina de los hogares superaba el 36% en 1991. Con todo, un menú típico de fast food (hamburguesa, refresco, patatas fritas y ketchup) contiene unas 1.000 kcal., lo que supone el 35-45% de la energía diaria precisa. Es decir, se puede incorporar como parte de una alimentación completa y equilibrada, pero nunca ser la base. Y es que la actual ingesta calórica media de los españoles (2.634 kcal./día) sigue estando por encima de lo recomendado (2.199 kcal./día).

Esta nutricionista insiste en que «cada vez se cocina menos y hay menos interés a pesar de los programas de televisión. La realidad del día a día es que no se emplea tiempo en cocinar precisamente porque se considera una pérdida de tiempo y se prefiere la comida prefabricada y emplear el tiempo por ejemplo en ir al gimnasio, lo que se podría evitar con una correcta alimentación».

Así, «se están perdiendo costumbres como hacer cinco comidas al día o comer en familia, ahora cada cual va a su bola», expone Bolaños, lo que «tiene reflejo en los adolescentes, que comen solos y lo que pillan; y, claro, muchos acaban alimentándose a base de bocadillos».

La degeneración de los hábitos alimentarios, unida a la tendencia al sedentarismo, tiene una incidencia cada vez más contrastada en el incremento de patologías que, si bien debidas principalmente a factores genéticos, se ven claramente afectadas por la dieta, caso de la hipertensión, la diabetes y, por supuesto, la obesidad.

Es sin duda esta última la más grave y preocupante enfermedad asociada a la alteración progresiva de los patrones en la nutrición, lo que la propia Organización Mundial de la Salud define como la primera epidemia no vírica en el siglo XXI, cuya prevalencia en la población adulta española es del 14,5% para la obesidad y del 38,5% para el sobrepeso; en las etapas infantil y juvenil estos porcentajes se reducen al 13,9 y 26,3%, de forma respectiva, siendo de todos modos muy grave si se considera que es durante esa franja de edad cuando se adquieren los hábitos nutricionales que permanecen durante toda la vida.

En su artículo, la doctora Bolaños alude a otras patologías derivadas de una mala conducta alimentaria cada vez más frecuentes entre la población, tales como la anorexia, la bulimia u otras menos conocidas como el trastorno de sobreingesta (por atracón), la vigorexia (obsesión por conseguir un cuerpo musculoso), la ortorexia (obsesión patológica por ingerir comida considerada saludable por la persona) o la ebriorexia, que esta nutricionista observa como una tendencia «frecuente entre adolescentes que restringen su alimentación durante la semana para poder ingerir gran cantidad de calorías a partir del alcohol durante el fin de semana». Algo muy poco recomendable, claro está.

PLAN ANDALUZ DE SALUD

A todas estas realidades no es ajena, lógicamente, la administración. El Plan Andaluz de Salud, de hecho, sitúa entre sus líneas prioritarias de actuación «la promoción de la actividad física y la alimentación equilibrada como factores de protección frente al sobrepeso, las enfermedades cardiovasculares, metabólicas y osteoarticulares».

El Gobierno andaluz también pone el acento en el qué comemos como determinantes de algunas enfermedades causadas por el exceso o defecto de la ingesta de algunos nutrientes y en el cuánto comemos, pues la sobreabundancia es otro problema.

El cambio profundo en los hábitos de vida ha relegado de forma progresiva un organismo preparado para la acción, convirtiéndolo «en un cuerpo que no precisa prácticamente de actividad alguna para desarrollar sus actividades». Pura paradoja.

Ambos elementos (los hábitos alimentarios degenerados y la escasa actividad) son causa directa de la aparición de los problemas de salud más prevalentes en la sociedad del siglo XXI. Y el Plan Andaluz recoge en un cuadro posibles correlaciones entre algunas patologías y ciertos factores de riesgo derivados de la dieta. Así, por ejemplo, la hipertensión arterial se relacionaría con el consumo inadecuado de frutas y verduras, y con el consumo excesivo de alcohol y sal; los cánceres (especialmente de colon, mama, próstata y estómago), con esos mismos factores, además del consumo inadecuado de alimentos ricos en fibras y la actividad física inadecuada o exceso ponderal; la obesidad, con el aporte energético excesivo y la actividad física inadecuada. Y así un largo etcétera.

Las enfermedades cardiovasculares, primera causa de fallecimiento en Andalucía, se pueden combatir con una ingesta reducida de grasa saturada y una mayor ingesta de fruta y verdura. Y la diabetes, que afecta al 7% de la población andaluza, se puede lidiar mejor con una alimentación equilibrada.


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