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Rafael Amores, propietario de la vinoteca tomareña Convino. -
Juan Luis Morales (enólogo) y Javier Abascal (dueño y chef), de Lalola.
El consumo de vino en Sevilla, como en toda España, se ha disparado en los últimos años merced al empuje de vinotecas y gastrobares, paladines de una nueva manera de entender la cuestión que supera la tradicional hegemonía de los caldos de toda la vida –Rioja y Ribera del Duero sobre todo– y apuesta por darle un mayor protagonismo a vinos jóvenes, a Denominaciones de Origen menos obvias, a producciones más limitadas de bodegas pequeñas, a aquellas de proximidad con el consumidor.
«Las cartas y pizarras de los gastrobares han sido la punta de lanza al acoger vinos que superan la tradición para introducir bodegas pequeñas y familiares, de otras Denominaciones de Origen, que hay hasta 66 en España», certifica Javier Compás, experto en la materia y profesor de catas en la sala cultural La Revuelta (www.redvuelta.com).
De similar opinión es Rafael Amores, gerente de la vinoteca Convino (en la calle Alameda de Santa Eufemia, 28, Tomares) y uno de los responsables de Tomares Gourmet, programa de radio sobre vino y gastronomía en la emisora de ese municipio aljarafeño (martes de 18.00 a 19.00 horas): «Hace unos años ibas a un restaurante o un bar y lo único que encontrabas era las 20 bodegas clásicas, que no digo que sean buenas ni malas. Y hubo un momento en que se produjo en España una revolución en el vino, pasando de una producción a granel a otra de mayor calidad», explica antes de detallar que en la actualidad han salido a la palestra «muchísimas bodegas más pequeñas, con una producción limitada, vinos de muchísima calidad. La hostelería se ha dado cuenta de esto y está apostando por ese estilo de bodegas», añade.
«El consumidor sevillano –amplía Amores–, que antes pedía Rioja o Ribera del Duero, ahora pide esos vinos pero de un corte diferente y por otro lado vinos de otras Denominaciones de Origen que antes ni se conocían».
De esa apuesta diferente da fe también Javier Abascal, dueño y chef de Lalola Taberna Gourmet, uno de los más reconocidos gastrobares de la ciudad, ubicado en la calle Virgen del Águila, 8, frente a la portada de Feria, y que abrió sus puertas hace casi dos años. De hecho, este cocinero empezó en el sector con un restaurante en la Sierra de Huelva, en Los Marines, donde tenía una carta con 60-70 referencias de vino, pero sobre todo clásicas.
Cuando abrió en Sevilla comenzó a trabajar con tres distribuidoras importantes (Delatierra, Viñafiel y Federico Flores), «y a la vez tenemos 10-13 referencias más de vinos andaluces».
En Lalola disponen de «una oferta amplia de vinos de toda la península. Al principio ha costado, pero cada vez se consume más vino. Nuestra carta tiene una serie de opciones muy extensa», cuenta Abascal, que apunta una cuestión nada baladí: «Hemos tenido que invertir y probar mucho y las bodegas nos han echado una mano porque la gente es muy cuadriculada y antes venían pidiendo sólo Ribera del Duero y Rioja. Ahora tenemos en la carta vinos de Madrid, de Yecla, de Mallorca, de Menorca, de Zamora...».
En Lalola Taberna Gourmet los caldos más demandados son, revela Abascal: La Traca, un tinto de uva bobal de Valencia; Al Muvedre, un tinto de uva monastrell de Alicante; Caballero Mendoza, un Ribera del Duero; o Viña María Luisa, un Rioja.
Entre la producción andaluza, lo que más salida tiene en este gastrobar son «los vinos generosos (olorosos y manzanillas)», y más en concreto: Gobernador, un oloroso de Jerez; Península, un palo cortado, y Papirusa, una manzanilla, ambos de la bodega jerezana de Emilio Lustau; o La Cabra y La Bota, un Ribera de Andarax (Almería).
EL ‘BOOM’ DEL VINO ANDALUZ
En efecto, el vino andaluz está en auge. Lo refrendan Rafael Amores y el catálogo de su vinoteca, donde figuran «más de 400 referencias de vinos, sobre todo españoles y mucho producto andaluz, tratando de diferenciarme del vino lineal de supermercado, con un corte más moderno». El responsable de Convino corrobora que «hay un boom del producto local, de proximidad. Si hace 20 años sólo se consumían vinos de Jerez y de Montilla-Moriles, en los últimos tres o cuatro años hay una apuesta radical por los vinos andaluces y sevillanos y todo negocio de hostelería quiere tenerlos en su carta».
Ejemplos de estas buenas ventas son: el Zancúo de Bodega La Margarita, de Constantina, un tinto con barrica; Garum de Bodegas Luis Pérez de Cádiz y Samsara de la Serranía de Ronda.
Caldos nacionales que salen mucho en Convino también son: Finca Los Locos, de Bodegas Artuke de La Rioja, «una empresa familiar y pequeñita pero que tiene una producción vanguardista y con muy buenas puntuaciones en las críticas de las guías gastronómicas»; Ramón do Casar, un vino blanco gallego de la DO Ribeiro; o Viña de Moya, un DO del Bierzo de uvas mencías.
LAS VENTAJAS DE LA COPA
El consumo de vino se ha visto incrementado asimismo gracias a otro elemento: los gastrobares dan opción al cliente de pedir casi todas las referencias por copas, con lo que no es preciso pagar una botella. Lo explica Javier Abascal: «Hace unos años, igual que con la gastronomía, hubo un boom y los precios estaban desorbitados, con lo que la gente tenía cierto miedo a pedir la botella. La gente todavía sigue siendo reacia, pero las empresas y las bodegas han ayudado a tener precios más competitivos y la gente pide muchísimo por copa», lo cual es factible también porque «se consumen vinos más jóvenes que antes y tiene menos problemas abrir la botella», si bien «sale más barato pedir la botella», insiste.
Abascal concluye con una certera reflexión: «Está habiendo una burbuja con el vino. Todo el mundo hace vino y hay que tener cuidado. Cualquiera pone una etiqueta bonita, Iniesta le pone la cara a un vino... hay que tener buenos asesores».
EL VINO CRECE PERO CRUZCAMPO MANDA
El pulso, imaginario o real, entre vino y cerveza ha experimentado una evolución en España según la cual del histórico predominio de los caldos se pasó al de la rubia, siendo el comienzo de los años ochenta el punto de inflexión. En 1982, en efecto, el consumo de cerveza se igualó con el de vino y a partir de esa fecha la birra ha ido ganando terreno de tal manera que en la época actual los españoles bebemos cuatro veces más cerveza que vino, justo a la inversa que en los ya lejanos años sesenta.
Si el consumo de vinos con denominación de origen se ha mantenido e incluso ha tenido un leve aumento hasta los 10 litros por persona al año, el llamado vino de mesa ha sufrido un batacazo de considerables proporciones, pasando de 40 a 10 litros por persona anuales desde los ochenta hasta la actualidad.
Los profesionales del sector vinícola lo tienen asumido: contra la cerveza se puede hacer poco. «Sevilla es una ciudad cervecera, el vino le está dando como mucho un tironcito de pelos, pero muy poco a poco», considera Rafael Amores, dueño de Convino. «El consumo de vino –prosigue– sigue siendo minoritario en comparación con el de cerveza, pero cada vez hay más gente que va buscando sitios donde encontrar vinos diferentes, es una tendencia muy clara».
Amores es por tanto moderadamente optimista, ya que «cada día está más de moda el vino entre un determinado grupo de gente, que busca una hostelería de calidad, asociado a la ola de gastrobares, donde se consume más vino que cerveza».
Parecida impresión tiene Javier Abascal, responsable de Lalola Taberna Gourmet: «Sevilla es más de cerveza, pero poco a poco la gente de entre 30 y 45 años cada vez pide más vino. No se ha ganado la batalla a la cerveza, porque es imposible, pero sí se le va ganando terreno», observa este chef que trata de salir adelante con su negocio en Los Remedios: «Yo no tengo un bar de cerveza, y aun así también se bebe bastante. Aunque me duela decirlo, en mi local se suele consumir un 60 por ciento de cerveza y un 40 de vino», reconoce Abascal, que no obstante apunta que «la verdad es que cada vez vendo más vino y eso me alegra porque le da un realce a las comidas que no le puede dar la cerveza», razona el dueño de Lalola, donde se suelen gastar «unas 70 botellas de vino al mes», precisa.
Un factor decisivo en esta batalla perdida contra la cerveza es el clima del sur: «Sevilla es un sitio complicadísimo porque tenemos cinco meses con unas temperaturas altísimas que no ayudan nada al consumo de vino, nada que ver con el norte de España», se lamenta Amores, mientras Abascal constata que «se está incentivando mucho el consumo de vino, aunque en verano se nota el parón por el calor».
El experto en vinos Javier Compás lo tiene claro: «En Sevilla lo que siempre ha primado y sigue haciéndolo es la cerveza y en concreto la Cruzcampo. Los vinos han tenido su consumo en restaurantes porque en bares se servía vino que no tenía calidad ni era cuidado, pero los gastrobares, con la posibilidad de probar vinos por copas, están abriendo muchas más opciones», argumenta.
Una evidencia que confirman los datos de ventas de cerveza: Andalucía y Extremadura lideran la cuestión con 7,8 millones de hectolitros comercializados y una cuota del 23,5 por ciento sobre el total nacional.