«Poner pasión en las cosas da victorias mágicas»

Entró con la mirada perdida, algo distante, pero empezó a hablar de lo suyo, de lo que sabe, de una profesión que le tiene catalogado como uno de los genios contemporáneos, y entonces todo cambió. Con chaqueta y pantalón negro de sport y una camiseta azul, la sencillez no solo es parte de su indumentaria. Y es que el mejor cocinero español de todos los tiempos no entiende de «vanidad», aunque sí que es un hombre reservado. Tal vez porque ha visto mucho y porque ha saboreado las loas del éxito, del reconocimiento por ser un pionero, un rupturista. Ferran Adrià es un visionario, como lo fue Dalí, que también supo dar lo mejor de sí desde un rincón de Gerona. El chef de Llobregat se vio envuelto en los aires que respiró Dalí y desde su cala perdida, en El Bulli, cambió la historia de la cocina, lo que le ha convertido en un referente indiscutible que por donde va deja en herencia su estela a muchos grandes de los fogones, y que este miércoles quiso llevar hasta Sevilla. Aunque aquí es fácil, según él, porque con la capital hispalense tiene un feeling especial. Adrià vino a pasear, a cocinar en Las Setas y a explicar qué es Tu cuento en la cocina, un proyecto que viene avalado por Disney y por Telefónica. Se trata de una app orientada a introducir el mundo culinario en el entorno familiar. Realidad y creatividad. Interactividad y didáctica. Adrià, el rey Midas, el mago alquímico, sabe lo que hace, y ahora se dedica a compartir su conocimiento para dejar un gran sabor de boca y acercar su sapiencia al mundo.

—¿Es más fácil llegar a los niños que a los mayores?

—A los niños es fácil llegarles con todo lo que tenga que ver con Disney, Star Wars o la Marvel, e incluso a los mayores también. ¿A quién no le gusta Star Wars? Todos nos sentimos relacionados con eso, forma parte de nosotros. Con este acercamiento no se trata de llegar a los niños, se trata de llegar a las familias. El trabajo que pretende hacerse es un trabajo no solo de ocio sino didáctico, educativo.

—¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías en su vida y en su trabajo? ¿Se podría entender su cocina sin ellas o sin las nuevas técnicas?

—Hay que diferenciar entre nuevas tecnologías, vitales en nuestra vida, y nuevas técnicas. Internet nos ha cambiado a todos, pero si miras dentro de una cocina las nuevas tecnologías no afectan más allá de la repercusión que hagamos de aquello que hacemos. Otra cosa son las herramientas. Que por otra parte tampoco han cambiado en exceso. En una cocina actual solo hay un aparato que no existía antes, la cafetera exprés, porque los microondas y el resto de cosas mejoran lo que ya había.

Respecto a las técnicas lo que hacemos es dar un paso más. Yo siempre me pregunto el porqué de las cosas, busco más. Hay confusión entre técnicas, herramientas y tecnologías. En la cocina de El Bulli son importantes, porque gracias a ellas se han podido hacer innovaciones, pero no es una cocina donde hay herramientas extrañas. La idea de una cocina que parece un laboratorio es una imagen equivocada. Si creas una nueva téc nica, creas un nuevo universo. Si eres capaz de crear la técnica de freír o la de hervir, creas un nuevo mundo.

El mundo diginet –digital/internet– está afectando a la gastronomía como al resto de sectores. Estar informado de lo que pasa es maravilloso. Con las reservas ha cambiado las reglas del juego, y con los líderes también. Pero no solo existe la estrella Michelin, también están los bloggers, las redes sociales y opinan, y eso no para de afectar e intervenir en el sector gastronómico.

—Se le considera un mago, un gurú, ¿cómo lleva el chico de Hospitalet que a los 14 años decidió dejar los estudios en lo que se ha convertido? ¿Quién es Ferran Adrià?

—Procuro ser Ferran cuando dejo mi vida profesional, no tengo ningún problema en desconectar. Soy una persona igual que otra que solo hace cosas diferentes. Mi figura es una consecuencia de mi vida profesional. Soy consecuente con mi mundo profesional, pero no busco ser influyente. Si puedo ayudar en algo mejor, pero no es mi búsqueda.

—¿Es cierto que, tal y como declaró en una ocasión, la casualidad ha tirado muchas veces los dados con su vida?

—Yo fui de vacaciones a Ibiza y la casualidad me hizo entrar de vacaciones en una cocina de fregaplatos, después en la mili había un chico de El Bulli, y evidentemente hay una parte de casualidad, una parte de estrategia, pero nada más. Y aunque yo no estaba enamorado de esto desde el principio, mi vocación ha llegado poco a poco.

—¿Qué echa en falta en la sociedad actual?

—Nos hace falta muchas veces reflexionar y pensar. Yo me lo tomo como algo lógico, sin tener que entrar en cuestiones superfilosóficas. Cuando son proyectos importantes reflexionamos, pero en el día a día con solo pensar un poquito vemos que hay mucha lógica.

—¿Su inquietud se ha visto condicionada por su intensidad por vivir las cosas y por su intuición natural?

—En la vida, si haces las cosas con pasión son victorias mágicas. Yo tengo la suerte de hacer lo que me gusta y es como lo enfoco.

—¿Cómo explica el boom gastronómico que vivimos?

—Nuestro 50% del tiempo libre lo dedicamos a comer, cocinar y comprar, luego es lógico que le demos esta importancia en una sociedad en la que la alimentación, para millones personas, está solucionada. Se puede pensar en cocinar y en la comida como algo más que alimentación.

—Supongo que talentshows como MasterChef también tienen mucho que ver, de hecho usted ha participado varias veces...

—MasterChef también ha ayudado mucho a acercar a la gastronomía, a que se vea como algo diferente.

—¿Echa de menos El Bulli?

—No. Rotundamente no. Estoy en otro momento. Un momento buscado. Fue una experiencia extraordinaria pero eso ya pasó.

—¿Cómo vive la fama mediática y el trabajo en el que se desenvuelve ahora?

—No es una fama de ahora. Estoy desde hace 20 años en ella, pero ahora estoy concentrado en esto.

—Pero ahora le conoce muchísima más gente que antes...

—Pues claro y también al mundo de la gastronomía, pero El Bulli solo hace cinco años que se cerró. Mediático hemos sido, aunque todo haya cambiado. Es verdad que el número de personas a las que llegas se amplía, el proyecto de Disney ayuda para esto, pero el mundo mediático no es algo que me quite el sueño. Son cosas del trabajo y ya está. No lo hago porque la gente me conozca, es una consecuencia y lo encuentro maravilloso. No me molesta nada.

—¿El Bulli Foundation es lo que soñó?

—Es a lo que me dedico ahora y es el focus que tengo de cara al futuro. Estoy ha sido un historia larga, con mucha gente alrededor. Cuando yo empecé lo máximo que podía soñar era en ser un buen cocinero en mi barrio. Esto no estaba en el guion, es todo nuevo. Una de las cosas fundamentales es que ampliamos el target. Estamos llegando a innovación y a otro tipo de personas.

—¿Qué significa para usted Sevilla culinariamente hablando? Tuvo su experiencia en Benazuza, ¿tiene algún proyecto que incluya a la ciudad?

—Mi futuro va encaminado a la fundación, todo lo que haga lo quiero compartir con Sevilla y Andalucía. Del tema de los negocios estoy retirado y sería algo muy raro, un proyecto muy rupturista para hacer algo. Yo vine a Sevilla en el año 83 al San Marcos, estuve unos meses y fue increíble. A través de Benazuza tuve una relación maravillosa con Sevilla. Siempre digo que Sevilla es una ciudad mágica y que Andalucía es un sitio único en el mundo. Yo viajo mucho y es muy difícil encontrar un lugar donde esté Sevilla, Granada, Córdoba, Cádiz,... es brutal. A nivel culinario, como toda España, estamos a un nivel increíble. La gente lo hace bien sea en una cocina tradicional, muy elaborada, o en una cocina tradicional, menos elaborada. Pero es que junto a la gente que ya lo hacía bien, se han incorporado los más jóvenes, que quieren hacer algo más renovando la cocina tradicional. Se está tendiendo a hacer una cocina más creativa. Los más jóvenes han creado los gastrobares, con una evolución importante y un nivel muy alto.

—¿Se cuestiona mucho que aquí en Sevilla solo haya una estrella Michelin?

—A mí es que esto me da igual. Es una de las valoraciones, que te dice qué pasa en la parte alta, que tiene un mercado equis, pero nada más. ¿Cuántos distribuidores de Ferrari hay en Gerona? Igual no hay ninguno, pero esto no importa. Es como el Hotel Mercer que se ha abierto hace poco en Sevilla. En Europa no hay nada mejor, no te digo que igual, pero mejor no. Es lo mismo con los restaurantes... ¿qué podría haber un tres estrellas Michelin? Sí, pero a mí me interesa más que una ciudad tenga un nivel medio alto muy bueno que las estrellas. España tiene un nivel altísimo.

—¿Y esa visita al Hotel Mercer podría ser por un nuevo proyecto para usted?

—No, no. La gente sabe que estoy retirado.

—¿Cómo deconstruiría la sociedad actual?

—La deconstrucción la creamos como un cordón umbilical para que las cosas que no se entendían se entendieran un poco. Es decir, una tortilla de patatas puede estar hecha de muchas formas y todos sabemos lo que es, pero para un extranjero que llega a España probar la tortilla tradicional o la tortilla en deconstrucción es igual de raro si no lo ha visto en su vida.

Cuando empezamos a crear una cocina nueva pensamos que si utilizábamos platos conocidos y los deconstruíamos para hacer un lenguaje nuevo sería más entendible. Si con los ojos cerrados lo comes, dices «me suena, me suena», pero para deconstruir algo tiene que estar construido. En la sociedad actual todo se mueve y baila mucho, no es posible deconstruir, hay que construir. Y muchas veces la mejor manera es preguntándole a la gente qué quiere, como se hace en otros países de Europa. Y no me refiero a unas elecciones, solo a preguntar.

—Como catalán, supongo que estará sensibilizado con la necesidad de preguntar...

—Siempre hay que preguntar pero desde un proyecto común. Después todo tiene sus fórmulas. Hay que hacer las cosas bien hechas, con un trabajo firme detrás. Eso es lo que está bien.

—El acceso a la educación en las artes culinarias está limitado. Las mejores escuelas de cocina suponen un gasto económico importante para un bolsillo medio. No todo el mundo puede costearse entrar en la Basque Culinare Center o en Le Cordon Bleu, ¿no cree que puede que haya mucho genio sin posibilidades económicas?

—Sí, es verdad. De todos modos hay ahora más que antes. Los cocineros de siempre no han tenido acceso universitario fácil. Es cierto que ahora hay muchas más opciones e importantes centros que no tienen por qué costar tanto al bolsillo normal. Y si te pones a pensar, entrar en cualquier universidad pública también supone un gasto importante.

—¿Qué le falta y qué le sobra a la cocina contemporánea?

—¡Uff! Buena pregunta y difícil de concretar con ella. Necesitaría extenderme mucho, pero bueno, fundamentalmente creo que lo que falta es ordenar el conocimiento, y en ello estamos.

«LO QUE IMPORTA ES LA CALIDAD»

Las corrientes críticas entre la cocina tradicional y la nueva cocina tienen a Ferran Adrià en el ojo del huracán por los métodos que utiliza. El que fuera por cinco años consecutivo el mejor chef del mundo y el pionero de la cocina española contemporánea a nivel mundial ha sido muy cuestionado por su alquimia y por la manera rupturista mediante la que ha materializado su revolución culinaria. Hay quien piensa, sobre todo desde el ámbito más clásico, que hay un exceso de manipulación de alimentos en su cocina, que los costes del cubierto son demasiado elevados, o que la exagerada ornamentación de sus platos va en detrimento de la cantidad de comida que sirven al cliente.. No obstante, Adrià considera que hay pocos debates sobre esto ya. «Hoy en día lo que interesa es la calidad porque hay más conocimiento. Ni todos los callos son extraordinarios, ni lo son todas las esferificaciones, ni todas las ensaladas de langostinos, ni todas las croquetas...», explica.

El chef está seguro de que si a la gente se le pregunta qué prefiere comer cada día, si croquetas o un plato del cocinero gaditano Ángel León, va a decir que croquetas: «Pero esto es populismo. La mayoría no sabe qué hace Ángel León, lo ha oído pero no lo sabe. Gracias a programas como MasterChef y otros de semejante corte se empieza a comprender de qué estamos hablando. Esto no es un cachondeo, hay un trabajo detrás».

En relación a los precios hace un símil claro: «Esto es populismo barato. Una entrada para el Barça-Atletic en tribuna es más cara que el mejor restaurante de Sevilla. Cada uno se deja el dinero donde quiere, pero resulta que en el partido hay cien mil personas viéndolo y en un restaurante hay cincuenta». Aunque está seguro de que todo está cambiando poco a poco, reconoce que a un determinado sector de la sociedad le es difícil acceder a esta cocina porque no puede permitírselo, pero también ejemplifica que «muchos que tienen para un deportivo» y no invierten en cocinan. «La gastronomía no es necesaria, pero un deportivo tampoco, es solo cuestión de interés. Porque una cosa es gastronomía y otra alimentación, que sí es necesaria», asevera.

No obstante, Adrià explica que se «hace gastronomía con el mejor huevo de corral, al que puede acceder cualquiera. El conocimiento es eso. El proyecto de Disney, que llevo con Telefónica, tiene que ver con esto. Tienes que comprender las cosas. La cocina tradicional que yo puedo hacer en casa se supone que utiliza productos naturales, y eso es mentira, porque natural es lo que está en la naturaleza. En el bosque, cuando cojo setas sí es natural, y cuando cojo espárragos también pero el mejor espárrago blanco del mundo es artificial, porque los espárragos son verdes. Esto a la gente le choca». Y detalla: «La historia dice que el hombre hace 10.000 años creó la agricultura y artificialmente cogió plantas, la mayoría comestibles, y empezó a hacer variedades para hacer más comestible partes de esa planta». Hay quien defiende la cocina de la tierra, «no quieren guacamoles porque es mexicano –ejemplifica–, pero es que la croqueta es francesa. La gran croqueta, una de las tapas de España por excelencia, está hecha con bechamel y la bechamel es francesa. Si una minihamburguesa de calidad la pones y funciona, hay que saber que eso no es originario de España. Y así podemos poner muchos ejemplos. Esta parte del conocimiento es el que ha hecho este debate ilógico, porque lo que importa es la calidad».