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Víctor Gamero, chef de La Raza, y el hostelero Pedro Sánchez Cuerda muestran los manjares inspirados en la época de Montañés. / Pepo Herrera -
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Chuleta de pollo confitada configuran el menú montañesino. / Pepo Herrera
Desde esta semana los sevillanos tienen la oportunidad única de realizar un viaje en el tiempo y teletransportarse a pleno siglo XVII para disfrutar de la gastronomía típica de la época del escultor Juan Martínez Montañés (Alcalá la Real –Jaén–, 1568/Sevilla, 1649). Hasta el próximo 11 de octubre tres restaurantes de la ciudad incluirán en sus cartas platos típicos de la cocina del Siglo de Oro. Es la curiosa iniciativa que ha impulsado la Archicofradía de Pasión para aportar un toque de originalidad y buen gusto al programa de actos conmemorativos del IV centenario de la hechura del Nazareno de Montañés, que arranca esta semana.
De rescatar las recetas de aquella época y seleccionar los platos que podrán degustarse en este peculiar ciclo gastronómico se han encargado al alimón el historiador Juan Cartaya, secretario de la cofradía, y el hostelero Pedro Sánchez Cuerda, en tres de cuyos establecimientos del grupo La Raza –los bares Entrecárceles y Los Corales, en el entorno de la plaza del Salvador, y en el propio restaurante La Raza, en el parque de María Luisa– se servirán estos manjares.
Las recetas con las que se elaborarán estos platos han sido extraídas del libro Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria (1611), uno de los compendios más notables sobre gastronomía escritos en lengua española, del que es autor el cocinero y escritor español del Siglo de Oro Francisco Martínez Montiño, quien fue jefe de las cocinas de Felipe II, y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV.
No ha sido fácil adaptar a la cocina actual los platos recogidos en este tratado de cocina, en el que se incluyen unas quinientas recetas e información sobre preparación de banquetes, conservas y dulces, comida para enfermos, modos de cocción y usos higiénicos en la cocina, entre otros consejos. De ello da fe Víctor Gamero, chef ejecutivo del grupo La Raza, y responsable último de la elaboración de los platos seleccionados. «Ha sido un reto costoso y apasionante a la vez en el que llevamos trabajando varios meses. Después de una primera selección de posibles recetas, nos pusimos manos a la obra. El libro incluye recetas escritas a mano y en castellano antiguo, por tanto difíciles de leer, con ingredientes que en algún caso ya no se utilizan en la gastronomía actual, caso del jengibre, y sin detallar las proporciones exactas ni los tiempos de cocción».
Finalmente, durante los días en que se concentrarán los actos jubilares de la Archicofradía de Pasión, los tres establecimientos del grupo La Raza han incluido en sus cartas cuatro platos de la época de Montañés, «tres tradicionales y uno de ellos adaptado a la cocina contemporánea», explica el jefe de cocina. Atentos a sus nombres: «Empanada de perdiz roja de tiro en escabeche»; «Albóndiga de cordero en salsa de pan frito con migado de su entresijo»; «Guisado de habitas con huevo sorbido a lo que dure un Credo» (llama la atención la forma tan peculiar de informar del tiempo de cocción : lo que se tarde en rezar el Credo) y, por último, «Chuleta de pollo confitada a baja temperatura con picada de pepitoria y aceite de cilantro». Ahí es nada. «Todos los platos se servirán a un precio cerrado de 3,50 euros, cantidad de la que 50 céntimos irán destinados a la Fundación Asistencial Nuestro Padre Jesús de la Pasión», apunta Pedro Sánchez Cuerda, hostelero que presume de su condición de veterano hermano de Pasión y de haber sacado como costalero los dos pasos de la cofradía. «Mi padre, con 75 años, sigue saliendo de maniguetero de la Virgen de la Merced».
El también presidente de los hosteleros sevillanos confía en que esta iniciativa gastronómica sea del gusto de los sevillanos. «Sólo por la curiosidad que despiertan los nombres de los platos creo que va a gustar». Incluso no descarta que más allá de 11 de octubre, una vez finalizados los actos conmemorativos del IV centenario de la hechura de Pasión, alguno de los cuatro platos de la época de Montañés «sea indultado, como en las Fallas, y permanezca en la carta de nuestros establecimientos como recuerdo de esta efeméride». Que ustedes lo degusten bien.