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Ignacio Ramírez Rico, en la sevillana Plaza del Triunfo. / Manuel Gómez
«Somos una sociedad acomodada a culpar a los demás por la comida que se desperdicia»
Se inició en hoteles de Sevilla, dio el salto a la metrópolis del Pérsico y triunfa como directivo de la empresa que mejor está ayudando a reducir globalmente la producción innecesaria de comida que acaba en la basura
Entrevista a Ignacio Ramírez Rico. Director de Operaciones de Winnow desde Dubai
En el mundo hay hambre de turismo y exceso de comida sobrante que se cocina para su potencial consumo y después se tira. Pensemos en todo tipo de establecimientos a los que acudimos con mayor o menor frecuencia: restaurantes, hoteles, centros comerciales, cruceros, salones de eventos... Los estudios más solventes indican que en la actualidad se desperdician al año 1.300 millones de toneladas de comida elaborada. Cultivar, cosechar, pescar, transportar, almacenar, distribuir y producir toda esa cantidad de materia desperdiciada causa un impacto económico (contaminación incluida) cifrado en 990.000 millones de dólares. Dos tercios en los países más desarrollados y el otro tercio en los países más pobres.
En 2013, dos analistas de ese problema, los británicos Marc Zornes y Kevin Duffy, pasaron a la acción. Crearon una empresa tecnológica, Winnow, para ayudar a las del sector hostelero y turístico a calcular mejor cuánta comida producir y a reducir la cantidad de la que se desperdicia. Con ellos trabaja desde la opulenta Dubai, como número cuatro del organigrama de esa ‘startup’, el sevillano Ignacio Ramírez Rico, de 34 años. Sobre todo para el desarrollo de operaciones y negocio en Oriente Medio y África. Ya tienen como clientes a los que dan servicio algunas de las empresas que más comidas elaboran a diario en todo el mundo: Compass, el líder en cátering; Ikea, cuyos restaurantes equivalen a la segunda cadena mundial de restauración, tras Domino’s Pizza; barcos de Costa Cruceros; hoteles del grupo Accor...
Preséntese en sociedad.
Nací en Sevilla y mi familia reside en Tomares. Mis padres están ya retirados, él tenía una empresa de material de componentes electrónicos y eléctricos, y mi madre era asistente ejecutiva en Airbus, procedente de la antigua Construcciones Aeronáuticas. Tengo un hermano, físico, trabaja en la Universidad de Sevilla. Mi pareja es holandesa, nos conocimos en Sevilla, vivimos en Dubai.
¿Cuáles fueron sus primeras experiencias de trabajo?
Empecé con 14 años, me contrató un restaurante chino para ser repartidor de comida china en Tomares. Cuando acabé mi etapa escolar en el Colegio Aljarafe, un centro educativo que me ha marcado mucho para bien, no tenía claro qué carrera hacer ni a qué dedicarme profesionalmente. Empecé en Farmacia, y lo dejé a los seis meses. Como me gustan los ordenadores, opté por Ingeniería Informática, pero también lo dejé a los seis meses. Decidí salir de Sevilla para trabajar fuera, y me fui a Mallorca, donde estuve sirviendo copas y mesas a miles de británicos en Magaluf. Seguí en Londres dedicado a eso, volví a Mallorca, y ya vi claro que quería dedicarme a la hostelería y restauración. Volví a Sevilla para hacer la carrera de Turismo y además trabajé en Sevilla en McDonald’s, en Ikea,...
¿Dónde dio un salto cualitativo en la gestión hostelera?
Cuando estuve trabajando en Sevilla de 2009 a 2013 en el Hotel EME, un cinco estrellas con 60 habitaciones y mucho servicio de restauración vinculado a su operativa. Me encargaron inicialmente la gestión de alimentos y bebidas. Además, coincidió con la breve etapa en la que el gran chef Martín Berasategui tuvo un restaurante en el edificio del hotel. Como yo tenía en mente probarme en este sector a nivel internacional, cuando me enteré de que Hilton iba a abrir en Sevilla un hotel, de su gama Garden Inn (que es más económica), opté y logré entrar en su plantilla. Sabía que es una cadena que invierte en la formación y promoción interna. A los dos años, en 2015, surgió la oportunidad, cuando decidieron abrir en Dubai hoteles de esa gama. Me ofrecieron dirigir el área de alimentos y bebidas para siete hoteles, y ni me lo pensé.
¿Cómo se aclimató, y no solo me refiero a un hábitat mucho más caluroso que el de Sevilla?
Los dos primeros años he estado muchas veces resfriado, porque entrar y salir de cualquier edificio suponía pasar de 18 grados a 45, o viceversa. Impresiona Dubai por todo. Es una ciudad que evoluciona muy rápido en todo. Incluso en reducir el excesivo consumo de energía por refrigeración. Ahora lo habitual es el aire acondicionado a 24 grados. Trabajar en el sector hotelero en Dubai es una gran experiencia. Es el lugar del mundo con mayor densidad de hoteles, sobre todo de lujo y superlujo. Con enorme cantidad de viajeros por motivos de trabajo y de negocios. Profesionales tanto asiáticos como europeos. Que quieren una buena cama, una buena ducha y un buen restaurante. Al estar creciendo mucho como destino, también se han establecido hoteles con tarifas más asequibles dentro de la gama cuatro o cinco estrellas.
¿Por qué le fichó una startup británica como Winnow?
Todo empezó de modo casual. Yo estaba contento en Hilton, pero sé que en la carrera hotelera te puedes encasillar demasiado, aunque había aprendido a asumir el diseño de cocina, diseño de servicio, herramientas para optimizar la eficiencia, negociaciones con proveedores,... Y viendo una publicación en internet, descubro unas declaraciones de Marc Zornes sobre por qué ha fundado Winnow para afrontar el gran problema de la comida que se desperdicia. Es un tema en el que desde niño estoy concienciado. Mi madre daba ejemplo de cómo hacer puchero y de ahí sacar comida para varios días. Me entró la curiosidad de ver la web de esa empresa que yo desconocía, me encantó su planteamiento. Y vi que ofrecían un empleo ¡en Dubai!
¿Cómo lo seleccionaron?
Más de 500 personas habían tramitado digitalmente su solicitud. Dubai es un mercado laboral especialmente dinámico, con tanta población extranjera que trabaja y está atenta a otras oportunidades, más la gran cantidad de personas que se plantean trasladarse a Dubai. Para mí ha sido la mejor entrevista de trabajo que me han hecho. Me llamó Marc Zornes, me citó en un bar. Yo estaba nervioso, y tras saludarnos, me dijo: “Relájate. Vamos a charlar. No te presiones. No hay preguntas trampa”. Me deslumbró. Alguien que trabajaba en la consultora McKinsey, con un puesto muy bueno, y lo deja todo para crear una empresa que hace al mundo más sostenible. Me eligieron por dos razones: mi experiencia en el sector de la hostelería les aportaba el conocimiento de cómo funciona internamente ese mercado, pues ninguno de los dos fundadores de Window había trabajado en ese ámbito; y percibió que yo estaba totalmente en sintonía con los valores que originan la empresa para responsabilizarnos en afrontar un reto del que buena parte de la humanidad no es consciente o no entiende.
¿Por falta de información o por mirar para otro lado?
Porque la gente ignora que es parte del problema y tiende a endosarle la responsabilidad a los demás. Unos acusan a los productores, otros a los supermercados, en los restaurantes dicen que son los clientes por no comerse la comida, y que en el formato ‘buffet’ el cliente quiere que todo esté repleto de comida porque, de lo contrario, piensa que es un lugar malo. Siempre hay alguien al que echarle la culpa. Somos una sociedad acomodada a culpar a los demás.
¿Qué dimensión tenía Winnow cuando le contrataron?
Tenía dos años de vida y eran veinte en plantilla. Ya les había premiado el periódico ‘The Guardian’ como la startup sostenible del año, y habían abierto oficina en Singapur para iniciar por Asia la expansión. Ahora somos más de setenta personas, de los que once trabajamos desde Dubai, y pronto tendremos dos nuevas incorporaciones. Cuando yo empecé, lo hice en solitario, y se aprovechó la oportunidad de ser seleccionados para participar durante nueve semanas en la aceleradora de empresas creada por la municipalidad de Dubai.
¿En qué consiste?
En Dubai Future Accelerator hacen varias convocatorias al año para atraer talento de empresas y potenciar su desarrollo para que también ayuden a solucionar retos que tienen en la gestión diaria de esta metrópolis. Seleccionan empresas que ya tengan productos en funcionamiento y con resultados demostrables. Si les demuestras durante ese periodo de nueve semanas que puedes resolverles una de las cuestiones que señalan como objetivos, firman un contrato con la empresa, lo que es un gran espaldarazo a ojos del mercado internacional, y de la gran cantidad de inversores que hay en los Emiratos. En nuestro caso, lo logramos y estamos ayudando a Dubai a ser la primera ciudad del mundo que, mediante prevención, reduzca un 50% la cantidad de comida que se desperdicia.
¿Quiénes son los mentores en la aceleradora?
Está en las Emirates Towers, donde tiene su sede el jeque dubaití. Como si en España hubiera un centro para ‘startups’ en los edificios del complejo presidencial de La Moncloa. Entre los mentores hay altos directivos y expertos en innovación tecnológica, pueden ser personas como el director general de LinkedIn para Oriente Medio. Además, al estar en un lugar tan relevante, pasan por la aceleradora personas muy importantes que han ido a reunirse con las autoridades. En el periodo que estuve allí, nos visitaron, entre otros, Jeff Bezos, el fundador y presidente de Amazon, así como Elon Musk, el fundador y presidente de Tesla y de Space X. Musk, obviamente, no se acordará de que nos dimos la mano y hablamos. Yo me acordaré toda la vida.
¿Cuál es el promedio de comida que se desperdicia y se convierte en residuo orgánico?
En los países más desarrollados es un tercio de la comida que se elabora. Hay muy poco durante el proceso de transporte y producción, y mucho al final del proceso. En los países más pobres, es al contrario, apenas se desperdicia en la fase de consumo, sí ocurre mucho en la de transporte y almacenamiento, además de no prevenir lo suficiente la aparición de plagas. A nivel global, la producción baldía de comida, si se analiza la contaminación que causa toda la cadena agroalimentaria de lo que se desperdicia, equivale a considerar el desperdicio de comida como el tercer ‘país’ más contaminante del mundo, tras EEUU y China. El problema es enorme.
¿Cuánto gasto improductivo supone para las empresas de restauración?
Entre un 10% y un 14% de sus presupuestos en compras de ingredientes. Eso es muchísimo en los balances para adecuar gastos e ingresos.
¿Qué aporta Winnow para remediarlo?
El primer paso para resolver un problema es medirlo. Si no tienes datos, no sabes manejarlo. Cuando Marc Zornes trabajaba en McKinsey e hizo un gran estudio sobre producción alimenticia y sostenibilidad, se dio cuenta de que no había una empresa que aportara servicios de medición y análisis. El sistema Winnow pone en manos de quienes están en las cocinas (ya sea un hotel, un centro comercial, un crucero...) un ordenador ‘tablet’ conectado tanto a nuestra red como a una báscula con sensores sobre la que se coloca el cubo de basura. Cada vez que alguien arroja algo al cubo de basura, se le pide al usuario que lo registre. El sistema detecta el peso y le dice que toque en la pantalla el icono de ese producto, ya sean cruasanes, tomates, etc.
¿Y a partir de ahí?
Al sistema le incorporamos, personalizados y actualizados, los costes que depara a ese restaurante comprar cada elemento de sus provisiones. Porque uno compra los tomates a un precio y otro los puede adquirir con un coste distinto. Damos un reporte diario sobre lo que se produjo el día anterior y lo que se desperdició. Eso permite, por ejemplo, ver que si durante dos semanas se han tirado dos kilos de cruasanes a diario, pues en un día que no tenga una demanda especial, puedes cocinar un kilo menos y no van a quedar insatisfechos los clientes.
¿Y cuando son restos de comida que lleva muchos ingredientes, como ensaladillas, pizzas, tartas,...?
Primero se tienen los datos sobre el coste para comprar cada ingrediente (ya sean patatas, zanahorias, azúcar, aceitunas, pepperoni,...). También se incluyen sus proporciones en las recetas. Como la mezcla es medianamente uniforme, si sobran equis gramos de tarta, o de pizza, etc., se determina bien el cálculo del sobrante en cada ingrediente.
Para mejorar su sistema, ¿qué han aprendido en la interacción con el personal que lo usa en las cocinas?
Facilitarles que sea lo más sencillo de usar para cualquier persona, ahí tuvimos al principio que esforzarnos. Además, aprendimos a permitir que el sistema satisfaga a empresas con demandas muy diferentes entre sí. Mientras que unas quieren tener la concreción al máximo sobre lo que sobra en productos como la cebolla, además de un balance diario sobre lo que han ahorrado, a otras les vale una orientación más general y con su propio equipo culminan la identificación de los detalles. Cada empresa decide qué personas acceden en tiempo real a la información que facilitamos. Tenemos relación con directores regionales de cadenas hoteleras, de grupos de cátering, etc., que en cualquier momento pueden ver a través de nuestro portal los datos de cualquiera de sus cocinas.
¿Qué nuevos desarrollos están preparando?
Aunque ahora nos enfocamos más a la sostenibilidad, vamos a intensificar la creación de innovaciones para la eficiencia. Y crear un concepto de cocina del futuro, incorporando herramientas tecnológicas para liberar a los cocineros en la gestión y que vuelvan a dedicar muchas horas a cocinar.
Concrételo.
La tendencia en la organización interna de hoteles, cruceros, etc., ha convertido a muchos cocineros en jefes de producción. Sobrecargados de labor administrativa, se pasan más tiempo en eso que haciendo magia en los fogones. Queremos remediar esa inercia, automatizando la interacción con proveedores, los inventarios, los pedidos, los recibos, las reservas,... En muchas cocinas se ha incorporado gran cantidad de tecnología para elaborar la comida y aplicar la fantasía a las recetas. En cambio, el 90% de las labores que no consisten en cocinar todavía se hacen por lo general de modo obsoleto. Ahí podemos aportar mucho valor para automatizar la gestión.
¿Qué acuerdos logró con grandes clientes en Dubai tras ese respaldo de su municipalidad?
Con tres empresas locales muy fuertes. Una es Emaar, la propietaria del Burj Khalifa, el edificio más alto del mundo, y trabajamos para toda su cadena hotelera, vieron pronto que le ofrecíamos una oportunidad para su deseo de innovar. Otro cliente importante que logramos es Majid Al Futtaim, que es uno de los mayores franquiciados de Carrefour en el mundo y accionista en el Grupo Carrefour. Son propietarios en muchos países de hoteles en cadenas como Kempinski, Marriott, Accor, Hilton... Y la tercera es Rotana, la cadena hotelera más grande en Oriente Medio.
¿En qué países de la región está desarrollando más negocio para Winnow?
En Arabia Saudí, Turquía, Egipto, Bahrein, Omán, Jordania,... Países donde cada vez se le da más importancia a no desperdiciar comida. Ahora estamos iniciando la expansión por África. En todo momento nos hemos sentido muy bien apoyados por el ministro de Dubai para Medio Ambiente y Cambio Climático, Thani Al-Zeyoudi, con gran formación en la materia, que está muy comprometido para internacionalizar las soluciones. Es el representante permanente de los Emiratos en la Agencia Internacional de las Energías Renovables.
¿Es posible alcanzar un mejor equilibrio entre la industrialización de la alimentación, la conservación del planeta y la salubridad del comensal?
El reto es cómo reorientar un consumo alentado hacia la demanda con inmediatez del ‘lo quiero todo, lo quiero hoy y todos los días del año’. Eso ha generado procesos nocivos. El más acuciante es el de la esquilmación de los mares por abusarse en la pesca. La situación general está cambiando poco a poco. La gente vuelve a tomar conciencia de lo que le aporta alimentarse con calidad, y de nuestra responsabilidad colectiva en conservar el planeta. Y las empresas se están dando cuenta. Pero no consideremos que la tecnología es el problema. Ha aportado muchísimos avances para la seguridad alimentaria y para la salud. Quienes proclaman que hace medio siglo todo era ‘orgánico’, también deben decir que hace medio siglo se vivía 30 años menos que ahora.
¿Las grandes empresas hoteleras españolas ya utilizan los servicios de Winnow?
Varias cadenas lo están probando en hoteles del Caribe, donde son empresas dominantes. Si se culmina el acuerdo, después lo aplicarán en España. Como con cualquier empresa, hay tres meses de test para probar. Y en ese periodo reducen entre un 30% y un 50% el desperdicio de comida. Después se afina incluso un poco más. El primer ahorro es tan drástico que se convencen rápido.
¿Cómo lo comercializan?
Acordamos un modelo de cobro mensual, que incluye la prestación del servicio por el uso del software (y sus actualizaciones) y por el uso de los servidores. El hardware está incluido, lo ponemos nosotros.
¿De qué manera se coordinan en el equipo directivo de la empresa?
Con muchas videoconferencias y con sistemas de chat en tiempo real. Los fundadores de Winnow, desde Londres, fomentan la participación activa de todos los trabajadores en los sucesivos proyectos de innovación. Señala objetivos, se crean grupos de trabajo en los que también nos implicamos los directivos. Desde la oficina en Dubai hemos participado en nuevas mejoras del sistema para añadir valor al rendimiento y rentabilidad de productores de alimentos, de productores de cátering, entre otros sectores.
¿Cómo ha ido ganando confianza con el paso de los años para asumir responsabilidades y retos?
Por la educación que he tenido desde niño, siempre he sido una persona de mente muy abierta, y siempre muy consciente de lo grande que es el mundo y de lo pequeño que soy. Eso me ha permitido ser bastante humilde a la hora de intentar absorber como una esponja todo lo que había en mi alrededor. He tenido que vencer la dificultad que padecemos los españoles para aprender bien a hablar en inglés, uno de los grandes fallos de nuestro sistema educativo. A veces pensaba: ¿Cómo voy a llegar yo a director general de una empresa si todavía meto ‘patones’ cuando hablo inglés con mi jefe...?. Pero poco a poco te vas soltando, ves que hay más gente como tú, y te escuchan sin pretender juzgarte, y te entiende, y te ayudan. Identificar a las personas buenas para unirte a ellas te va dando confianza para seguir.
¿Y qué se dice a sí mismo para avanzar?
Dedicar tiempo para aprender. Nunca dejar de aprender. Estar siempre informándote y formándote. Por ejemplo, Winnow me está dando la oportunidad de hacer cursos de programación informática para aplicarlo a nuestros desarrollos. Yo de chaval no me veía dedicado solo a programar, y ahora estoy incorporando esa capacidad.
¿Quién marca tendencia sobre cómo se vive en Dubai: la autoridad o la gran colonia extranjera?
Está evolucionando muy rápidamente, incluso frenéticamente, siguiendo sobre todo pautas occidentales, mucho más que tradiciones emiratíes. Dubai tiene una mentalidad muy abierta, nada que ver con algunos países vecinos. La mayoría de sus jóvenes cursa estudios superiores en Estados Unidos o en Inglaterra, cuando regresan a su país nadie les puede convencer de que no hagan lo que allí vivían. Hay muy pocas restricciones. No le pasa nada a quien va en minifalda, en chanclas o en bañador. El 87% de la población es extranjera, la mezcla de procedencias y culturas es enorme, muy enriquecedora. A la vez, se forman muchos grupos de personas de la misma nacionalidad o área continental, es frecuente en el tiempo libre hacer vida en comunidad entre europeos, entre indios, etc. Echo de menos que, por las enormes distancias, porque el urbanismo de Dubai es como una enorme recta de 25 kilómetros de largo, a muchos lugares no se pueda ir andando, y pasear como es usual en las ciudades europeas.
¿Imagina ya a qué se dedicará usted dentro de 10 o 15 años?
Me gustaría crear mi propia empresa, y hacerlo en Sevilla. Todavía me queda mucho recorrido en Winnow y aprendiendo de sus fundadores. Pero, aunque suene un sueño romántico, me gustaría aportar valor a mi ciudad, tiene mucho potencial que está infravalorado.
Como sevillano trotamundos, ¿cuál es su visión sobre la evolución de la sociedad sevillana?
Está evolucionando mucho más intensamente en los últimos cinco años que en los diez anteriores. Me encanta ver a gente que emprende y hace cosas distintas, que demuestra cómo Sevilla es mucho más que sus tópicos. Falta que se haga notar más, que se asocie Sevilla a tecnología, modernización, emprendimiento. Y que el desarrollo de su economía por esta vía no esté en manos solo de tres o cuatro empresas. Que impere la variedad y la diferenciación.