Pensar en un rincón cualquiera de Andalucía nos lleva a recordar, inexorablemente, vistas, olores, colores, sonidos e incluso tactos. Pero, si por algo se caracteriza esta tierra es por su gastronomía, su aroma y su gusto. Eso es precisamente lo que pretende difundir el congreso Andalucía Sabor, un evento internacional que este miércoles echó el cierre a tres intensas jornadas para dar a conocer los entresijos de los sabores de Andalucía. Para ello, el Palacio de Congresos y Exposiciones de Sevilla albergó desde el pasado lunes 25 casi dos centenares de expositores de los productos más característicos de la tierra, como los jamones, los quesos o los vinos, así como cervezas artesanales, dulces o frutos secos.
El plato fuerte de este evento culinario –nunca mejor dicho– ha sido la asistencia de importantes cocineros como Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin, o Ángel León, del restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María y con dos estrellas Michelin. En este sentido, el congreso gastronómico, que reunió a un total de 24 estrellas Michelin, se marcó el objetivo de dotar de protagonismo a las nuevas generaciones de cocineros andaluces.
Además, el congreso tuvo un hilo conector que le permitió recorrer los sabores de la geografía andaluza y poner en valor los productos agroalimentarios y pesqueros de Andalucía, degustando así los sabores del interior a la costa. También la cocina española se hizo un hueco, eso sí, buscando un maridaje con Andalucía.
En este sentido, el chef gallego Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau, situado en Pontevedra y con una estrella Michelin, impartió una master class en el que elaboró unos platos para demostrar la conexión que existe entre las cocinas gallega y andaluza usando el mar y los sabores marineros como elementos de unión. «Nosotros también cocinamos el paisaje», afirmó Olleros mientras señalaba que «la cocina da pistas de tu contexto». Cuando se afirma que «Andalucía está para comérsela» no es ninguna exageración, porque «cada lugar tiene su potencia», indicó Olleros, quien manifestó que «el entorno y el lugar nos ayuda a ser cocineros».
TRADICIÓN E INNOVACIÓN
Otra de las columnas vertebrales de este encuentro gastronómico es el referido a la dicotomía entre tradición e innovación, un debate al que la cocina se enfrenta en cada plato que elabora. El propio Olleros se preguntó «¿qué está pasando?» cuando afirmó que «antes recomendaba varios restaurantes en los que servían una buena caldereta. Ahora recomiendo uno y me cuesta». Por esta razón, Olleros no dudó en decir que «la tradición en esta profesión es nuestro esqueleto».
Precisamente, para reafirmar la tradición culinaria de Andalucía y buscar nuevas vías de innovación, se viene celebrando desde 2006 el concurso de cocina mediterránea Tradición e Innovación en la cocina andaluza, que este año ha tenido una edición especial en el que han participado los diez anteriores ganadores. El chef David López, que ganó la primera edición del concurso, se alzó con el segundo premio. Por su parte, la ganadora de la edición celebrada en 2007, Natividad Díaz, consiguió el primer premio de este año. Díaz reclamó una mayor «importancia de la mujer en la cocina» y lamentó que «todavía es difícil estar en primer plana».
La directora general de Industrias y Cadena Agroalimentaria de la Junta de Andalucía, Rosa Ríos, declaró que los congresistas «han puesto de manifiesto que la gastronomía andaluza tiene futuro y calidad» y destacó la alta presencia de jóvenes.
Este evento, que tiene un carácter bienal, tiene el objetivo de fomentar relaciones empresariales entre empresas tan reconocidas y consolidadas en el sector con otras más pequeñas y desconocidas que quieren hacerse un hueco en el mercado. Pero también pretende ser un escaparate al consumidor, que es quien al final degustará el producto.
Del mismo modo, el encuentro sirvió para reconocer el valor y la fortaleza de los productos andaluces con Denominación de Origen (DO), como los aceites de Estepa o Baena; los vinos de Jerez, Sanlúcar de Barrameda o Málaga, o los jamones de Huelva o Los Pedroches. Por otro lado, también se dio espacio a los productos con la calificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
El consejero de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Rodrigo Sánchez Haro, mostró su satisfacción por los resultados de Andalucía Sabor y declaró que fue «todo un éxito». Sánchez Haro destacó «el maridaje entre nuestro sector agrario, la cocina y nuestros chef» e indicó que «con la calidad que tenemos podemos llegar muy lejos». En referencia a las relaciones comerciales establecidas durante el congreso, el consejero espera que «fructifiquen y den buen resultado».