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Jamones de Cinco Jotas con precinto negro. / Txetxu Rubio
Hubo que esperar a 2014 para que, de una vez por todas, se pusiera orden en el concierto jamonero. El Estado lanzó una nueva norma de calidad que ha tenido un funcionamiento clave para la regulación de este manjar, muy propenso al fraude: las piezas siguen un exiguo control que determina el precinto final que tendrá en el mercado, quedando detrás el tradicional ojo de cubero de la pezuña negra o blanca y sus variantes de picaresca.
A este respecto, todos los jamones ibéricos están a día de hoy precintados conforme a uno de los cuatro sellos de calidad, diferenciados por colores y que guardan tras de sí toda la información de esa pieza. Asici, la patronal del cerdo ibérico, es la entidad encargada de velar por el cumplimiento de esta norma.
Precinto negro: 100% ibérico de bellota
Esta etiqueta negra es la de mayor calidad, y por ende, la de mayor precio en el mercado. Certifica con todos los parabienes que el cerdo es de raza 100% ibérica, inscrito en un particular registro genealógico que lo confirma. Además, este precinto de máximo rango, cuenta también que durante la montanera, es decir, la etapa de engorde que comprende los últimos meses antes del sacrificio, el animal se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa con una proporción de al menos 30 árboles de bellota por animal que está en esa dehesa determinada.
Precinto rojo: ibérico de bellota
Determina la calidad de ese jamón de segundo rango, aunque igualmente muy valioso, que procede de animales con el 75 o el 50% de raza ibérica y que durante la montanera se alimenta de bellotas en la dehesa. La no pureza de la raza es la diferencia con el precinto negro.
Precinto verde: ibérico de cebo de campo
El precinto verde se cataloga como el tercer de mayor calidad en el mercado en lo concerniente al jamón ibérico. En este caso, no tiene peso la variante genética del animal, es decir, si es de raza ibérica en cuanto al 100, 75 o 50%. Eso sí, es imprescindible que al menos sea un 50% de raza ibérica. Lo que marca la catalogación verde es que haya sido criado en campo y alimentado artificialmente con piensos, aunque al estar en el campo el animal también puede tirar de los alimentos naturales de la dehesa.
Precinto blanco: ibérico de cebo
En cuanto al cerdo ibérico, la etiqueta blanca es la de menor calidad y valor en el mercado e identifica a los animales que aunque son ibérico al menos en un 50% de sus genes, han sido criados en granjas y alimentados artificialmente a base de piensos. Estos especímenes no tocan la dehesa ni ingieren bellotas, con lo que el sabor del producto varía sobremanera.