- Uno de los trabajadores portea una espuerta con uva. / El Correo TV
-
-
-
Las altas temperaturas de este verano han obligado a las bodegas sevillanas a empezar la vendimia con 20 días de antelación. En pleno corazón del Aljarafe, Bodegas Salado arrancó su vendimia el pasado 4 de agosto. Empezaron por las variedades foráneas, como Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Verdejo y Garnacha Blanca, pero estos días están inmersos en la cosecha de la Pedro Ximénez, con la que elaborarán los vinos generosos y el caldo más popular de la zona: el mosto de Umbrete. La última en recolectarse será la uva autóctona, la Garrido fino (también conocida como Garría), con la que esperan poner punto final a esta vendimia en los primeros días de septiembre.
Es una campaña buena. Las olas de calor de junio han provocado que la uva madure antes y prevenido las enfermedades del racimo, además las lluvias de otoño e invierno, así como las de mayo, han ayudado a que la fruta tenga reserva, por lo que no sólo la maduración ha sido buena, sino que el contenido en azúcar es muy elevado, expone el gerente de Bodegas Salado, Rafael Salado.
Como el sol no ha dejado de apretar en las últimas semanas, han tenido que dejar que las hojas de parra cubran los racimos para evitar que se hagan pasas antes de tiempo, explica Salado mientras recorre el campo. Antes, en cambio, se recogían hacia arriba para que la luz del sol le diese a la fruta.
Según las previsiones de estos bodegueros, este año recogerán unos 300.000 kilos de uva, entre un 15 y un 20 por ciento más que en la campaña de 2016. Del total de la cosecha un 60 por ciento se destinará a la elaboración de mosto. Es decir, unos 180.000 litros, que empezarán a comercializarse en torno a octubre y que celebrarán su día grande durante la primer quincena de noviembre, con la Fiesta del Mosto, que instauró el padre de Rafael hace varias décadas para darle a este caldo el reconocimiento que se merecía. Según estima esta bodega, la producción de vino de todo el Aljarafe rondará este año el millón de litros.
La jornada de vendimia empieza bien temprano para evitar las horas punta de calor. Desde que el sol despunta, en torno a las siete de la mañana, dos cuadrillas de doce personas cada una recogen la uva en las dos fincas que Salado tiene en Carrión de los Céspedes y Huévar del Aljarafe, y que entre las dos suman 35 hectáreas. En ella trabajan los vendimiadores de toda la vida y los mismos que el resto del año cuidan de las parras. «Se trata de uno de los cultivos más sociales que tiene la provincia», insiste Salado. Algunos tienen tantos años de experiencia que al observador le resulta imposible seguir el ritmo que marca con su tijera. En menos de cinco minutos algunos tienen una espuerta llena, que cargan al hombro hasta un remolque que bien entrado el mediodía abandonará el campo para llevar la uva a las bodegas situadas en Umbrete. Para ese día de vendimia tienen previsto recoger 25.000 kilos de uva.
El primer remolque llega a las bodegas en torno a la una de la tarde. Tras descargar las 25 toneladas, empieza el proceso de convertir la uva en vino. Nada más abrir la compuerta del remolque empieza a caer el primer caldo que se ha generado por el propio peso de la uva. En la truja, donde se descarga la vid recién cortada, dos rodillos rompen la fruta para que no se oxide. A partir de ahí, la pasta que se genera pasa a la desvinadora donde se hace una primera criba del caldo generado: el más ácido se destinará a vinagre, por el que estas bodegas también ha sido premiado; el restante es lo que se conoce como mosto flor.
Para que ese zumo de uva se convierta en un vino excelente el paso clave es la fermentación. De ahí que tras obtener el primer caldo de la molturación sea trasladado a los depósitos de acero inoxidable que se encargan de la primera fase de fermentación. Ahí, gracias al frío –está a una temperatura entre 15 y 18 grados– el azúcar se transforma en alcohol. Es una de las innovaciones con las que cuenta esta bodega y que, como reconoce Salado, ha supuesto su salvación, pese a que al principio su padre pensase que les iba a llevar a la ruina. Sin embargo, con el adelanto de la vendimia por los efectos del cambio climático el primer ciclo de fermentación se efectúa sin problema. Después de unos diez días en los depósitos, el mosto fermentará otros 45 días en las botas de roble americano que se apilan en el lagar de los Salado. Periodo tras el que se obra «el milagro».
Pero ¿qué tiene que tener un mosto para que sea excelente? Rafael Salado desvela el secreto: «Una uva muy sana, muy cuidada y en su punto óptimo de maduración; apretar muy poco la uva y terminar de fermentar en bota de roble americano». Sin embargo, habrá que esperar hasta octubre para probar en el paladar la calidad del mosto de esta cosecha.
Es uno de los vinos más esperados por los sevillanos, sobre todo por los parroquianos. Tanto es así que la producción se vende en su totalidad en Sevilla y provincia. Pero no cuenta con el apoyo que se merece. De hecho, Salado no lo puede comercializar como mosto, ya que si lo hace se juega una sanción de las autoridades porque la Unión Europea indica que no se trata de vino, sino de zumo de uvas. Por su elaboración es un vino similar al chacolí, que sí cuenta con una Denominación de Origen. Sin embargo, el mosto aljarafeño no se defendió a tiempo cuando España entró en la Comunidad Europea, por lo que ahora es muy difícil que las autoridades competentes le den el valor que merece, lamenta Salado.
Frente a la adversidad, el ingenio. A pesar de que gran parte de su producción sigue destinándose al mosto, con el paso de los años Bodegas Salado ha incorporado nuevos caldos a su carta. Los más conocidos son los Umbretum, del que el año pasado sacaron una edición especial por su décimo aniversario, el Umbretum Brut, con 24 meses en botella. Para este año no habrá novedad, de momento; seguirán trabajando con las otras variedades como los Turdetano o con el vermut In Vito.
Junto a Bodegas Salado, hay otra decena de bodegueros sevillanos, agrupados en la Asociación de Vinos y Licores de Sevilla, que tienen un objetivo común: estar más presentes en las mesas de los restaurantes de la ciudad. Ya se han hecho un hueco, pero Salado asegura que si sólo un 15 por ciento de la producción de todas las bodegas sevillanas estuvieran en las cartas de estos restaurantes, la producción se agotaría.
La sevillana no es la única vendimia que ha tenido que adelantar su calendario, también en el resto de provincias. En Cádiz, por ejemplo, ya encaran la recta final. Según datos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, aunque la cosecha es moderada es mejor que la del año pasado, un 15 por ciento. Estiman que a final de campaña habrán vendimiado 65 millones de kilos. En Ronda la cosecha también será mayor por las lluvias. La producción crecerá en estas viñas malagueñas en torno a un 10 por ciento, según COAG Andalucía.
En el lado opuesto están las vendimias de Córdoba y Huelva (ésta la más tardía), donde la producción de uva mermará en torno a un 20 por ciento.