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Obradores: sobrevivir al gran consumo

Comercio. Las pastelerías se especializan para conquistar con un dulce lleno de sabor y materia prima ante los ‘stocks’ y semicongelados

16 oct 2017 / 07:32 h - Actualizado: 16 oct 2017 / 13:57 h.
  • Un dependiente de La Campana atiende a dos clientes. / Jesús Barrera
    Un dependiente de La Campana atiende a dos clientes. / Jesús Barrera
  • Trabajadoras de Inés Rosales amasan las tortas. / El Correo
    Trabajadoras de Inés Rosales amasan las tortas. / El Correo
  • Uno de los hermanos Pallarés amasa la base de uno los dulces que impregnarán de vistosidad y sabor su mostrador. / Jesús Barrera
    Uno de los hermanos Pallarés amasa la base de uno los dulces que impregnarán de vistosidad y sabor su mostrador. / Jesús Barrera
  • Un hermano Pallarés saca varias bandejas de dulces. / J. B.
    Un hermano Pallarés saca varias bandejas de dulces. / J. B.

Están presentes en todas las celebraciones. Da igual que sea un cumpleaños, un bautizo, el día de Reyes o San Valentín. Los dulces siempre están ahí para poner el broche final a las comidas y cenas más especiales. Pero en los últimos tiempos están viviendo su particular crisis.

La tendencia a una alimentación más saludable y la apuesta de las grandes superficies por estos alimentos no sólo cuestionan la necesidad de comer dulces, sino que ha obligado a esos obradores de toda la vida a darle una vuelta a sus elaboraciones para sobrevivir al gran consumo.

Confiterías y la Asociación de Empresarios de Confitería, Pastelería, Bollería, Repostería, Heladería Artesana, y Platos Cocinados de Sevilla y Provincia (Apecopas) coinciden en que el negocio de los pequeños obradores ha mermado. «El consumo de pastelería se ha reducido respecto a hace unos años por varios motivos: hace 41 años había pocos obradores pero hoy hay muchos despachos a los que se sirve. Además, el consumo antaño era más familiar. El cliente venía a por el paquete de pasteles para llevárselo a casa. Ahora no, está casi obsoleto y el concepto de familiaridad apenas existe. Esto se suma al efecto café (como establecimiento), por lo que ese consumo familiar se deriva a las cafeterías», explica uno de los dueños de Confitería Pallarés, Francisco Pallarés, que fundó junto a su hermano en 1976.

Víctima de estas circunstancias ha sido el Horno de San Buenaventura. Esta confitería centenaria solicitaba a mediados de marzo de este año la liquidación de la empresa en el Juzgado de lo Mercantil número 2 de Sevilla ante la imposibilidad de continuar de forma viable con la actividad. Este desenlace es un claro ejemplo de cómo está la actividad de las pastelerías, apunta el secretario general de Industria, Construcción y Agro (FICA) de UGT Sevilla, José Berjano.

Los que resisten como Pallarés o Confitería La Campana tienen que convivir con el hecho de que ahora la gente se cuida más, y vigila, sobre todo, el consumo de azúcar. «Si antes se compraba sin orden, ahora la gente sólo quiere un pastelito», apunta Pallarés. Es una tendencia que no saben si tendrá punto y final. Cada vez son más las personas con problemas de diabetes, con intolerancias a la lactosa, celíacos o alérgicos a los frutos secos. «Para el obrador es complicado adaptarse porque tendría que transformarse en su totalidad, se convertiría en una especie de laboratorio», explica Pallarés.

La clave está en las trazas. Aunque en la receta el pastel no lleve productos alérgenos puede contaminarse hasta por el aire. Pallarés pone un ejemplo: un palo de nata no tiene trazas de frutos secos, pero si en la misma sale se elaboran otros productos con ellos, éstos pueden llegar por el aire, por lo que la confitería siempre debe advertir al cliente de que puede contenerlas.

Lo mismo para los productos sin lactosa o gluten, dos must en muchas dietas que en la actualidad «sólo las pastelería a nivel industrial pueden garantizar al 100 por cien», indica Pallarés.

Batallan otra lucha, la de la artesanía. Se han negado al stock y al pastel semicongelado, «que por muy vistoso que sea tiene poco sabor», asegura Pallarés. También intentan no sucumbir a las modas, como la que hubo hace un par de años con las tartas fondant o ahora con el amplio abanico de sabores de las palmeras (hoy de Kit Kat, Ferrero, yema tostada...), aunque ésta parece que perdura más en el tiempo por el consumo de los jóvenes.

Han sido estas modas las que precisamente han provocado «un descenso importante» en el número de obrados. «Sólo los que han logrado un pequeño nicho de especialización han logrado sobrevivir a la gran distribución», sostiene el presidente de Apecopas, y a la sazón presidente de Inés Rosales, Juan Moreno, quien asegura que los obradores que más han sufrido son aquellos que están cerca de una gran superficie comercial o supermercado.

Sin embargo, para la industria pastelera sevillano son sus aliados. De los súpers dependen gran parte de las ventas de estas empresas. Es el ejemplo de Inés Rosales: el 90 por ciento de sus ventas las hacen en las grandes superficies y son el canal que tiene la centenaria compañía de tortas de aceite para pulsar la opinión de sus consumidores, según explica Moreno. Otras empresas como Sietem, que elabora tartas semicongeladas, y provee a establecimientos como Carrefour o Aldi también crecen de la mano de estas superficies.

Son estas empresas la que llevan la innovación a la máxima expresión dentro de sus obradores. Allí trabajan por reducir azúcares y grasas, eliminar aquellas que tienen mala prensa, como el aceite de palma, e incluso adaptar las recetas de siempre a otros mercados como el musulmán para poder vender el sabor dulce de Sevilla allende los mares.

EL TURISMO

El turismo también es un condicionante clave en el funcionamiento de la actividad pastelera. Sobre todo para aquellas confiterías que están ubicadas en el corazón del casco histórico, como es el caso de La Campana, donde muchos visitantes entran y se dejan llevar por la variedad de sus mostradores. «Son estos los mejores prescriptores que puede tener el trabajo de los obradores sevillanos», recalca Moreno, quien ha sabido conquistar los puntos cardinales más recónditos con sus tortas de Inés Rosales.

Pero la realidad es que esos dulces artesanos, sin aditivos ni conservantes, sin más ingredientes que la materia prima no tienen más salida que la de disfrutar de las calles de Sevilla dando un paseo mientras uno se come un palo de nata o una lengua de almendra.

Los reyes del mostrador

Todavía hay un pastel que sobrevive sin dificultad: la tarta. Según Pallarés, las tartas todavía se compran en un sitio determinado. «Sigue habiendo cierta fidelidad por parte de cliente, y va a su obrador de confianza». Y es que aunque éste sea uno de los productos más vistosos de los arcones de los súpers, «su venta es muy concreta, la del olvido del cliente».

Igualmente pasa con un dulce temporal como es el Rosco de Reyes. Pallarés se refiere a él como «el único pastel que tiene memoria», ya que si un año sale bueno, al siguiente el cliente va al mismo sitio «y le da igual esperar colas». O con los pestiños y las torrijas de La Campana cuando llega la Cuaresma.

EL REVÉS DE LOS VELADORES

A la caída del consumo, confiterías como La Campana han sufrido un nuevo revés: la decisión del Ayuntamiento de Sevilla de retirar los veladores en algunas calles del centro. Para la empresas que regenta Borja Hernández, la cuarta generación de este obrador, la eliminación de la terraza ha mermado fuertemente sus ingresos. «Antes la terraza estaba llena de mujeres y hombres que se sentaban, se tomaban su café y pastel y luego hacían su tertulia». Luego, en alguna ocasión, caía dentro algún que otro capricho para tomárselo en casa. «Pero ahora sólo entran, compran algún pastel y se van», relata Hernández. Para La Campana su velador era una extensión de su casa, por ello en su página web tiene colgada una petición en la plataforma Change.org para que vuelvan los veladores, para lo que necesitan 500 firmas.

EL PRÓXIMO CONVENIO

La vigencia del convenio colectivo de las confiterías e industria pastelera venció el 31 de diciembre, pero ante la falta de un nuevo convenio, éste se prorrogó un año más. Tal y como habían pactado patronal y sindicatos, el último año los trabajadores del sector obtuvieron una subida salarial del 1,5 por ciento, «un décima menos del incremento del IPC», recuerda el secretario general de la federación de Industria, Construcción y Agro (FICA) de UGT Sevilla, José Berjano. Pero de cara a 2018 la industria pastelera, que aglutina a 97 empresas pequeñas y grandes y 400 trabajadores, debe negociar un nuevo convenio con los sindicatos. Desde la patronal insisten que es necesario pedir a los trabajadores un nuevo esfuerzo de contención salarial, mientras que los sindicatos abogan por una subida que sea igual a la del IPC más el 0,5 por ciento «para mantener el poder adquisitivo de los trabajadores». En opinión del presidente de Apecopas, Juan Moreno, no hay que dejarse llevar por los mensajes de la recuperación, «más teniendo en cuenta la situación de Cataluña». Es este el principal punto de discordancia de la negociación, en la que ahora están inmersos y que esperan cerrar antes de que finalice este año.


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