Ángel León, tres Estrellas Michelín, era el encargado de abrir la última jornada del Congreso Gastronómico Iberoamericano celebrado del 25 al 27 de octubre en Huelva, donde aprovechaba para manifestar su cariño a esta tierra y su amor por el mar con la ponencia “Fauna y flora del Atlántico: dos mundos, un océano”.
En esta ponencia, el chef quiso “abrir la mente de los clientes” y “no solo sus bocas” ya que admite que aún no somos conscientes de las posibilidades que procuran los mares. “Vivimos en un mundo donde nos han limitado el consumo de determinados peces, y está claro que lo que nos ofrece el mar es mucho más”.
Y es que el chef del mar ha querido “volver al origen” hablando del descubrimiento realizado por su equipo de Aponiente hace relativamente poco tiempo, donde tuvieron la fortuna de encontrar una planta que contenía una espiga de arroz “muy parecida a la quinoa”, el arroz marino, “un grano que no tiene gluten y que proyectamos plantar en diferentes zonas marinas del mundo”.
Proyecto
Según la información ofrecida desde Aponiente, el hallazgo comenzó en 2017, cuando realizaron un estudio sobre el cultivo controlado de una planta marina llamada zostera que antaño abundaba en gran parte de Europa, pero que, con el tiempo, ha ido desapareciendo. «Se dice que todas las plantas terrestres primero fueron marinas, y sabemos que ésta es una forma de gramínea que hace años pasó del mar a la tierra, se adaptó a vivir emergida, pero regresó de nuevo al mar, donde siguió evolucionando de forma sumergida», detallaba el equipo en su día.
“Actualmente la extensión de terreno que estamos cultivando de forma experimental es de 3.000m2, situada en el Parque Natural de Bahía de Cádiz, cerca del municipio de Puerto Real. En Europa y las costas del norte de España hay praderas salvajes de Zostera marina, siendo una especie silvestre en régimen de Protección Especial, ya que presta servicios ecosistémicos esenciales, pero está desapareciendo de forma alarmante de lugares donde era abundante. Se ve afectada por las actividades humanas que tienen lugar en el medio marino. A pesar de la importancia que tienen, llevar a cabo proyectos de reforestación es muy difícil al no existir viveros que puedan suministrar plantas y/o semillas; lo pionero de este proyecto es que, por vez primera, se va a crear un banco de semillas que sirva para repoblar humedales costeros para su restauración y gestión”, explican desde Aponiente.
No obstante, el equipo de Ángel León también se propone crear el primer y único centro especializado de I+D en cultivos vegetales marinos del mundo. “El objetivo, seguir investigando este cereal marino ya que nos puede dar muchas claves para mitigar los efectos del cambio climático, restaurar ecosistemas acuáticos y para el desarrollo futuro de cultivos comúnmente terrestres en el mar, trabajar para que algún día sea realidad la “huerta marina”. Tres cuartas partes de la tierra poseen agua salada, tanto en costas como en muchos pozos salinizados en el interior, lo que hace inviable su consumo o el uso para cultivos. Nuestro cereal marino cambia el mapa del mundo dando acceso a un cultivo que puede realizarse en zonas que solo tienen acceso a agua salada”.
PROPIEDADES
Este nuevo descubrimiento trae a las cocinas una semilla o grano más denso que otros cereales comunes, pero también mucho más completo nutricionalmente, encontrándose a medio camino entre el arroz y las legumbres. En concreto, en un estudio comparativo con otros 5 cereales (arroz, cebada, trigo, avena y maíz) se ha detectado una mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13%), hidratos de carbono (82% de los cuáles más de un 50% es almidón), menos de un 2% en grasas (vegetales), así como vitaminas A y E que ningún otro tipo de cereal, así como altas concentraciones de vitaminas del grupo B.
Asimismo, también se han encontrado ácidos grasos esenciales, omegas 3 y 6, aminoácidos no existentes en otros cereales comunes, minerales e incluso una importante proporción de glucosa, que lo convierte en “un superalimento con cualidades excepcionales para una dieta saludable”.
Fuente: Aponiente
A nivel gastronómico nos abre la puerta a otra textura y sabor, denso y firme, como una pasta al dente, aromático, vegetal y yodado. Sus características para el uso culinario van desde la cocción en la misma línea que los arroces o a las pastas, pasando por procesarlo como harina, elaborando a su vez panes o pastas secas.
A pesar de la importancia de este descubrimiento, que trasciende lo meramente gastronómico, Ángel León, “un cocinero que cocina el mar, pero al fin y al cabo un cocinero” dice sentirse “muy solo ante las administraciones”. “Ha sido un año muy malo para la hostelería, pero la ventana que hemos abierto a la ciencia desde hace años no ha tenido el apoyo que esperábamos”, ha lamentado, aunque no abandona su más que conocido optimismo: “seguimos trabajando a pesar de todo, porque es nuestro sueño”. “Ojalaì algún día podamos contar que, desde Cádiz, desde Andalucía, se ha llevado este arroz del mar a todo el mundo”.