Se encuentran ocultas en la naturaleza. Las setas y los hongos han estado desde la antigüedad relacionadas con el mundo del esoterismo. La más cotizada de todas, la trufa, llego a considerarse durante la Edad Media un fruto perverso cuyo color negro –se pensaba- reflejaba las almas de los condenados del infierno. Hoy un kilo de trufa negra puede costar más de 1.500 euros y Andalucía es el lugar del mundo con más especies de trufas comestibles del mundo.
Las trufas son hongos. Su búsqueda, igual que la de las setas se ha convertido en la actualidad en mucho más que un pasatiempo, de manera que ya hay pueblos de Andalucía que ofrecen entre su oferta turística rutas micológicas en las que el paseo por el campo tiene como objetivo encontrar setas y hongos. Una actividad que, en el caso de las trufas resulta además muy rentable.
Se trata de uno de los productos más cotizados por la gastronomía después de que los franceses comenzasen a utilizarlo en sus platos de alta cocina. Ahora se sabe que Andalucía es la región europea con un mayor número de especies en todo el continente.
La elaboración del inventario de setas y hongos de Andalucía hace casi dos décadas reveló que en el territorio andaluz hay más de 4.500 hongos diferentes de los que más de 2.500 son setas y trufas, es decir, que nacen directamente del suelo. El Plan Cussta de la Junta de Andalucía sirvió hace dos décadas para identificar más de 81 especies distintas de las que más de 16 son comestibles, algo único en el mundo. No hay ningún otro lugar del mundo con tantas especies de trufas comestibles y sin embargo hasta la fecha no se habían usado prácticamente por los habitantes de Andalucía.
¿Dónde se esconden las trufas?
Pero para encontrar trufas hay que hacer algo más que pasear por el campo. Estos cotizados hongos se encuentran bajo tierra, a una profundidad que oscila entre los diez y los 50 centímetros y suele haber en un mismo punto cerca de la media docena de trufas. Por eso para buscarlas se ha utilizado tradicionalmente a animales adiestrados como cerdos o perros, capaces de encontrarlas gracias a su olfato.
En Andalucía están regulados desde hace años los métodos de búsqueda y los periodos de búsqueda de la trufa. Hay muchas formas distintas de buscar trufa: Primero hay que conocer a qué planta se asocia la trufa, después puede haber varios métodos como el perro o también el cerdo como buscadores, que están prohibidos en la normativa andaluza. ¿Entonces qué métodos usan los buscadores de trufas? Identifican a la mosca que pone los huevos en la cercanía de la trufa, buscan así unos pequeños agujeritos y observan si ven esa mosca revoloteando a ras de suelo hasta que se posa donde puede haber con probabilidad una trufa.
desde siempre la búsqueda de las trufas era algo secreto. Una de las razones es el alto precio que alcanza en el mercado. En un día de recolección los expertos pueden encontrar entre medio y un kilo de trufas. Es el oro negro, el oro biológico de los montes de Andalucía. Este valor es tan alto, es el alimento más caro del mundo, que cualquier persona tiende a mantener en secreto los lugares donde obtiene la trufa porque sino podría haber furtivismo. Eso ha favorecido también un mercado negro ajeno a la fiscalización, pero que poco a poco va cambiando por imposición de los mercados, lo que está permitiendo dar el valor añadido a los montes de Andalucía y a la manufacturación que se requiere para poder exportar este producto a otros lugares con denominación de origen andaluza.
El mercado micológico
Para acabar con el mercado negro de las trufas y de las setas se puso en marcha la primera lonja micológica de Andalucía en Jimena de la Fromtera en el año 2004, donde los recolectores traen los frutos recogidos en sus búsquedas para proceder a una venta similar a las que se ven en las tradicionales lonjas de pescado: con un precio de salida y una subasta que acaba marcando el precio final.
La subasta revela que este es un nuevo aprovechamiento del monte andaluz muy rentable, de manera que la Junta de Andalucía desarrolló durante años una curiosa reforestación de la trufa negra. Se inició en aquellos lugares donde de forma natural se producía la trufa en Andalucía micorrizando los árboles en los que se podía producir trufa.
Las zonas truferas están muy bien definidas gracias al inventario micológico básico de Andalucía. Precisamente el estudio científico de estos hongos ha llevado a los científicos a conocer su origen: la trufa negra andaluza puede ser el origen del resto de trufas del mundo y eso se debe a que durante las glaciaciones, cuando los hielos fueron bajando hacia el Sur de Europa, fueron extinguiéndose las encinas y las trufas que llevaban asociadas a sus raíces. Cuando los hielos se retiraron las trufas que quedaron en Andalucía junto a las últimas encinas fueron colonizando al resto de los lugares del mundo donde se da actualmente la trufa de manera natural.
Plinio el Viejo las llamo “callosidades de la tierra y milagro de la naturaleza, que no teniendo semillas nacen de la tempestad”. Hoy veinte siglos después del historiador romano, Andalucía vuelve la mirada hacia este oro negro del monte andaluz y ve en las trufas un nuevo recurso que puede hacer del campo un espacio más rentable.