La creencia popular es que los alimentos que se han producido mediante técnicas ecológicas, tienen mejor sabor que los producidos por la agricultura convencional debido a la ausencia de pesticidas en su cultivo. Sin embargo, no es así. O mejor dicho, la diferencia de sabor no tiene que ven con el uso o no de productos fitosanitarios, sino con la variedad de productos que son aptos para su comecialización industrial.
La industria agroalimentaria se ve obligada a reducir al mínimo las variedades de muchos productos dado que tras la producción en masa de frutas y hortalizas, las empresas de alimentación tienen que someter a las inclemencias del transporte y manipulación a los alimentos. La globalización del mercado de la alimentación hace que en la actualidad no estemos consumiendo los productos de cercanía, sino que nos encontremos muy a menudo con alimentos que antes de llegar al punto de venta al consumidor hayan recorrido cientos o miles de kilómetros. Ello requiere que las variedades escogidas sean capaces de soportar sin estropearse todo ese trajín kilométrico. Las seleccionadas deben tener una serie de características para poder entrar en el selecto grupo de las frutas y verduras de los supermercados, como por ejemplo, disponer genéticamente de una piel más dura.
La selección industrial, que ha sustituido en los criterios del mercado globalizado a la selección natural, se preocupa también por la capacidad de los alimentos destinados a la venta de durar el mayor tiempo posible con buen aspecto y sin pudrirse. Así las estanterías pueden mantener productos durante días y hasta semanas hasta que sean vendidos.
En esa ecuación que designa las frutas y hortalizas aptas para la industria alimentaria, el sabor no ocupa uno de los principales elementos a tener en cuenta. Sin embargo, los agricultores de antaño, que producían para autoabastecerse y vendían sus excedentes a sus vecinos, sí que el sabor era uno de los principales parámetros para declinarse por una u otra variedad de fruta o de verdura. Producían lo que les gustaba comer. No había que someter a los rigores de un camión de transporte, viajes, o manipulación a sus productos. Si duraban poco, simplemente se recogían más tarde, cuando se iban a consumir o a vender. Muchas de estas variedades tradicionales no han superado la reválida de la producción de alimentos de manera industrial y, simplemente, son desconocidas para muchos consumidores que tienen poco donde escoger cuando compran un tomate o una lechuga.
Pero no era sólo el sabor lo que hacía que los agricultores se decantaran por las variedades autóctonas, sino también su capacidad genética a soportar las plagas de ese territorio donde se producían. La capacidad innata de las variedades locales para soportar las plagas ha sido históricamente la forma de producir sin usar pesticidas ni fitosanitarios. A fin de cuentas, lo esencial en el modo de producción ecológico.
La simplificación genética de los productos de la huerta que llegan a los supermercados hace que los consumidores que componen su cesta de la compra en estos establecimientos del gran negocio alimenticio global se pierdan una gran escala de sabores. Seguramente muchos consumidores no hayan saboreado nunca un tomate rondeño o un tomate Doncella de Cabra.
Tal vez uno de los casos más llamativos sea el de la zanahoria morada. Lejos de ser una excentricidad transgénica, la Daucus carota, que asociamos al naranja, que nos parece el color natural de la zanahoria, llegó por primera vez a Europa hace más de 3.000 años y era morada. Los primeros cultivos de zanahorias en Europa ofrecían una amplia paleta de colores, que dependía del lugar en el que se cultivasen. Había zanahorias verdes, blancas, negras... No sería hasta el siglo XVI cuando en Holanda se logró mediante cruces naturales una zanahoria naranja. Entonces era cuestión de marketing: se quería lograr que esta hortaliza, una de las más consumidas, tuviese el color de la familia real holandesa de Orange. Además del color se logró una variedad muy robusta, por lo que la industria alimentaria la convirtió en su zanahoria única desbancando casi en su totalidad a las otras variedades de color, incluidas las moradas.
Sin embargo la reducción de las variedades tiene repercusiones más allá del consumo, al fomentar una regresión y progresiva desaparición de la diversidad alimenticia. La reducción del espectro de variedades ya se ha cobrado vidas en el pasado. En Irlanda el monocultivo de patata, de una única variedad, desembocó en la mayor hambruna de su historia. El hongo Mildieum acabó con este cultivo que era la base alimenticia de la población más humilde. No había otra variedad de patata en la que refugiar las plantaciones. Algo parecido sucedió cuando la filoxera del vino, atacó las cepas de uvas americanas, aunque en este caso sin víctimas mortales.