El tritordeum es un cereal obtenido mediante las técnicas clásicas agrícolas de cruce de variedades, una variedad de cebada silvestre de origen Chileno y trigo, por lo que no se trata de un organismo genéticamente modificado (OGM). De hecho es una especie natural reconocida como tal por la Unión Europea que ya lo ha sometido desde su descubrimiento a todos los controles necesarios para considerarlo un alimento viable y sano.
Precisamente es la degeneración del trigo a lo largo de los años la que ha ido haciendo perder propiedades a los cultivos de este cereal esencial en la trilogía mediterránea. Las variedades de trigo actuales ha sido seleccionadas en los años 60 y 70, motivo por el que según el científico cardiólogo estadounidense W.R. Davis, el trigo actual es rico en gliadina, la proteína que causa la enfermedad celíaca o intolerancia alimentaria al gluten.
Frente a este problema básico, el tritordeum tiene un gluten más digerible y menos agresivo que el del trigo convencional. Ello se debe a que tiene menos cantidad de glicinas indigestibles, si bien es cierto que las personas con intolerancia total al gluten tampoco podrían comer este cereal, ya que pese a todo tiene gluten. Sin embargo, si parece que el tritordeum podría evitar en el futuro que las personas que consumen pan hecho con este cereal desarrollasen intolerancia al gluten con el tiempo.
También son destacables otras propiedades del tritordeum que se refieren a sus ventajas antioxidantes, ya que contiene 10 veces más luteina que el trigo, lo que le da un característico color amarillento a la harina que se obtiene tras su molienda. La luteína es un tipo de pigmento orgánico llamado carotenoide que se encuentran en el ojo humano (mácula y retina), relacionado con el betacaroteno y la vitamina A. Se le ha llamado»la vitamina del ojo” y se cree que funciona como un filtro de luz, protegiendo los tejidos oculares del daño de la luz solar e incluso se toma por vía oral para prevenir o combatir enfermedades como las cataratas.
Otra de sus cualidades nutricionales tiene que ver con su contenido en arabinoxilanos, un tipo de fibra que ayuda al sistema inmunológico aumentando la cantidad de glóbulos blancos en la sangre. También por la presencia de fructanos, unos probióticos que ayudan a la absorción de minerales y en la metabolización de las grasas, por lo que hay estudios que apuntan que su consumo puede ayudar a combatir la obesidad.
En cualquier caso, la harina obtenida del tritordeum está considerada como una harina de alta calidad y promete ser la harina saludable del pan del futuro, aunque actualmente solo hay unas 400 panaderías artesanas en España, Portugal e Italia que lo utilizan en sus panes y productos de repostería.
