«Una cucharadita al día de aceite de oliva puede evitar el cáncer»

Entrevista al presidente de Aceites del Sur (Acesur). El aceite de oliva es ese «zumo de frutas» al que nada puede igular «en vitaminas y antoxidantes». Por eso Juan Ramón Guillén cree en él como nadie, lo defiende y lo ha exportado al mundo entero. Ahora trabaja por declarar al paisaje de olivar como patrimonio mundial

30 nov 2017 / 19:48 h - Actualizado: 01 dic 2017 / 00:09 h.

Juan Ramón Guillén, presidente de Acesur, en la hemeroteca de El Correo de Andalucía. / Manuel Gómez

Nadie ha sido capaz de pregonar mejor que él las bondades del aceite de oliva, ese oro líquido de los campos de Andalucía que gracias a un esfuerzo de años hoy se consume desde Japón a Estados Unidos, pasando por Oriente Medio, México o China. Juan Ramón Guillén, presidente de Acesur, es el vivo ejemplo de la superación y el trabajo constante. De sol a sol y sin parar de pensar ha construido una de las grandes empresas andaluzas, que exporta sus productos a más de un centenar de países, y en la que ahora trabaja mano a mano con cuatro de sus cinco hijos. Desde La Roda de Andalucía, su localidad natal, a vivir el mundo gracias al aceite de oliva. Salud pura.

—Toda una vida de trabajo y esfuerzos. Ahora, si mira hacia atrás, ¿mereció la pena?

—Sí. Uno ve ahora sus hijos en la empresa y ve que se les ha enseñado, que se le ha hecho un camino, que se le ha demostrado cómo hay que trabajar, qué hay que hacer para ser un hombre en la vida. No siempre hace falta ganar dinero sino ser persona, ser honrado y aprender a trabajar con dignidad.

—¿Ese lema de vida también lo aprendió de sus padres?

—Las cosas son diferentes. Mi abuelo tenía una fábrica de harinas y es muy diferente el honor de antes y el de ahora. Me contó que una vez aparecieron unos catalanes y le compraron un vagón de harina. Cuando ya llegaron al trato le dijeron a mi abuelo que le iban a dejar una señal como parte de pago. Él les dijo, ¿pero han dudado ustedes de que se hacía la operación? Pues entonces no hemos hecho nada. Les he dado la mano y no necesito papeles. Hoy ni con papeles.

—Usted nació en La Roda de Andalucía. ¿Qué recuerda de los años de su infancia?

—Eran los años 40, los años del hambre, en los que todo el mundo tenía que trabajar porque no había nada de nada. En mi casa, gracias a Dios, había una fábrica de harina que tenía mi abuelo y había pan. Cuando iba al colegio mi madre me preparaba un bocadillo y me decía que cuando me lo comiera en el recreo me fuera muy lejos para que no me vieran los demás niños. Fíjese usted lo que eran aquellos años.

—Creció y estudió Química. ¿Cómo acabó siendo uno de los mayores exportadores de aceite de oliva?

—Mi tío, Ramón Guillén, que era mi padrino, tenía una fábrica de aceites y de jabones. Gracias a él estoy donde estoy porque mi padre era más de campo y no le gustaba salir del pueblo. Sin embargo, mi tío era hombre de mundo e iba por todas partes. Me fui a estudiar a Barcelona porque a él se le ocurrió y luego aquí, los veranos, los sábados, los domingos y las vacaciones al laboratorio. Así hemos hecho muchas cosas para mejorar los productos que hacíamos.

—¿El mundo del olivar le ha permitido descubrir esa otra Andalucía rural?

—Esa era una Andalucía fraternal. Todo el mundo compartía las cosas. Le hablo de los años 50. Yo me acuerdo de los aceituneros de aquella época que, después de recoger las aceitunas, daban una comida que llamaban la guñulá, que era dar de comer todo lo que quisieran y preparado por ellos mismos. Se hacía después de terminar un tipo de trabajo, sobre todo las aceitunas y también la siega. Hoy eso se ha perdido.

—¿Que queda de esos olivares tan fraternales?

—Quedan los palos de varear la aceituna y poco más. Ahora todo se coge con máquinas, antes a mano. Te paseabas por los olivos y la gente cantaba flamenco. Hoy no oyes a nadie cantar solo contar lo que hicieron la noche anterior. Antes había una camaradería, una generosidad, una ayuda al que necesitaba algo que no existe hoy.

—¿El producto, el aceite de oliva, también ha cambiado?

—El aceite es ahora infinitamente mejor. Antes era malísimo porque se buscaba la cantidad y no la calidad. Para que sea bueno un aceite tiene que coger las aceitunas y molerlas en menos de una o dos horas porque al cogerlas se golpean y empieza la oxidación. Cuando las aceitunas se amontonaban y se pudrían un poquito salía un 2 o 3 por ciento más de grasa, porque eso ya no era aceite, aunque lo pareciera. Tenía, además, una acidez de 20 o 25 grados que estaba permitido y que hoy sería impensable, pues no se puede vender un aceite con más de un grado. Aquel aceite provocaba úlceras de estómago, había una ignorancia enorme.

—¿Y el de hoy es de mucha más calidad?

—Hoy cuando se dice aceite de oliva virgen extra de primera presión se dicen dos estupideces. La primera que si es virgen de primera presión, vale, pero cuántos días llevaba la aceituna amontonada. Y segundo, de qué variedad era. Porque hay aceitunas que no hay quién se las tome, de amargas, como si coge usted una naranja de los árboles de Sevilla. Pues esas aceitunas que dan un aceite muy amargo y muy picante es donde están los ponifelones y los antioxidantes. Ese es el mejor aceite para la salud, no para el sabor. Le puedo decir que es mejor un limón que una naranja porque tiene más vitamina C, pero me tomo una naranja y el limón no soy capaz.

—¿Hay muchos mitos falsos sobre el aceite? Hay quien dice que engorda...

—Engorda todo lo que se come uno con deseo de comer pero el aceite de oliva ya le digo que no. Tiene calorías, es bueno para el deporte, pero no engorda. Engorda el tocino, las grasas saturadas.

—¿Predica con el ejemplo y desayuna todos los días pan con aceite ?

—No solo desayuno a diario pan con aceite sino que he aprendido de los japoneses que para evitar el cáncer de mama, de colon y de próstata hay que tomar una cucharadita de ese aceite que pica y amarga antes de cada comida y usted no tendrá nada de eso. Me tomo una cucharadita de postre todos los días, además de las pruebas de aceites que hacemos para los envíos. Es que a cada país hay que mandar una calidad de aceite de distinta. Porque en el mundo lo toman porque se lo ha mandado el médico no porque les guste. La cultura del aceite solo existe en Italia, Grecia y Turquía.

—Pero ustedes han llegado a Estados Unidos, Japón...

—Y a China, Brasil, Londres, Nueva York, por ponerle solo algunos ejemplos.

—¿En todos estos lugares se vende la marca Andalucía?

—Yo digo que el aceite es andaluz pero vende más la palabra España que Andalucía. Eso es lo que tienen que defender los políticos.

—Hablando de Andalucía, ¿por qué lugares de esta tierra le gusta perderse?

—En cualquier sitio. No hay más que dar una vuelta por los pueblos blancos de Cádiz, que son una gozada. O la Alcalá de Guadaíra de hace más de 40 años. Esos molinos que había y que eran una maravilla. Y en Sevilla, ya le digo que en cualquier sitio.

—Esa tierra que tanto ama le concedió la Medalla de Andalucía. ¿Orgulloso?

—Fue un placer y un orgullo. Luego me dieron otra más importante, la del Trabajo. Es la más especial porque reconoce algo a lo que yo no le he dado importancia y parece que todo el mundo sí. Porque yo he estado trabajando seguramente por vicio o porque me gustaba, no por ganar más dinero. Para sacar el mejor producto, que fuera más saludable. El aceite de oliva que se tomaba aquí era como un veneno que nada tiene que ver con el de hoy.

—¿Alcanzar ese aceite de calidad es de lo que se siente más satisfecho?

—Una vez fui a Madrid a una charla en la que se hablaba de que había que usar aceite de girasol, de soja, de colza, que al ser neutros eran mejores que el de oliva. El profesor me dijo que era malísimo y que habría que hacerlo de otra forma. Yo le respondí que la clave estaba en cogerlo y morturarlo al momento, y que así sería un zumo de frutas. Lo estudió y al tiempo me mandó una carta en la que decía que le había abierto los ojos. No hay un aceite con tantas vitaminas y antioxidantes como el de oliva.

—Hace varios años pusieron en marcha una fundación para reconocer como patrimonio mundial al paisaje del olivar. ¿Cómo va el reto?

—Queremos conseguir que la gente aprenda, que aprecien el olivar, que sepan tratarlo y podarlo. Es un ser vivo que si se trata bien dará aceitunas todos los años pero si lo maltratas no las dará.

—¿Sus hijos continúan ahora con la estela que les marcó?

—Hombre yo no tengo queja. Tengo cinco hijos y no tengo queja de ninguno de ellos. Menos uno todos trabajan en la empresa. Siempre tienes un problemita porque te gustaría que hicieran una cosa que no hacen. Pero hay que darle gracias a Dios porque están todos trabajando y eso me enorgullece como padre. A mí no me importa que se diviertan y que se lo pasen bien. Porque a mí me ha faltado un poco de esa diversión que hoy se ve los viernes por la noche. En mi época no solo no se concebía sino que estabas en tu casa, sin televisión y sin nada, sentado en una camilla y pensando en el día siguiente.

—¿Qué objetivos se marca de cara a los próximos años?

—Que siga en pie la empresa y que la lleven mis hijos. Nada más. Si se puede crecer algo más que crezcan y sino por lo menos que se queden como están. Ya sabe usted todo lo que ha habido que viajar para llegar aquí. Creo que conozco todo el mundo menos Albania, el Congo belga y cuatro países de esos. También me gustaría que siguieran los nietos y eso estoy intentando. Antes era más fácil que las empresas no perdieran ese carácter familiar. Ahora hay muchas más posibilidades y si alguien quiere hacer las cosas por su cuenta no lo puedes parar, antes no había esa posibilidad.