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Tapa de Ensaladilla rusa
Hay tanto mito sobre el origen de este plato que no tendríamos periódico suficiente para desarrollar todas las teorías que alrededor de esta tapa se han creado. Sin embargo, este que les escribe se queda con la que mi tío José Antonio Garmendia me contara allá por los años noventa, cuando frecuentaba la bodeguita que mis padres regentaban en la céntrica calle Hernando Colón de Sevilla. Para quien no le conociera, Garmendia era un personaje peculiar de la Sevilla más rancia. Amplias barbas blancas, sombrero o boina, según temporada, collar de piedras y parapetado por un cuaderno de donde asomaban bolígrafos y rotuladores a modo de almenas, trataban de esconder tras ellos una personalidad arrolladora con un enorme corazón y un gran sentido del humor. Mi tío, según él porque era ‘hermano’ de mi padre, entre otras muchas cosas, escribía sobre gastronomía cuando no era una moda, como pasa ahora que, quienes lo hacemos, además, creemos que vamos a sentar cátedra. Desde la humildad que le concedían los medios con los que trabajaba, fue dando lecciones de sevillanía allá donde pisaba con la publicación de artículos y libros sobre bares, restaurantes y tascas del centro de la ciudad.
Ensaladilla rusa- Becerrita
Su teoría, que es con la que yo me quedo, era que la Ensaladilla Rusa, no sólo no es rusa, sino que en el país más grande del mundo jamás han oído hablar de ella. Entonces, ¿a qué debe su nombre esta tapa? El término ensaladilla hace referencia a un conjunto de hortalizas y/o verduras, cortados, mezclados y aderezados. De hecho, en sus orígenes, este plato llevaba un aliño de aceite y vinagre y no llevaba mayonesa. ¿Se la imaginan? Sin embargo, el verdadero hecho diferenciador de ésta, con respecto a otras ensaladas, era la remolacha que, mezclada con el resto de los ingredientes, daba como resultado un llamativo color rosa. De ahí su nombre de nacimiento: Ensalada Rosa. Con el paso del tiempo, se fueron añadiendo y quitando elementos hasta llegar a nuestros días donde ya no se llama Ensalada Rosa, sino Ensaladilla Rusa y hasta se le añade mayonesa como principal seña de identidad de este manjar, que es como la definen los amigos de ODER cuando está bien hecha.
Sea cierta o no esta teoría, la evolución de la cocina tradicional es un hecho y, en el mundo de la Ensaladilla, no iba a ser menos. Pero, por si se nos va la pinza y tendemos a innovar demasiado, se creó hace unos años un Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER) que se encarga de velar por la autenticidad de uno de buques insignias de la gastronomía sevillana. Con el gran Antonio Casado a la cabeza, han creado este simpático grupo de defensores donde indican los ingredientes que debe llevar: patata, zanahoria, atún o melva, huevo duro, pimiento morrón y mayonesa. Y, por supuesto, cómo se debe servir: en platillo de barco o plato normal, “en montón” y con mayonesa por encima. Por cierto, si me permiten hacer una aportación a la causa a modo de sugerencia, la Ensaladilla Rusa, siempre en tapas, por favor. Las raciones desvirtúan el concepto.
El caso es que me gusta leer lo que los amigos que escriben sobre gastronomía publican y sigo sus consejos. Me alejo de los ‘tripadvisors’ de turno por sus, siendo suave, cuestionables valoraciones, y frecuento los sitios que me recomiendan mis críticos favoritos. Incluso, en muchas ocasiones, escribo sobre ellos. Sin embargo, Restaurante Becerrita y la figura del gran Jesús Becerra no eran desconocidos para mí. Como muestra, un botón: Garmendia sólo entraba en dos restaurantes de la calle Hernando Colón. ¿Adivina en cuáles? En el nuestro y en el que puso Enrique, su padre, al comienzo de la calle.
El Restaurante Becerrita que les traigo en esta ocasión es el ubicado en la calle Recadero desde 1988, que ha convertido la gastronomía sevillana en una forma de expresión con su tradición e innovación. Creando, pero también respetando lo más clásico, aquí, la Ensaladilla Rusa se sirve como marcan los cánones. Tal es la importancia que han querido dar a esta delicia desde la familia Becerra que han creado una tradicional “Semana de la Ensaladilla Rusa” que llevan celebrando puntualmente cada mes de febrero desde hace ya años, donde juegan con distintas elaboraciones. Con la posibilidad de disfrutar de distintos espacios: la barra se convierte en perfecto aliado para no entretenerse mucho... o sí, eso ya como ustedes vean. A los veladores al aire libre, sumamos los salones interiores, de distinta capacidad, que incluso cuentan con un reservado que, por supuesto, tienen que reservar, como su propio nombre indica. Además, tienen la posibilidad de disfrutar de tapas sentados en uno de sus salones. Si buscan un producto redondo, no dejen de pasar por aquí, aunque sea en coche porque no es un problema. Disponen de parking para los clientes. Lo que haga falta por complacerles. Como reza una de sus frases: “Siempre por agradar”.
Dicho todo esto, si, al trabajo de la cocina, al respeto por la tradición, la presentación y el servicio que ofrece, le sumamos que su Ensaladilla Rusa está sencillamente exquisita, aquí tienen motivos más que de sobra para ponerse ya a hacer cola en la puerta, porque están de vacaciones y vuelven el 22 de agosto.
