Allá por el año 1620, Japón crea una misión diplomática con el objetivo de llegar a América y a Europa que, bajo el nombre de Embajada Keicho, surge por iniciativa de un señor feudal llamado Date Masamune. Este empresario había visto mermadas sus fuentes de ingresos por culpa de un tsunami. Con la autorización del gobierno central japonés, decidió extender sus lazos comerciales a otros continentes, con todo el riesgo que lo desconocido de las inmensidades del mar podía conllevarle. Para lograrlo era necesario contar con una embarcación a la altura del desafío, por lo que contrató a cerca de cinco mil carpinteros, herreros y ayudantes, quienes tardaron mes y medio en construir una imponente nave al estilo de los conocidos como «galeones de Manila», que hacían la ruta entre la capital filipina y Acapulco.
El caso es que el viaje fue comandado por Hasekura Tsunenaga quien estableció Sevilla como una de sus paradas y consiguió acceder por el Guadalquivir hasta Coria del Río, a once kilómetros de la capital andaluza. Cuentan que, por las inmensas dimensiones del barco, no pudieron seguir avanzando por el río. Otras teorías indican que llegaron a la mismísima Torre del Oro. Sea cual sea la realidad, tenemos constancia que hubo una importante baja de marineros que decidieron quedarse en este bello municipio coriano y formar allí sus familias que, hasta el día de hoy, mantienen el apellido Japón entre sus vecinos.
Y es justo frente a la torre vigía dorada donde ha desembarcado Fu Cheng Zhang con toda la ilusión y el empaque conquistador que sus antepasados asiáticos. Una llegada a lo grande acaparando toda la atención del pueblo más foodie. En el número 61 de la calle Betis y cinco años después de abrir su exitoso restaurante Hiyoki de la calle Javier Lasso de la Vega, surtido con lo mejor de las costas gaditana y onubense, este chef, de origen chino, abre su segundo establecimiento en Sevilla. En el primer Hiyoki convive una muy fiel clientela de sevillanos con un público circunstancial que visita la ciudad y disfrutan de los tesoros gastronómicos de su recetario, pero también buscan una gastronomía internacional de calidad. En este nuevo Hiyoki ya está sucediendo lo mismo. Vecinos de Los Remedios y Triana se alegran de tener esta propuesta a la mano y también los turistas que pasean por la calle Betis que se paran, deciden entrar a comer y se van satisfechos.
Nuestro chef cuida con mimo cada detalle por pequeño que pueda parecer. El arroz es la base del sushi. Debe quedar suelto y con la entereza y el punto de dulzor justo que exigen los cánones. Desde Italia, lo importa Tokyo-ya al precio de cuatro euros el kilo. En Hiyoki, lo cuecen y preparan kilo a kilo, para que esté recién hecho siempre y a la temperatura ideal para que lo disfrute el comensal.
En la carta se establece una columna vertebral y otros productos que, en función del mercado, van haciendo apariciones estelares. Cuando abren la carta, los comensales descubren los habituales makis de salmón, atún, aguacate, los niguiris de anguila o pez mantequilla, los uramakis de langostinos tigre. También las tempuras de verduras o langostinos, los fideos yakisoba de secreto ibérico o marisco o el okonoyomaki, que es la sabrosa tortilla de col que tantos adeptos va ganando.
Zhang, no obstante, va más allá con su propuesta, que se hace original y diferencial. Su materia prima procede de las lonjas de Huelva, Barbate o Isla Cristina con lubinas o doradas salvajes, si no salmonetes, para ofrecer otros tartares diferentes al de salmón, el de atún rojo o el de toro (ventresca). Tatakis de presa ibérica o vieiras. Nigiris de jurel si entra bueno de verdad a la lonja. Uramakis (rollos de arroz con el alga interior) rellenos de pata de cangrejo o de galeras cuando es temporada. Gunkan de erizo de mar o hígado de pato. Sashimi de grandes piezas (urtas, borriquetes...) cortadas con pulcritud y servidas en vistosas vajillas.
La comida caliente también inunda de aromas el salón: teppanyakis de atún de almadraba de la prestigiosa marca Gadira, de carne de novillo o de presa ibérica. O el muy solicitado ramen, cuyo caldo va concentrándose durante doce horas de parsimoniosa cocción.
Para regarlo todo, cerveza Cruzcampo de barril, cervezas japonesas embotelladas y una carta de vinos amplia y abierta, que ofrece desde una fresca manzanilla en rama Barbiana a espumosos de calidad como Colet, así como un amplio abanico de blancos, rosados y consolidados tintos de calidad. Los amantes del sake también disponen de un sugerente surtido importado de Japón.
El servicio de este restaurante está formado por un nutrido grupo de camareros y cocineros que, con disciplina cuasi militar, permanecen en pie, enhiestos, atentos a las necesidades de cada mesa para la elaboración de cualquier plato que solicite o, si es necesario, rellenar copas o retirar platos. Sorprende el nivel de profesionalidad de estos empleados por su juventud y, como profesional de sala, me produce una enorme admiración y puede que hasta cierta envidia.
Este Hiyoki cuenta con un amplio y cómodo local para cincuenta personas, decorado con las últimas tendencias y, como en el caso del primer restaurante, abre su cocina a la vista de los comensales con una barra en la que también podrá sentarse a comer quien lo desee. Dispone de una terraza a la sombra de los naranjos de la calle Betis para que veinticuatro personas disfruten de las vistas y el suave clima sevillano mientras degustan suculentos platos del recetario nipón, con alma andaluza.
