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Ensaladilla Rusa con regañá sevillana
La ensaladilla es la reina de las tapas en los bares de gran parte de España. En Andalucía es muy habitual verla bien acompañada por picos o regañá, como no podía ser de otra forma. Más allá de Despeñaperros, aunque sigue siendo extraño, en los últimos tiempos el uso de estos trocitos de pan secos se están haciendo un hueco importante.
Distintos formatos de regañá
Y es que, en lo que a gastronomía se refiere, lo andaluz está de moda. Cada vez son más los restaurantes que, lejos de nuestras fronteras, están incorporando ingredientes o acompañantes de nuestra tierra a sus platos y, si hablamos de vinos, no se lo pueden imaginar.
Regaña The Dark
Buena muestra de ello es que la mejor Ensaladilla Rusa de Madrid, según el jurado del certamen organizado por su Asociación de Cocineros y Reposteros (ACYRE), está coronada por una regañá negra, denominada The Dark, salida de los hornos de la utrerana panadería artesanal Obando donde Jaime y su equipo trabajan en la tradición, pero invierten en innovación obteniendo como resultado locuras como esta.
The Dark es una regañá ovalada que destaca por su llamativo color negro, creada por los panaderos artesanos de Obando a petición de muchos cocineros que demandaban una pieza que no sólo destacara por su textura crujiente y por su característico sabor a pan de verdad, sino que también aportara un toque de color que contrastara con platos donde dominara el blanco, como suele ocurrir con la Ensaladilla, por su cobertura de mayonesa.
Regaña The Dark
La Ensaladilla Rusa ganadora es obra del cocinero Alfonso Sainz, chef de La Cuchara, que curiosamente no es un restaurante sino una tienda de comida para llevar, con sede en los barrios de Lavapiés y Chamberí. La creación vencedora lleva huevos camperos, patata vieja –“que absorbe la mayonesa mucho mejor que las nuevas”, según apunta el cocinero- y una particular mayonesa elaborada con una parte de aceite de la ventresca y otra de agua de las piparras, ambos ingredientes también usados en la elaboración de la tapa. Culmina la tapa la forma de servirla, como mandan los cánones, “al desprecio”, de sevillanas maneras.
Algo tan natural para nosotros como los picos o las regañas, en lugares no tan lejanos de España se convierten en auténticos productos gourmets por su versatilidad en la cocina como ingrediente o incluso como acompañante... y las regañás son un ejemplo.
