No sé si se han fijado, pero la tortilla de patatas, popularmente conocida como Tortilla Española, es uno de los primeros platos de cocina fusión que se crearon uniendo tres continentes en una misma propuesta gastronómicas: la patata, proveniente de América; el huevo, de Asia; y el aceite de oliva, de Europa. A partir de estos tres ingredientes principales, los artistas de los fogones elaboran tortillas de las más innovadoras, complejas e insospechadas formas añadiendo otros ingredientes según sus gustos.
Estoy convencido que, al primero que se le ocurrió ponerle cebolla a este manjar, no era consciente de la repercusión que esta decisión iba a tener. Una polémica con una fácil respuesta. ¿Tortilla de patatas, con o sin cebolla? La tortilla de patatas no lleva cebolla. La que sí lleva cebolla es la tortilla de patatas con cebolla. Y está riquísima. Del mismo modo, la tortilla de patatas no lleva chorizo. La que sí lleva chorizo es la tortilla de patatas con chorizo. Aclarado este punto, y centrándome en las elaboraciones clásicas, el punto del huevo es otra de las cuestiones que hacen tomar decisiones a la hora de elegir una tortilla u otra. Con el huevo poco cuajado o más seca, este es otro de los puntos que pueden crear polémica.
Lo que sí queda claro es que, con el simple a la vez que importante condicionante del punto del huevo, la tortilla perfecta no existe. Por este motivo, para escribir el artículo, me he apoyado en la opinión de tres buenos amigos con quienes disfruto de las mieles de la gastronomía andaluza y con los que comparto inquietudes y, tras un extenso debate, les muestro algunas de las mejores elaboraciones de Sevilla. No están todas las que son, pero sí son todas las que están. Y se aceptan sugerencias.
Hacemos una primera parada en el Bar Santa Marta. Si les pregunto dónde está este local, muchos serán quienes me digan que en la plaza de Santa Marta porque, a menos de cien metros, está ubicada la Hermandad del mismo nombre. El caso es que la calle se llama Angostillo y la plaza donde tiene los veladores es la Plaza de San Andrés. Además de otras especialidades, la tortilla es uno de los buques insignia de este bar.
Tortilla de Bodeguita Romero.
Seguimos con Bodeguita Romero. Las artes de Alejandro, junto a la magistral mano de la cocina, hacen que puedan degustar aquí una de las mejores tortillas del centro de Sevilla, además de una amplia carta de tapas y vinos, con especial atención a los jereces. Aquí podrán disfrutar también de la tortilla napada con una deliciosa crema, tipo salsa al whisky. Pruébela. No se arrepentirá.
La tortilla del restaurante Petra.
Sin salir del centro, llegamos a la Alfalfa. A la calle del mismo nombre. Petra es un restaurante de cocina mediterránea y asador en horno de leña. Para que las carnes se encuentren siempre al gusto del cliente, una vez servida, se extrae una piedra volcánica muy caliente que se coloca en la misma mesa del comensal. Así, si el cliente lo necesita, puede seguir cocinándola hasta que adquiera el punto de cocción que prefiera. Mención especial a la tortilla que me ha traído hasta aquí.
No nos movemos del barrio. Damos una vuelta a la manzana y llegamos a Casa Juan Palomo. Un bar de corte tradicional, sin grandes pretensiones, con tapas ricas. Taburetes y
mesas altas, tanto dentro como fuera y unos veladores en la misma Plaza de la Pescadería hacen las delicias del público local que encuentra aquí el típico bar de barrio, aunque esté ubicado en una de las zonas más turísticas de la ciudad. La tortilla, en formato individual, un diez.
Tortilla de la Venta Pilín.
La Real Venta Pilín forma parte de la historia de Sevilla. Ha pasado un siglo desde que Feliciano González Pacheco “Pilín”, banderillero de Juan Belmonte, abriera la venta frente a la base aérea de Tablada. El origen de sus vigas no es otro que la gratitud. Feliciano ayudó al arquitecto regionalista Aníbal González a rescatar a los obreros heridos en un derrumbe de un barracón. Tras esta loable acción Aníbal le ofreció dinero en agradecimiento, pero éste lo rechazó. Al poco tiempo fue en busca del arquitecto para que le ayudara con el diseño de una venta que quería hacer y éste por fin encontró la manera de agradecerle aquella hazaña. Un espectáculo de sitio donde la tortilla de patatas figura como una de las Especialidades de la Casa.
Fíjense. De ser un plato socorrido que se preparaba de forma humilde y cuasi compulsiva en las cenas del “nosecuantos” por ciento de los hogares españoles todas las noches, ha pasado a servirse en bares y restaurantes creando una escuela al respecto. En bocadillo o en tostadas. Se deconstruye. Se le añaden los ingredientes más inverosímiles. Se elaboran de forma industrial y se pueden encontrar en los lineales de supermercados y tiendas de alimentación. Incluso hay negocios donde las tortillas son las únicas protagonistas y se las pueden llevar a casa.
Después de este repaso, seguro que hay miles de sitios en Sevilla donde esta delicia adquiere un papel protagonista en sus cartas así que, si lo desea, dígame, para usted, ¿dónde está la mejor Tortilla Española?
