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Fabes con ciervo a la miel de chocolate.
Las legumbres son las semillas secas maduras y limpias procedentes de la familia de las plantas leguminosas. Los garbanzos, las lentejas o las alubias son de las que más consumimos en España. Es un alimento que, desde pequeños, no ha faltado en nuestra mesa. Tradicionalmente, llegar a ellas era fácil y suponía un recurso habitual en las casas más humildes. Sin embargo, puede que por esa frecuencia con la que se comían, las legumbres han sido siempre las niñas feas de las comidas dando lugar a una infinidad de refranes o dichos populares donde no salían muy bien paradas.
Alubias rojas con oreja y pesto de piñones.
El tiempo pasa y las costumbres, en función de las necesidades, también van cambiando al compás de ese tiempo. Disfrutar de un plato de legumbres en casa ha pasado de ser habitual a ocasional. Sin embargo, cuando una olla empieza a hacer su trabajo y suelta el olor de los ingredientes que hemos introducido en su interior, esas alianzas de carnes o pescados nos lleva a nuestra infancia. Ahí ya no hay refranes ni consejos médicos que nos frenen para correr a sentarnos en la mesa y disfrutar de las delicias que salgan de ahí, con el pan como aliado indiscutible y el vino si ya queremos elevar la experiencia a niveles místicos.
Alubias con callos de bacalao.
El caso es que nuestro amigo Javier Abascal lo ha vuelto a hacer. Se ha quitado su chaquetilla blanca de chef y se ha colocado el vestido negro de mi abuela, con su roete en el pelo y esas sabias manos que aplicaban a los pucheros ese don casi mágico que otorgaba la experiencia y, en muchas ocasiones, la necesidad. El chef, manteniendo la tradición como base, ha jugado con las texturas y, potenciando el sabor con materias primas de la calidad que habitúa, nos sorprende con creaciones como garbanzos con cola de toro guisados al oloroso, alubias rojas con oreja y pesto de pinÞones, fabes con ciervo a la miel o alubias pintas con callos de bacalao, entre otras delicias en las que el cocinero sigue trabajando.
Garbanzos con cola de toro guisados al oloroso.
Para degustar estos manjares, del 1 al 10 de noviembre en el restaurante Lalola, ubicado en el hotel OneShot de la calle Conde de Torrejón de Sevilla, entre La Alameda y la calle Feria, han creado un menú degustación por veintinueve euros a base de legumbres que no se pueden perder. También tienen la opción de centrarse en estos platos a la carta de forma individual y, por supuesto, acompañarlos del maridaje que han elaborado para la ocasión con la bodega Ysios, que aportaraìn vinos que reflejan la esencia del terrunÞo de la Rioja Alavesa. Imprescindible, desde ya, reservar mesa en el 633 457 162 porque las plazas se agotan.
Las Jornadas Gastronómicas de las Legumbres en Lalola, que nacieron hace cuatro años como una iniciativa de Abascal, se celebraban tradicionalmente en primavera y en esta ocasión cambia a otoño. Con ellas pretende rendir homenaje a uno de los ingredientes más tradicionales y nutritivos de la gastronomía española: las legumbres. Desde su primera edición, las jornadas han ganado reconocimiento y se han consolidado como un evento de referencia en Sevilla, atrayendo a amantes de la buena mesa de toda Andalucía.
