Debe ser fruto de la pasión con la que vivimos Triana todos los que nos acercamos a diario al barrio que, en este rincón del mundo, los negocios funcionan o no en virtud del alma que se les aplique. Por este motivo, da igual que sea un bar de barrio como un restaurante con todo el rancio abolengo del universo, a este lado del Guadalquivir, el secreto está en la pasión. Si, a esa pasión, le imprimimos una buena dosis de conocimiento, las posibilidades de éxito aumentan y si, además, dotamos al proyecto de productos de primera calidad, el éxito está garantizado. Es más, tiene ya hasta nombre. Se llama Balbuena y Huertas. Este es el nombre que recibe el restaurante del hotel y que obedece al del arquitecto que allá por los años veinte del pasado siglo diera forma al edificio donde se encuentra ubicado este imponente lugar.
Guillermo Colchero y Bárbara Gómez, dos empresarios sevillanos han decidido lanzarse al ruedo de la hostelería con una fuerte apuesta basada en la calidad y el buen gusto, muy por encima de los miramientos económicos, y han instalado al final de la calle San Jacinto, pared con pared con la clínica Infanta Luisa, el que será el primer hotel de cinco estrellas gran lujo del barrio: Hotel Cavalta. Valientes como ellos solos y con la dirección de Francisco Llora, no escatiman en fichajes y han elaborado una plantilla, empezando por el restaurante, donde la ilusión por abrir cada día se ha convertido en común denominador de todo el amable personal que tiene puesta la vista en triunfar en el barrio, con las elaboraciones del chef José Luis Pastrana como una de sus principales atracciones.
El concepto gastronómico es de los que me gusta calificar como «para dejarse llevar». Tienen buena parte de sus platos de carta en versión tapas, pero lo ideal es ir a este sitio y apostar a caballo ganador. El nombre del caballo es “menú degustación con maridaje”. Importante lo de “con maridaje”. A un potente, sabroso y contundente menú, se le suma la versatilidad de la coctelería con los vinos de jerez como protagonistas para poner en valor que, en muchas ocasiones, uno más uno no son dos, sino doscientos. La elaboración de dichos cócteles se realiza en vivo, delante de los clientes. Un plus más a sumar a este espacio cuya dirección ha decidido que sea Triana el punto de partida de este proyecto que empieza ahora.
A las tapas y a la carta se ponene a su disposición un menú degustación de diez pases compuesto de delicias como la ostra, salicornia y esfera de gazpacho; el cascarón, atún, trufa y albahaca; una interesante creación que denominan ‘el croissant perfecto’; el brioche de steak tartar de vaca y anguila ahumada; la navaja en tempura, caviar baerii y holandesa de jengibre que está exquisito; el raviolón de ‘pringá’, yema de huevo y hierbabuena que ruego encarecidamente que prueben; el rodaballo asado, ajo blanco, PX y berberechos o el solomillo de vaca a la brasa con pimientos del cristal al que saben darle el punto exacto en el que lo pidan. Y tienen que probar los langostinos de Sanlúcar al ajillo en manteca ‘colorá' y huevo de corral frito porque es de otro mundo. Incluso cuenta con un menú vegetariano para quien los clientes que lo soliciten.
Este menú puede acompañarse por cualquiera de sus referencias de vinos donde, al igual que el producto, tratan de dar protagonismo a la cercanía de la provincia de Sevilla, aunque con algunos coqueteos con los vinos del Marco de Jerez. Sin embargo, como les decía antes, deben vivir la experiencia completa y dejarse llevar por el maridaje que nos ofrece la casa. Con él, serán los cocteleros quienes, utilizando unas mesitas auxiliares, elaboren los cócteles delante de usted mismo contribuyendo al espectáculo que ya nos ofrece la comida y la lujosa y elegante decoración.
Tal es el arraigo que pretenden Guillermo y Bárbara para su establecimiento que han colocado unos atractivos veladores en la puerta para quienes pretendan un tentempié, de sevillanas maneras, antes de continuar el camino. Además, me dicen que pronto empezarán a servir desayunos del nivel que merece Triana con pan elaborado por Domi Vélez, ‘The Best World Baker of the Year 2021’. Toda una declaración de intenciones. Con estos datos, hay dos cosas que tengo claras: la primera es haber creado en ustedes la necesidad de visitar más pronto que tarde este lugar, porque saben perfectamente que no pueden dejar pasar la ocasión de disfrutar de él, mientras aún sea posible sentarse a comer sin largas listas de espera en las reservas. La segunda cosa de la que estoy seguro es del éxito de este espacio que más pronto que tarde se convertirá en lugar de culto para los amantes de la buena gastronomía.
