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Arroz negro.
Como seguramente muchos de ustedes saben, Al Zagal fue el penúltimo rey de la dinastía nazarí de Granada que combatió junto a su hermano en la guerra civil granadina y heredó de este el trono en 1485. Gozó de gran popularidad por llegar a dominar ciudades como Málaga, Almería y Guadix, pero tras la caida de Málaga después de duras batallas con las tropas cristianas, Al Zagal decidió entregar todos sus dominios a los Reyes Católicos y acabó exiliado en Fez donde fue condenado a ser cegado. Terminó sus días ganándose la vida mendigando por las calles y cantando romances de su añorada Granada.
Solomillo de cerdo ibérico.
Sin duda, la vista es uno de esos sentidos que activamos a la hora de comer. El famoso “no me entra por la vista” es un condicionante previo a probar un plato. La estética visual se ha convertido en un punto más a tener en cuenta a la hora de disfrutar de la gastronomía. La correcta presentación de las propuestas son un plus en los que trabajan los restaurantes donde nada se deja al azar, pero imaginen por un momento que, a la estética visual del emplatado, le añadimos la del espacio en el que estamos. Es más, imaginen que, a la estética del plato, le añadimos la del espacio en el que estamos y le sumamos la del exterior del restaurante. Imaginen por un momento que todas estas son sencillamente insuperables. Yo he encontrado el sitio.
Otro de los platos de Al Zagal.
En la planta trece del Hotel Sevilla Center, que magistralmente dirige mi buen amigo José Manuel Álvarez, se encuentra el restaurante Al Zagal. Un espacio privilegiado en el corazón de Nervión donde el chef Juan Marchán ha creado un concepto gastronómico que, cada día, tiene que luchar para convertirse en protagonista del restaurante. Demasiados inconvenientes para fijarnos sólo en la comida. La decoración de restaurante y las vistas se convierte en un hermoso handicap que, cada día, el bueno de Juan tiene que esquivar para que los clientes se centren en sus propuestas gastronómicas. Sin embargo, con la maestría que le caracteriza, no crean que le cuesta demasiado trabajo.
Ensaladilla rusa.
Con una cocina honesta donde el protagonista es el producto, Marchán ha desarrollado una amplia carta centrada en la materia prima de cercanía. Entre otras delicias, el chef pone sobre la mesa un exquisito timbal de bacalao dourado, el salteado de chipirones con verduras de temporada, el wok de arroz con setas a la soja y cebolletas frescas o hace las delicias de los comensales con un simple salmorejo cordobés. Algo tan sencillo, pero a la vez tan delicado. El tataki de atún con piriñaca, germinados y lascas de aguacate y el solomillo de cerdo a la brasa con patatas asadas, tomate cherry y pimientos del padrón son dos platos de obligado consumo. Y, como final dulce, la pirámide blck and white sobre crumbel de almendras y helado de pistacho. Exquisita.
Tataki de atún.
De todas formas, hagan el esfuerzo valiente y arriesgado de cruzar las puertas de un hotel para llegar a su restaurante. Nadie les va a llamar la atención. Son lugares públicos que, simplemente, se encuentran dentro del hotel y no son accesibles desde la calle como es este caso. Pero, como los mejores tesoros, no están a simple vista y llegar hasta ellos cuesta un poco. La recompensa merecerá la pena. Ya me contarán...
