La industria del vinagre añade "nuevo sabor" a cooperación China-España

Una veintena de académicos y empresarios procedentes de España, Italia y Portugal, entre otros países, se reunieron con más de 300 colegas chinos en la provincia de Shanxi, en el norte de China, para discutir sobre tecnologías de elaboración del vinagre y llevar a cabo intercambios de promoción y cooperación industrial en relación con dicho producto.

"El sabor del vinagre añejo de Shanxi es complejo, realmente lo disfruté", afirma Isidoro García-García, profesor de la Universidad de Córdoba, España, durante una conferencia internacional sobre bacterias del ácido acético celebrada los días 2 y 3 de agosto en el distrito de Qingxu, en Shanxi.

Qingxu es conocido como la capital del vinagre de China, en donde los lugareños comenzaron a elaborar vinagre añejo desde hace más de 3.000 años. A diferencia de la tradición europea de hacer el vinagre con fruta, los chinos acuden al sorgo, el arroz y otros granos, lo que le da una acidez moderada y un sabor tan agradable que en algunos lugares la gente incluso acostumbra a beberlo directamente, en lugar de utilizarlo como condimento.

En China, el vinagre es un ingrediente tan esencial que puede encontrarse prácticamente en todas las cocinas y ser utilizado en todo tipo de platos, desde entradas hasta platos principales o pastas.

En algunos lugares del mundo el vinagre ha sido un producto poco apreciado, a pesar de su importancia y potencial, comenta García-García, y añade que las propiedades sensoriales y sus beneficios para la salud están haciendo que poco a poco sea más apetecido.

Concientizar a la sociedad y explorar la cooperación internacional fueron el enfoque principal de la conferencia, que estuvo dedicada a la investigación académica y la aplicación de las bacterias del ácido acético. Lanzado en 2005, en Italia, el evento se ha llevado a cabo en Japón, España, China y Alemania.

Hoy en día, el vinagre se considera cada vez más como un alimento saludable y con valor nutricional por su rica variedad de oligoelementos y aminoácidos. Además, su potencial en la reducción del azúcar en la sangre y su abundancia en antioxidantes también está impulsando un aumento continuo de la demanda del mercado.

No solo hay que publicitar el vinagre, sino también explorar su valor, sostiene García-García, quien incluso brindó algunas recomendaciones a las empresas chinas interesadas en vender sus productos en el mercado global.

Este año marca el 50º aniversario del establecimiento de relaciones diplomáticas entre China y España, y las dos partes se han comprometido a seguir profundizando la cooperación en áreas como la agricultura.

En la actualidad, Qingxu cuenta con 81 empresas relacionadas con el vinagre, produciendo más 800.000 toneladas anuales de 200 variedades, parte de las cuales se exporta a 36 países y regiones, entre ellos Europa, América y Asia Oriental.

Inspirado por el vinagre, el académico español está estudiando con sus colegas la posibilidad de desarrollar nuevas variedades utilizando frutas como el maracuyá, y al mismo tiempo llevando a cabo estudios sobre microorganismos y moléculas relacionados con su producción.

El ministro español de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, quien visitó China en mayo, dijo que la capacidad innovadora y el nivel de modernización de la industria agrícola de España jugarán un papel importante en la exploración del mercado chino.

En cuanto a la conferencia, García-García dijo que espera que "agregue un nuevo sabor" a los intercambios entre los dos países.