El mejor aceite del mundo con el menor consumo de agua nace en un olivar de Jaén

Los aceites Castillo de Canena tienen el prestigio de estar considerados entre los mejores del mundo, y han ganado los premios a la excelencia oleícola más deseados por las empresas del sector. Menos conocido es que dicha pyme jiennense no solo está presente en restaurantes y eventos de alto nivel, sino que además ha forjado estrechos lazos con importantes universidades y centros de investigación e innovación.

Quienes lideran esta empresa familiar, Rosa y Francisco Vañó, han participado como ponentes la semana pasada en la ciudad californiana de Sacramento en la Conferencia Internacional sobre la Sostenibilidad del Olivo, organizada por la Universidad de Davis, una de las líderes en investigación agroalimentaria. Tanto valoran las aportaciones gastronómicas y medioambientales de Castillo de Canena, que para la imagen corporativa de dicho congreso han elegido la foto de una lechuza en sus olivares.

En el citado congreso celebrado en la Universidad de California-Davis, además de exponer casos de éxito comercial y medioambiental, también han aprovechado para presentar la octava edición del Premio de Investigación Oleícola 'Luis Vañó'. Y en el Instituto Culinario de Estados Unidos, en el Napa Valley californiano, han explicado cómo la sostenibilidad se puede trasladar a las cocinas, a los chefs, para la concienciación del consumidor y del canal de restauración.

Colaboración con la Universidad de Yale

La Universidad de Yale, otra de las líderes mundiales desde Estados Unidos, cuenta desde hace años con los hermanos Vañó para asesorar a su departamento de investigación dedicado al aceite. Y ambos participarán, como cada año, en su simposio internacional sobre aceite de oliva y salud, cuya sexta edición tendrá lugar en Heraklion, ciudad de la isla griega de Creta, del 1 al 5 de diciembre.

Es la vertiente menos conocida de una empresa andaluza cuyo nombre en ocasiones salta a la vista de la opinión pública cuando se comenta que Carlos de Inglaterra recibe como obsequio una botella de Castillo de Canena Primer Día de Cosecha. O que Pau Gasol lo eligió para regalárselo a personalidades de Estados Unidos como Barack Obama. O que Fernando Alonso va a una cena en Budapest para celebrar un triunfo y se encuentra con una botella de las que él diseñó la etiqueta para  una edición limitada.

Explica Rosa Vañó que “hemos encontrado que desde 1780 hay continuidad genealógica por línea directa en la familia con dedicación a la actividad del olivar. Lógicamente, hay más referencias recientes: mi bisabuelo tenía almazara y olivar, mi abuelo Francisco gestionaba una almazara, y mi padre, Luis Vañó, ya tuvo la visión de innovar optimizando el uso del agua con el riego por goteo, y optar por el árbol de un solo pie para poder mecanizar labores. Mi hermano y yo, como siguiente generación, hemos asimilado todo un legado de saberes, y decidimos asumir el reto hacer nuestras contribuciones para ponerlo en situación de lo que se requiere hacer en el siglo XXI”.

Ese diálogo intergeneracional se sustancia en comidas familiares con su padre, que tiene 95 años de edad, y con su madre, Rosa María, de 92 años. La directora comercial y de marketing de Castillo de Canena nació en Madrid hace 61 años y recuerda cómo “el amor al árbol, al campo, al aceite, lo hemos vivido desde pequeños, jugando entre olivares, viendo en casa las tinajas, comiendo pipirranas. O incluso cuando nos ponían en las piernas una mezcla de aceite de oliva, vinagre y glicerina para curar las heridas, los arañazos, los cardenales. Y junto a toda esa cultura arraigada en la naturaleza, también nos hemos criado en un ambiente de afición por la literatura, por la arqueología o por la ópera”.

“El amor al árbol, al campo, al aceite, lo hemos vivido desde pequeños, jugando entre olivares, viendo en casa las tinajas, comiendo pipirranas."

Optar por la calidad y la rentabilidad, no por la cantidad

Rosa Vañó y Francisco Vañó desarollaron sus carreras profesionales desde Madrid y trabajando en grandes empresas, destacando ella sobre todo en su etapa como directiva de Coca-Cola y él como directivo en Banco Santander. Todo su bagaje de conocimientos y experiencias los aplicaron para reinventar la empresa familiar y transformar todos los procesos. “El gran cambio de mentalidad fue dejar de pensar que el objetivo es la cantidad, y enfocarnos en la calidad y en la rentabilidad. Por ejemplo, con el aceite picual, que estaba desprestigiado y fuimos los pioneros en hacerlo gourmet”.

Recuerda Rosa Vañó que “la nueva etapa de Castillo de Canena como empresa la empezamos en 2003 en solitario y ahora somos un equipo de 16 personas. Yo he impulsado más el modelo de marca, de producto, de imagen, y de exportación. Mi hermano Francisco ha liderado especialmente el reto de hacer realidad los principios de la agricultura biodinámica y regenerativa. Porque la agricultura no puede consistir en tratar al campo sin respeto. Hay que cuidarlo, curarlo, darle salud, entender que es un ecosistema diverso. Y no solo es mejor para el árbol y para los aceites, sino también para la rentabilidad económica y para la sostenibilidad de la pobiaclón en el territorio”.

Con la organización ecologista SEO Bird Life editaron la primera guía de aves que se hacía sobre la fauna en una finca de olivar, y se documentó que era hábitat de aves de 50 especies distintas. Con ellos lograron incorporar lechuzas. Otra iniciativa significativa, en la que colaboró José Ramón Guzmán, de la Universidad de Córdoba, ha sido Olivares de Luz, para reintroducir las luciérnagas, insectos que son un bioindicador de buenas prácticas como agricultura sin uso de pesticidas. “Hemos conseguido que la producción de aceite sea compatible con nutrir mejor la cubierta vegetal de los terrenos, y con la presencia en el territorio de caballos, ciervos, otras especies de fauna salvaje, recuperación de bosque mediterráneo y huerto ecológico”.

Su cosecha de aceites de alta gama sale de 150 hectáreas como máximo, “a veces son 130 hectáreas, depende de cómo sea de buena la cosecha y de cómo venga cargado el árbol. Como Castillo de Canena comercializamos oficialmente tres: arbequinos, picuales y royales. Además, tenemos un campo experimental donde hemos plantado 70 varietales de todo el mundo, en proyectos con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) y con otras entidades. Tenemos proyectos de investigación agrícola y en la almazara de todo tipo. Sobre insumos, sobre gestión de residuos, sobre los salperujos, etc. Con la Universidad de Jaén, con las de Córdoba, Granada, Zaragoza,...”.

Especial ilusión le hace la buena acogida que ha tenido Summa Varietalis, aceite que combina varietales de España, Siria, Túnez, Italia, Israel, Grecia, Portugal. “Tenemos plantadas varietales de toda la cuenca mediterránea, también de Egipto y Jordania. El aceite es una base compartida de nuestros ancestros culturales. Hemos estado trabajando 5 años, para ver si se agarraban bien a nuestro terreno, a las horas de sol, a nuestra altitud, a nuestro riego. Nos han permitido aportar notas de cata distintas a los arbequinos, royales y picuales que tenemos como referencia”.

Cuál es la última gota de agua que el olivo necesita

Afrontar el cambio climatico es una de las prioridades para plantear sus investigaciones. “Lo estamos haciendo en una doble vertiente. Por un lado, qué varietales resisten mejores las altas temperaturas y necesitan menos agua. Y, por otro, la tecnología que permite determinar la última gota marginal que realmente debe tener el campo. Determinando con medidores en la savia, en el tronco, en las hojas, etc., para poder saber cuál es la última gota que el olivo necesita, a partir de la cual las demás ya no las necesita. Hoy en día aún mucha gente sigue regando sin saber cuál es el momento en el que el olivo ya no quiere más agua”.

En su desarrollo, Castillo de Canena ha ampliado desde hace cinco años su gama de aceites de alta gama mediante la creación de la marca Aceites Palacio Marqués de Viana y Patio de Viana. “Alude a una casa palacio propiedad de nuestros padres en Garciez, pequeño pueblo junto a Sierra Mágina. A diferencia de los aceites con marca Castillo de Canena, que se elaboran con la primera cosecha del año, los de las marcas Palacio y Patio se hacen con la cosecha de otoño, y además en ellos experimentamos con mezclas de diversas varietales, con la pasión del alquimista por conseguir una combinación muy atractiva”.

Tanto se ha ponderado su excelencia que el Consejo Oleícola Internacional ha otorgado dos veces al aceite Palacio Marqués de Viana el Premio Mario Solinas, considerado en el sector el más prestigioso a nivel mundial para valorar la calidad. Añade Rosa Vañó que “además de ese hito, al premiarnos de nuevo en junio de este año, estamos también muy satisfechos por el acuerdo con la gran empresa norteamericana Whole Foods para ser, con Patio de Viana, su proveedor de aceite de oliva en todo Estados Unidos, en toda su cadena de supermercados especializados en productos naturales y orgánicos”.

La facturación de este grupo empresarial en el año 2023 alcanzó los 25 millones de euros, “y en 2024 esperamos crecer más de un 10 por ciento. Tenemos ventas en 60 países. Donde más facturamos fuera de España es en Estados Unidos, México, Alemania, Reino Unido. También está funcionando bien la venta en países donde lo esperaba menos, como Polonia. En Asia estamos trabajando bien China, Japón, Corea, Taiwan”.

A su juicio, “la transformación del sector ha sido total. Empresas de Jaén y de otras provincias de Andalucía copando los premios mundiales a la excelencia. También el sector ha aprendido a hacer botellas bonitas. El siguiente paso es salir mucho más al extranjero para venderlo. Y hay que aprovechar que Italia se está durmiendo en los laureles”. Le satisface especialmente a Rosa Vañó constatar “el creciente posicionamiento y protagonismo de la mujer en el sector del olivar y el aceite. Está siendo un cambio impresionante. Por ejemplo, nosotros tenemos ingenieras agrónomas, técnicas del departamento de calidad, directoras y comerciales de exportación, especialistas en marketing y experiencia de cliente, entre otros perfiles. Las mujeres van a desarrollar un rol fundamental en la evolución de las empresas andaluzas para asumir retos y no tener miedo al riesgo”.

Para la consolidación de sus mercados internacionales, uno de los criterios imperantes en Castillo de Canena es “integrarnos en la cultura del destino, tanto dentro como fuera de hoteles y restaurantes. Trabajando no solo con empresas internacionales sino con las locales, que son claves para que se haga recurrente el consumo de tu producto. Por ejemplo, estrechar lazos con la gastronomía japonesa, que tiene dos fundamentos que nos vienen muy bien: cocinar con vapores y planchas, y su vínculo con las verduras. Otro ejemplo: En Perú tienen el ceviche como plato emblemático, y está mucho mejor con aceite que sin aceite, porque así redondea los ácidos, aporta cremosidad sin restarle valor a cocinar los crudos con cítricos”.

El debate sobre el precio del aceite

Sobre las controversias en relación a los precios del aceite de oliva en general, Rosa Vañó considera que “los representantes del sector han manejado la comunicación de forma muy mejorable. Ni somos el producto que más ha subido, ni el de primera necesidad que más ha incrementado su precio. No han sabido explicar que el impacto hay que medirlo en su uso a lo largo del tiempo. No es lo mismo valorar el precio de un producto que se consume de una sola vez, en comparación con el del aceite, que tarda en consumirse muchos días. Su impacto en el coste real de la vida a diario es inferior que otros muchos productos. Además, hay que divulgar que si la sociedad quiere vivir del modo más sano posible, no se puede racanear en uno de los productos que de modo incontestable está demostrando que contribuye a la salud actual y futura”.

Añade la cofundadora de Castillo de Canena que “muchos se han preguntado por qué no habíamos aumentado los precios en la proporción que lo hacían otras empresas. Porque miramos a largo plazo, no presionamos a nuestros distribuidores, cumplimos los compromisos, para poder seguir manteniendo el mercado y el consumidor, y que no se me vayan los clientes a otras grasas porque no puedan seguir costeando tomar Castillo de Canena. A nosotros no nos interesa un mercado de especulación, y a río revuelto ganancia de pescadores. Somos cosecheros, nos debemos a nuestro canal y a nuestro consumidor, y juntos aguantamos el tirón”.