Ricard Camarena: "El viaje de Barcelona a Valencia en tren es una aventura de riesgo. Si fuera más fácil, ayudaría al sector"

Lleva casi un cuarto de siglo dirigiendo establecimientos hosteleros. ¿Vive la cocina valenciana su mejor momento histórico?

Respecto a la consolidación de cocineros y en cuanto a relevancia nacional e internacional, sí. Pero creo que nos queda un poquito todavía porque en cuanto a posicionamiento en guías, calificaciones, etcétera, el nivel que tenemos no está bien reflejado aún. 

¿Qué falta para que crezca hasta el nivel que merece?

Creo que estamos bien valorados por el sector, por el público y por la prensa. Pero no juega a nuestro favor que los accesos a la Comunidad Valenciana no sean tan fáciles o tan frecuentes como en el País Vasco, Madrid y Barcelona. El corredor mediterráneo es necesario. Venir de Barcelona a Valencia en tren es una odisea, una aventura de riesgo. Si esto fuera un poquito más fácil, ayudaría a que el sector siguiera creciendo en reconocimiento. 

Pese a ello, la autonomía vive un momento dulce a nivel turístico. ¿Ese éxito lo notan también restaurantes como el suyo?

Yo hago conceptos y restaurantes para los valencianos, pero cuento con el turista para poder mantenerlos. Son propuestas casi siempre muy ambiciosas que solo con el público local sería complicado mantener. Un turismo de calidad nos ayuda a que el público valenciano pueda disfrutar de unas opciones mucho mejores. Ese binomio entre el que viene de fuera y el que consume de dentro es el que nos permite tener conceptos más atractivos que podrían estar en cualquier ciudad del mundo.

¿Cómo gestiona otro binomio como es el de ser cocinero y propietario?

Para ser empresario en el sector de la cocina primero tienes que haber trabajado en hostelería y saber las necesidades, las exigencias y sobre todo las particularidades que tiene el sector. No me considero empresario de hostelería, soy un trabajador de hostelería que he entendido que la manera en que podía desarrollar mi trabajo era emprendiendo. Y después me considero un buen empresario porque he sabido ir adaptando las necesidades que tenía nuestro sector y sobre todo los retos. Los hemos tenido en cuenta a la hora de poder crecer y de tener locales que dan trabajo a mucha gente. Somos alrededor de 160 personas. Pero no soy yo el que lleva la gestión en el día a día. Me interesa más definir cómo son esos procesos, ayudar a construirlos y generar unos criterios de valor. 

¿Quién asume esa faceta entonces?

Un equipo de gestión encabezado por mi mujer, que es la que tiene más interiorizada la parte de la operación empresarial. Creo que hay que separar muy bien la parte de la conceptualización y la gestión del concepto. Son cosas diferentes. A mí me interesa más la parte creativa. Pero alguien tiene que velar para que el día a día sea viable, posible y razonable. 

¿La cocina de experimentación está desvirtuando la cocina tradicional?

Creo que son dos cosas totalmente diferentes. La cocina tradicional no tiene por qué desvirtuarse. Eso es una cosa, y la creativa, otra. Y después hay gente que juega a readaptar la cocina tradicional. Ese es otro camino. Pero la alta cocina de verdad es la que quiere generar un contexto y un concepto nuevo, y no tiene nada que ver con la transfiguración de una cocina tradicional que evidentemente va evolucionando como ha evolucionado en los últimos siglos.

¿En su opinión hay algún límite a la innovación, a esa creatividad en la cocina?

El límite lo pone el usuario. Para mí es importante generar un contexto que mi cliente pueda reconocerlo como algo de calidad. A veces nos ocurre que, en un proceso creativo, surgen cosas que tal vez no es el momento de hacerlas, porque todo necesita un tiempo, un contexto y un camino para poder desarrollarse e ir de la mano con el cliente. Para mí, es muy importante que las propuestas se vayan refrescando de manera constante. Y el límite lo pone el contexto general. Si el restaurante funciona bien, si está lleno, es que está en la misma sintonía de lo que quiere la gente. A veces la gente no sabe lo que quiere. Se lo tienes que ofrecer tú. Pero mantener algo que el cliente no está dispuesto a aceptar como bueno es un suicidio empresarial. 

Cada vez proliferan más restaurantes de todo tipo de comidas. ¿Eso es una amenaza para la idiosincrasia de la cocina valenciana?

Yo no creo en la amenaza de nada. Cada uno tiene que hacer las cosas en las que crea y en las que se sienta comprometido. Yo me siento cómodo con las propuestas que hago. Tengo cinco conceptos totalmente diferentes. A partir de ahí, cualquier movimiento lo podemos ver como una amenaza o como una oportunidad. Y al final no puedes poner puertas al campo. Si se están abriendo locales de una cocina menos anclada y la gente los consume, ¿qué vas a hacer? ¿Prohibirlos? Al final el consumidor es quien decide.

¿Hay siempre un límite al precio que se le puede poner a la degustación de un menú?

No hay un límite por arriba. Hay un límite por abajo y es el precio que tú tengas que cobrar para poder tener la estructura de costes perfecta. Cuando nos trasladamos de Doctor Sumsi a Bombas Gens, cerramos un martes con un menú a 115 euros y abrimos dos días después un jueves con el mismo menú a 145 euros. Y la gente me dijo: "¿Por qué subes el precio?". Porque mi estructura de costes ha subido en esa proporción. Tener un menú puesto en la mesa me cuesta 30 euros más que hace dos días, porque necesito más personal, porque el alquiler es más alto, porque la amortización de la inversión también lo es... Eso es lo que delimita el precio a partir del cual puedes empezar a vender. Y a partir de ahí hacia arriba, hasta lo que el cliente esté dispuesto a pagar por tu producto. 

En un negocio como el suyo, ¿la rentabilidad acaba estando más en los propios restaurantes o en los negocios paralelos que se generan como son la publicidad y el asesoramiento?

Son cosas distintas. Una unidad de negocio tiene que tener su propia rentabilidad. Yo no creo en la inyección, aunque sea mía, de dinero para que un negocio siga siendo rentable. Al final, evidentemente, los restaurantes de alta cocina son menos rentables que los de cocina popular porque tienen unos costes estructurales mucho más elevados. Pero cada modelo es lícito. Si alguien necesita hacer conferencias y cobrarlas muy caras para que su restaurante creativo sea más rentable, genial. Al final son cosas que se van retroalimentando.

¿Compensa el reconocimiento obtenido el sacrificio que requiere lograr una estrella Michelin?

No creo en la palabra sacrificio y sobre todo en el sacrificio inducido a un logro que no depende de ti. El que hace un sacrificio por tener una estrella Michelin es porque probablemente no pueda tenerla. De una manera puntual, por unas circunstancias excepcionales, tú puedes hacer ese sacrificio. Pero si esas circunstancias siguen vigentes a lo largo del tiempo, tienes que reacondicionar todo para que sea algo que te puedas permitir. Yo oigo mucho eso de que la hostelería es muy sacrificada. Perdón, no estoy de acuerdo. La hostelería es exigente. El sacrificio viene cuando estás haciendo algo en lo que no crees.

En un momento en el que muchos oficios tienen una carencia de aprendices, ¿en qué punto se encuentra su sector?

No es una excepción. Queremos entender la hostelería como un sector de empleo precario. Yo no lo veo así porque hay un convenio que regula este sector y cualquier local que esté abierto al público tiene que cumplir con sus exigencias. Partamos de esa base. Y faltan aprendices, como en todos los oficios. Hay falta de mano de obra y hay falta de una formación profesional mucho más vinculada a las necesidades que tiene cualquier actividad. Y, a partir de ahí, tendremos que ver también si tenemos más locales abiertos de los que nos podemos permitir.

Ha dicho que no le gusta hablar de amenazas, pero ¿le preocupa que situaciones climáticas como la sequía estén amenazando los cultivos valencianos?

La amenaza está cuando tú, pese a que hay unas circunstancias que se están repitiendo, no eres capaz de cambiar nada en tus hábitos. Creo mucho en esa idea de que no puedes estar haciendo siempre lo mismo, porque de lo contrario entras en crisis muchísimas veces. Si no adaptas tu punto de vista, tus propuestas, tu actividad a las circunstancias que cada vez van ocurriendo, estás siempre en modo guerra. Si hay sequía habrá cosas que no podremos hacer, porque al final estás yendo en contra del viento.

Y mirando al futuro, ¿hacia dónde le llevará el viento?

No puedo hablar más allá de dos semanas. Sería una temeridad. ¿Dónde me lleva el viento? A intentar a cada momento revaluar lo que estamos haciendo y si podemos seguir haciéndolo. Ahora que la gente habla mucho de que al bajar la jornada laboral a las 37 horas y media vamos a desaparecer. Pues no, cuando baje, veremos cuántos servicios podemos dar a la semana. Si tenemos que dar menos, daremos menos. Si tú entras en lucha contra las cosas que van a suceder, no tienes capacidad de reacción.

¿Se ha planteado abrir algún restaurante fuera de España? 

No, porque no sería sostenible. Mi vida, conforme la quiero vivir ahora, sería totalmente incompatible. Tengo 50 años. Quiero tener una vida acorde a lo que yo quiero permitirme, donde esté todo equilibrado, pueda estar con mi familia, pueda dedicar tiempo a mis locales, pueda dedicarme tiempo a mí… Otra cosa es que lo necesitáramos por alguna circunstancia. Si es así, evidentemente se hace lo que se tenga que hacer, pero en la coyuntura actual sería simplemente para ganar más dinero. Y no quiero ganar ni más ni menos. Quiero que las cosas tengan sentido.