Forn Fondo, el arte secular y artesanal de la ensaimada mallorquina

El Forn Fondo de Palma atesora siglos de historia. Literal. Según acredita la documentación histórica, en 1652 ya existía el local con esta misma denominación, aunque en un edificio cercano al del emplazamiento actual. Fue en 1911 cuando la familia Llull adquirió el establecimiento para darle su propio sello, un sello que lo identifica con la mejor tradición artesana de todo tipo de productos de pastelería, esencialmente la ensaimada, "la auténtica ensaimada mallorquina", como le gusta decir a Pau Llull, quien -junto a su hermana Neus- encarna la cuarta generación familiar al frente del negocio.

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El propio Llull explica que elaborar a la manera artesanal la ensaimada, como hace siglos, tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Por una parte, "personal especializado de la casa las elabora con todo el cariño del mundo, una a una -subraya-, pero eso también conlleva que nuestra producción sea muy limitada en número" si se compara con la producción industrial del producto. Acto seguido, anota que el hecho de que Mallorca "se identifique con el sol y playa, la ensaimada y la sobrasada ayuda a la hora de vender".

Entre 200 y 300 unidades

Llull tiene en la actualidad 50 años y desde bien niño ya jugaba en el obrador del negocio familiar. Ello le ha permitido, entre muchas otras cosas, dominar perfectamente el arte de la elaboración de las ensaimadas. "Se dice que en su inicio es un producto de origen judío, que se modificó y se le añadió el saïm [manteca de cerdo]; por ese mismo ingrediente pasó a denominarse ensaimada", detalla. 

La ensaimada se elabora de un día para otro porque debe estar un mínimo de 12 horas para ablandarse y fermentar, de modo que hoy están haciendo las ensaimadas que cocerán mañana. El montante de unidades que Forn Fondo pone a la venta diariamente queda cifrado en 150 unidades pequeñas y entre 50 y 150 de tamaño grande, según la demanda. La facturación anual de la empresa se eleva por encima del millón de euros.

No todo el mundo está capacitado para elaborar una ensaimada como corresponde, según refiereLlull. "Es una técnica que requiere mucha práctica y tiempo, al hacerse de manera manual. Hay que calibrar bien muchos parámetros, por ejemplo, el grueso de la pasta. No es un producto de bollería rápida, como los cruasanes o las napolitanas, que se obtienen en una franja de tiempo muy reducida. Por aquí han pasado cocineros famosos, con estrellas Michelin, y no han sido capaces de hacerla bien. Tampoco todos los pasteleros saben hacer ensaimadas correctamente", explica. En este sentido, recalca que tiene a dos trabajadores cuya función principal es precisamente la elaboración del típico dulce mallorquín.

Los ingredientes para la elaboración de la ensaimada son, básicamente: manteca de cerdo, agua, harina de fuerza, azúcar, sal, huevos y masa madre. "Siempre se conserva un poco de pasta de ensaimada del día anterior para elaborar la del día siguiente mezclándola con la nueva. Y así se van encadenando sucesivamente", confiesa Llull.

En cualquier caso, según los productos de temporada, en Forn Fondo, más allá de la típica ensaimada lisa y la de cabello de ángel, se elabora una amplia variedad de productos. "La ensaimada de higos tiene mucha aceptación en esta época del año. Lo mismo ocurre con la de albaricoques; siempre que podemos usamos albaricoques de temporada, aunque fuera de temporada no nos queda más remedio que usar los enlatados. Ahora que se acerca Navidad, también elaboramos ensaimadas de turrón, que solo se consumen en época navideña, al ser de pesada digestión. No me imagino a nadie consumiéndolas en pleno verano".

Tipos de clientes

Por lo que se refiere a la clientela de las ensaimadas, Llull destaca que los mallorquines "suelen comprarlas para llevárselas cuando se van de viaje y así poder regalarlas a amigos o familiares". Por otra parte, establece una clara distinción entre los turistas. "El español conoce muy bien la ensaimada, mientras que el extranjero suele haber leído artículos sobre el producto y lo quiere consumir in situ, no se lleva la ensaimada junto a las maletas en su regreso al país de origen. Aunque nuestras ensaimadas han llegado a puntos lejanos del planeta, tenemos constancia de que incluso hasta Japón". 

Varios son los hitos que jalonan la secular historia de Forn Fondo. El último de ellos es el hecho de haber recibido la semana pasada la notificación de la obtención de un Sol, los premios que otorga la Guía Repsol.