Así dirige la sexta generación La Pajarita, una bombonería familiar con 170 años de historia

Cuando la bombonería La Pajarita abrió sus puertas en Madrid, en España reinaba Isabel II y la monarquía parlamentaria daba sus primeros pasos de la mano de los políticos liberales. Más de 170 años después, este local se ha consolidado como un referente de la alta confitería madrileña. Actualmente fabrican hasta 25 toneladas de bombones y caramelos al año que distribuyen desde su local y también en hoteles de lujo. Hasta seis generaciones se han esforzado por mantener este negocio. Rocío Aznárez, tataranieta de los fundadores, y su marido Carlos Lemus son la cara visible y el motor que hace funcionar esta tradicional compañía familiar en pleno siglo XXI. Su ambición se resume en que quieren mantener la persiana levantada otros cien años más. 

"Queremos continuar con la tradición. Ese fue el motivo por el que decidí tomar el relevo de manos de mi abuelo, dejé mi trabajo y cogí las riendas del negocio", explica Rocío Aznárez, tataranieta de Vicente Hijós y Palacio y de su mujer, Lorenza Aznárez, que pusieron en marcha La Pajarita en 1852. El nombre lo elegieron por la popular papiroflexia que los clientes de la época solían crear con las servilletas de papel.

Fue en el año 1927 cuando Vicente cedió el establecimiento a su sobrino nieto Lorenzo Aznárez Gil, que continuó el legado de la bombonería hasta que él también se lo cedió a su hijo Lorenzo Aznárez en 1954. "Mi padre trabajó durante 22 años en el negocio, pero oficialmente nunca se produjo el traspaso de la tienda de mi abuelo a mi padre", recuerda Rocío Aznárez. 

Sin fuerzas para seguir

En 2017, el abuelo de Rocío planteó a la familia que quería jubilarse. "Entonces tenía 89 años y seguía llevando el comercio. Se encargaba de todo, pero en aquel momento ya no tenía fuerzas para seguir", explican. "Entonces sentimos la obligación de dar un paso adelante y coger nosotros mismos las riendas del negocio. Ni el padre ni el tío de Rocío tenían energías para asumir la gestión y se planteó incluso la venta de la tienda", señala Carlos Lemus, el marido de Rocío.

Antes de decidirse a dar el paso, tanto Lemus como Aznárez pasaron seis meses aprendiendo todos los entresijos de la tienda. Hasta ese momento ambos había desarrollado su carrera profesional en banca de inversión. Todo lo relacionado con los caramelos y los bombones les era ajeno. "Habíamos trabajado en el sector financiero y al dedicarnos a la tienda pasamos a tocar la economía real, la contante y sonante", recuerda Lemus. Ambos remarcan, al rememorar esta época, lo difícil que fue compatibilizar su trabajo como financiero con la tienda y con la crianza de sus hijos. "Teníamos tres jornadas laborales. Nuestros hijos eran muy pequeños todavía. Tuvimos que quitarle muchas horas a la familia", sentencia Lemus.

La producción de esta bombonería se elabora en un obrador del distrito de Villaverde. Todo es totalmente artesanal. "Somos artesanos y fabricantes, igual que en el siglo XIX. Y queremos mantenerlo así, no es un negocio escalable", subraya Aznárez. Aunque prefiere no desvelar la facturación, expone que mientras su fábrica produce 25 toneladas al año de bombones y caramelos, los fabricantes industriales producen 12 toneladas cada día. "La esencia que utilizamos para elaborar los caramelos es natural. También los colorantes", enfatiza.

Receta familiar

Uno de sus productos más característicos es el caramelo de violeta, que se produce con hasta siete violáceas diferentes. "Es una receta familiar que siempre se ha trabajado en la tienda", dice Aznárez sobre el popular dulce. 

Distribuyen los productos a través de su establecimiento principal, situado en pleno barrio de Salamanca de Madrid. El local ha mantenido la decoración clásica. Además, también cuenta con dos kioscos en Las Rozas Village y la Galería Canalejas. "Estamos enfocados al segmento de lujo. También vendemos nuestros productos en hoteles de lujo de la zona, como el Ritz y el Villamagna. Además de tiendas de moda y joyerías de lujo", explica Lemus. Otro de sus nichos de mercado es el turismo. «Son productos muy fáciles de transportar. Los turistas del mundo árabe están especialmente interesados», asegura Aznárez.

El negocio se ha visto afectado en los últimos tiempos por la brutal subida de los precios del cacao y del azúcar. La cotización del cacao en el mercado se ha incrementado más del 108% en el último año, alcanzando una cifra récord de 12.126 dólares por tonelada en abril. "Lo hemos notado muchísimo y hemos tenido que subir ligeramente los precios de los bombones y los caramelos", reconoce Aznárez. Pese a las dificultades, los actuales propietarios de La Pajarita no pierden la sonrisa y su esperanza es que la próxima generación también tome el relevo.