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Cerdos ibéricos disfrutan de la dehesa y de la vida semisalvaje en una finca de la sierra de Aracena. / Txetxu Rubio
Huele a campo. Brilla, aunque tenue, el sol y el aire fresco se pega en la cara. Estamos en la sierra de Aracena y Picos de Aroche, en Huelva, rodeados de encinas y alcornoques –no todos saben diferenciarlos–, muros bajos de piedra y guarros que ora corretean, ora se revuelcan en un suelo minado de bellotas. Parecen felices mientras las engullen y gruñen, como de gusto, en un hábitat tan autóctono como delicioso. Al fin y al cabo, ese es el objetivo: la dicha del cochino. Se trata de una ecuación casi exacta, porque a más alegría en el cerdo, más suculento será su fruto, el tan preciado jamón de Jabugo, a la sazón, motivo de la visita.
En esta dehesa en concreto, extendida a lo largo de tres municipios onubenses, La Umbria, Puerto Moral y Valdeazufre, viven unos 300 cerdos ibéricos de un productor de Sánchez Romero Carvajal, matriz de la afamada marca de jamones de categoría suprema, Cinco Jotas. El gran referente jamonero cuida hasta el último detalle en un proceso que se inicia con el nacimiento del cerdo, donde la raza, 100% ibérica, ha sido cuidadosamente seleccionada hasta conseguir una variedad genética propia, capaz, como explica María Castro, la directora de comunicación de Cinco Jotas, de «filtrar la grasa de forma muy fina, a nivel celular».
Cinco Jotas guarda especial celo de asuntos que, a la postre, pueden resultar determinantes para el resultado final, que no es otro, que uno de los jamones más valorados del panorama. Por ejemplo, el de la cría en semilibertad en la dehesa, en una suerte de régimen salvaje, aunque eso sí, con la vigilancia exahustiva del porquero. El animal se organiza de forma innata en piaras de unos 50 miembros, designa a sus propios líderes, y come bellotas como si no hubiera un mañana, y a demanda, es decir, cuando y como le dé la gana. Así llegan a ingerir unos siete kilos de bellotas al día, amén de otros tres de hierba. En su caso, si eres un cerdo Cinco Jotas, gozas además de mucho espacio libre. Dos hectáreas por animal, una proporción enorme que supera con creces los 30 árboles belloteros que exige la ley del ibérico.
Todo se encamina para que en ese proceso clave que se denomina montanera, es decir, el engorde, el marrano se ponga a tono y con el peso que exige el sacrificio, 140 kilos. Ahí es cuando llega el momento de despedirse de la dehesa: el cerdo ibérico llega al matadero después de vivir 20 meses a cuerpo de rey.
Y ahora es cuando la visita abandona el campo y aterriza en Jabugo, el pueblo donde sus calles huele a ibérico. En mitad de este coqueto enclave de casas blancas, se levanta un edificio portentoso, a su vez, centro neurálgico la producción jamonera. Estamos en Cinco Jotas, donde al mismo tiempo hay museo –con un recorrido didáctivo muy recomendable–, taberna para catas y un sinfín de departamentos que van más allá de los propios de la producción.
Por ejemplo, Cinco Jotas analiza al dedillo cómo están sus árboles, claves para que la bellota alimente al cerdo y este, a su vez, tenga un sabor embriagador. De hecho, han conseguido erradicar un problema que amenaza muy seriamente a encinas y alcornoques, la enfermedad de ‘la seca’. Este fenómeno, agudizado con la sequía, causa efectos devastadores en la dehesa, pero que sin embargo, en Cinco Jotas han logrado paliar. A este respecto, el cambio climático es otra de las espadas de damocles que pende sobre el cerdo ibérico, necesitado de lluvias para la producción de bellota y posteriormente de tiempo fresco para secar con tino las piezas de jamón y paleta.
Como resumen, podemos decir que en la factoría de Sánchez Romero Carvajal el producto entra a cuatro patas y sale ‘llave en mano’. Del matadero al despiece, y de ahí al perfilado y salado. Secadero y por último en alguna de las 36 bodegas naturales, donde miles de jamones aguardan que alguien les hinque el diente. Y lo pueden hacer en la cata que se propone, maridándolo con un blanco de Osborne, a su vez, empresa madre. Un bocatto di cardinale a tiro del paladar más mundano. Eso sí, hay que pagarlo, porque el precio que alcanza en el mercado un Cinco Jotas es de más de 60 euros el kilo
LAS EDADES DEL JAMÓN
Cría: de la guardería a la montanera. 100% de raza ibérica, con genética certificada, el cerdo suele tener una cama de siete u ocho lechones, fruto de una gestación de tres meses, tres semanas y tres días. Cuando apenas tiene pocas semanas, ya es conducido a cercas adaptadas denominadas como ‘guarderías’, antes de ir a la finca, donde, en los 20 meses de vida media que viven en semilibertad experimentan dos montaneras, es decir, dos periodos de engorde que se corresponden con la época del año que hay bellotas: otoño y primeras semanas del invierno. A la segunda montanera suele llegar con unos 92 kilos y sale, directo al matadero con un mínimo de 140 kilos.
Matanza: en matadero con CO2 . Décadas atras, no había pueblo en la sierra que se preciara que no tuviera una auténtica fiesta en forma de matanza, en la que pocos vecinos no participaban. En Jabugo, incluso, el colegio estaba ubicado en la fábrica de Sánchez Romero Carvajal, porque gran parte del pueblo trabajaba aquí. Hoy en día, suele realizarse entre los meses de diciembre y marzo, y está totalmente mecanizada, realizándose con CO2 y degollando al cerdo. Una vez sacrificado el animal, se produce el despiece, realizado prácticamente sobre la marcha y que lleva consigo el hecho de ‘sacar’ el jamón y la paleta. Ambas piezas se dejan enfriar durante 24 horas para que la grase cuaje y sea más fácil trabajarla en pasos siguientes.
Perfilado: como un violín. Una vez despiezado, y tras 24 horas de frío para cuajar la grasa, llega el momento más artístico del proceso: el perfilado. Se trata de convertir un pata desmembrada en una suerte de violín, a base de trabajar como un auténtico imaginero. Los maestros perfiladores suelen tener mucha experiencia en el ramo, y más allá de los atributos estéticos, también toca realizar labores de tapado de huecos. Hay que suturar desgarros y zonas por donde han ido vasos sanguíneos con grasa, que posteriormente quedará solapada la pieza como si fuera una parte más de ella. Antes, se le ha quitado la piel. Y como detalle, el cerco en forma de ‘uve’ que se le deja.
Salazón: un día por kilo. Cuando el jamón –o paleta– ya está perfilado, es la hora de salarlo. Se realiza con sal del atlántico, procedente de las costas de Huelva y Cádiz y se marca un día de salazón por cada kilo de peso de la pieza, siempre, tirando por alto. Además, suele colocarse con el tocino hacia abajo, ya que esta zona es impermeable y evita que penetre más de lo debido. Un aspecto muy importante es el lavado, realizado a posteriori, y se realiza con agua tibia. El proceso se realiza con temperatura baja y con mucha humedad. El jamón suele entrar con entre 15 y 20.
Secado: nueve meses para que se cure. Una vez está realizada la salazón, llega el momento del secado, que se realiza en secaderos con apertura al exterior. Antiguamente, este proceso se realizaba en pórticos abiertos a un patio central. Para que la pieza se cure correctamente, primero hay que tenerlo a humedad alta y con frío, que ayuda a que la sal se reparta correctamente por toda la pieza. El secado suele durar unos nueve meses, aunque también llega a prolongarse hasta un año. Los cambios de temperatura, principalmente dados por el clima y el ambiente de la sierra, son también fundamentales para que esta parte del todo el proceso de producción del jamón se complete satisfactoriamente.
Bodega: listo para el consumo. Se puede decir que con los pasos anteriores, el jamón ya está curado, aunque si bien, aún es pronto para consumirlo. Necesita, cuanto menos, unos meses más de ‘maduración’. En la bodega vive sus últimos meses antes de ser consumido, y a diferencia del secado, ahora no hay cambios de temperatura, sino un ambiente fresco y uniforme de entre 14 y 16 grados. En este caso, se recomienda una bodega natural. Aquí puede alcanzar los tres años desde que el cerdo fue sacrificado o llegar hasta los cinco. Dependerá mucho del peso de la pieza.
Corte: toca saborearlo. El jamón ha sido despiezado, perfilado, sazonado y salado. Y luego ha esperado muchos meses en una bodega hasta que llega el momento de abrirlo. Y es este otro momento crucial: el corte de jamón, además de ser un auténtico arte, tiene la capacidad de multiplicar su sabor. A este respecto, se diferencian cuatro partes fundamentales en la pieza. La principal es la maza, que es a su vez, la más reconocible. Se corresponde con la parte ancha que está si se coloca la pezuña hacia arriba. Es la más carnosa y magra. Su contraria, justo si se gira 180 grados la pieza, es la babilla, más estrecha. Precisamente, por esta parte se recomienda empezar el jamón, para conservarlo. La punta es el final, zona opuesta a la pezuña, con mucho contenido graso. Por último, el jarrete, que se localiza entre la tibia y el peroné y que se suele utilizar para hacer tacos, ya que la carne suele ser más dura.