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Las mujeres envuelven con sumo cuidado los polvorones. / El Correo -
Una foto de Micaela Ruiz, conocida como La Colchona, preside el horno obrador. / Paco Cazalla -
Una foto antigua de la casa obrador de La Colchona. / El Correo
Con cerca de dos siglos de antigüedad, el mantecado es uno de los dulces más longevos de la provincia. La receta más antigua está custodiada por las monjas del Convento de Santa Clara de Estepa. Micaela Ruiz era una de esas mujeres que año tras año, después de hacer la matanza en la casa de sus vecinos, aprovechaba la manteca del cerdo sobrante para elaborar un dulce similar al mantecado de hoy en día. La Colchona, como la conocían en el pueblo cariñosamente, mezclaba esa grasa con harina y azúcar, para hornear un dulce que tenía un pequeño defecto, tenía una corta vida porque se resecaba rápido.
Así fue como hizo la primera modificación de la receta. La Colchona probó a quitarle la humedad a la harina horneando primero este ingrediente, consiguiendo una mayor vida media de este dulce, explica Santiago Fernández, el gerente de La Colchona, la casa de mantecados y polvorones más antigua de Estepa, y que ya va por su sexta generación.
Pero si algo tiene que reconocerle Estepa a Micaela Ruiz es su visión empresarial. Corría el año 1850. El marido de La Colchona era cosario –transportaba cosas– entre su pueblo y Córdoba, así que aprovechó la profesión de su esposo para exportar sus dulces a la provincia vecina. Fue así como empezó la comercialización de los mantecados y polvorones. Tal fue la fama que cosecharon que «llegó a haber más de un centenar de casas obrador en Estepa», sostiene Fernández.
Entrar al obrador de La Colchona es como retroceder un siglo. En la parte trasera de una casa ubicada en pleno centro del pueblo y que aún está habitada por los padres de Santiago sigue en pie la estancia en la que Micaela hacía sus mantecados y polvorones. Su foto preside un obrador de dos plantas, en el que las mesas de madera robusta, los pesos antiguos y las fotos cuentan la historia de una casa obrador que data de mitad del siglo XIX. Todavía hornean a leña y la única innovación que han incorporado desde los inicios de esta empresa es la forma en la que mezclan los ingredientes, que hoy está mecanizado para facilitar el trabajo. Todo lo demás se hace como antaño: se corta y moldea a mano, se hornea a leña y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Una vez estén fríos, las mujeres envuelven con sumo cuidado mantecados y polvorones uno a uno. Son los únicos de Estepa que conservan esta esencia y a final de campaña pondrán en venta en torno a 40 toneladas de estos dulces navideños.
Para La Colchona y el resto de fábricas, la materia prima es fundamental. En el caso del obrador que dirige Fernández, la canela la importan de Sri Lanka en rama y luego la muelen, la almendra para el polvorón es nacional y el coco para mantecados procede de Filipinas, donde está el de mejor calidad. Pero de todos los ingredientes, «el tiempo es el más importante», sostiene Fernández. «No hay prisa, el que manda es el producto».
Pero como el resto de sus compañeros de sector, se han tenido que adaptar al mercado actual. Hace cuatro años abrieron la tienda online –que este año no estará operativa hasta el 1 de octubre–. Tal es el éxito de este canal que durante la pasada campaña tuvieron que cerrar durante 15 días la tienda porque no podían atender la demanda, asegura Fernández. Y es que además de mantener la esencia, La Colchona vende todo lo que fabrica; nada se destinada a stock. Gracias a la tienda online los mantecados y polvorones de este obrador se han llegado a consumir en el sur de Francia o París. No obstante, el 70 por ciento de sus dulces los venden de forma directa en sus dos tiendas de Estepa y en la que tienen en la capital hispalense.
Con cerca de dos siglos de vida, acumula cientos de anécdotas. Pero la más entrañable es la que gira en torno a un pequeño estuche de dulces de La Colchona, fabricado en Málaga, que un cliente encontró en un rastro de Madrid y que e. A raíz de ahí, esta fábrica lanzó una edición especial, que sólo se la consiguieron reproducir en el extranjero. Los actuales gestores siguen sumando episodios entrañables y en unos años lo seguirá haciendo la próxima generación, que por el momento «se dedica a corretear por el obrador y a comerse los mantecados».