-
Carlos Bohórquez, en las instalaciones de la escuela CookStorming, en la calle Beatriz de Suabia, 9. / Jesús Barrera
«El pan artesanal irá a más porque hoy nos preocupa lo que comemos»
Carlos Bohórquez, cocinero profesional, asegura que el pan industrial ganó el pulso en el mercado con atajos para aumentar el volumen de producción, si bien cada vez hay más consumidores que empiezan a apreciar el intenso sabor del pan de antaño.
{Carlos Bohórquez es el fundador de la escuela de cocina CookStorming, la única en Sevilla con un curso profesional exclusivamente sobre el pan. Su pasión por este alimento le viene de lejos, aprendió con los mejores y ahora es uno de los mayores defensores del pan «con alma».
—¿Cuándo comenzó su afición por el pan?
—Cuando empecé a estudiar cocina en Colombia ya me gustaba. Luego, en Argentina, me adentré en un pan muy diferente, más parecido al europeo. Y en 2009 llegué a Sevilla, aterrizando en la Hacienda Benazuza de Sanlúcar la Mayor. Al principio fueron unas prácticas en el restaurante La Arquería y después pasé a trabajar en desayunos, donde se hacía bollería de todo tipo. Incluso hacíamos un pan que me gustó muchísimo que se llama Airbag. Es una masa de pan que se deja fermentar y se estira muy fina. Cuando se mete en el horno a muy alta temperatura se sufla, se infla, pero a diferencia del pan pita, como es muy fino, se tuesta y queda crujiente como si fuera un airbag o un cojincito. Como una regañada inflada. Mis nociones de panadería incrementaron y el proceso de fermentación me cautivó. Jesús Escalera era el encargado de aquello y yo empecé a interesarme muchísimo por la fermentación y todo el proceso.
—¿Cuánto tiempo estuvo en la Hacienda Benazuza?
—Llegué en 2009 y, tras las prácticas, me contrataron. Hicimos la temporada de 2010 y 2011, cuando cerró. En 2005 ganó un premio por servir los mejores desayunos del mundo. Para cada día tenía un tipo de bollería diferente. Había entre 15 o 20 variedades de pan diferentes.
—¿Cómo le marcó esta experiencia laboral?
—Después, ya como jefe de cocina, repliqué cosas que hacía en la Hacienda y experimenté con el pan. Investigué en la elaboración de la masa madre. Hay cocineros que dejan a un lado la panadería, pero ésta complementa la cocina.
—¿Qué peso debe tener la panadería en la alta cocina?
—Es una parte importantísima de la restauración, pero a veces en los restaurantes se deja de lado. Hay buena comida y un pan malo. Sin embargo, esto está cambiando y en la mesa hay panes de calidad. Una de las cualidades que yo busco para formar a los futuros profesionales es que salgan con nociones muy sólidas de panadería y repostería profesional como una parte más de la formación del cocinero. Como cocineros deben tener nociones también de estas disciplinas.
—Hace unos años la irrupción de los panes precocinados o congelados removió el sector. ¿Cómo lo ve ahora?
—La industrial ganó el pulso. Y sigue ganando la batalla. Hay mucha panadería artesanal y creo que irán a más porque la gente hoy en día está más preocupada por lo que come y hay más divulgación sobre el pan. Incluso ya hay mucha gente que lo hace en su casa.
—¿Por qué cree que impera la industrial?
—Cuando hablamos de panadería industrial, ojo, no todas son iguales, pero desde hace tiempo se han valido de atajos para aumentar el volumen de producción. No es un secreto. Producir mucho pan en poco tiempo es ganancia. De ahí que cayeran en el abuso de aditivos. Complementan harinas pobres. A un panadero que vende sus panes por piezas le conviene vender más aire que harina. Además, también abusan de levaduras y amasados. Con maquinaria muy grande buscan un desarrollo muy excesivo del gluten para obtener más volumen en el pan. Ese exceso de amasado empobrece el pan y es muy importante en el color, olor y sabor de la miga. Un sobreamasado tiene una miga muy blanca y sin sabor. Nutricionalmente es más pobre. Y si se acorta la fermentación nos lleva a sobredosificación de la levadura y encimas. El pan, entonces, es más dulce pero es insípido, sin alma, sin vida, sin color, olor ni sabor. Sin lo que aporta una fermentación larga.
—¿Hay suficiente información sobre el proceso de elaboración del pan?
—No. En España no hay legislación que aclare las nomenclaturas en cuanto al uso de prefermentos en masa madre. Hay una confusión en el consumidor y entre los panaderos. En países como Alemania y Francia hay nombres muy precisos. No es igual una masa madre natural o masa madre realizada con levaduras comerciales. La complejidad de la primera no es comparable.
—¿Por qué pasó usted de las cocinas de los restaurantes a montar una escuela?
—Por la ilusión de tener un negocio propio. Siempre me gustó mucho transmitir mis conocimientos. Siempre lo soñé y se alinearon todos los planetas y abrí, con Vero, CookStorming.
—En Sevilla hay dos grandes, la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero y la Gambrinus de la Fundación Cruzcampo, ¿qué ofrece CookStorming?
—Somos más pequeños, pero muy potentes. Nuestra oferta es más personalizada y muy enfocada al ámbito profesional. En el caso del pan, hago mucho hincapié, por ejemplo, en la elaboración de pan a partir de masas madres naturales. Somos los únicos con un curso para profesionales.
—¿Cómo debe ser un pan artesanal bueno?
—Debe ser elaborado con una masa madre natural, es decir, sin levadura industrial, sólo con agua, harina y una fermentación natural, que es más lenta. Así, por ejemplo, el gluten es más fácil de digerir. Y también es importante la complejidad del sabor, olor y apariencia.
—¿Se sabe apreciar ese pan artesanal?
—Hemos crecido con un pan industrial y hoy día mucha gente está aprendiendo a apreciar el sabor tan intenso del pan de antaño. Muchos jóvenes lo están descubriendo.
—¿Cuáles son las variedades más raras que hace?
—Las que se hacen en mi tierra, panes con harina de maíz, almidón de yuca o harina de arroz. Lo que más demanda el alumno es la elaboración de pan con masa madre y con harinas diferentes, como de centeno, espelta o variedades de trigo duro. ~