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Un panadero en un horno de la localidad sevillana de Morón de la Frontera. / Gregorio Barrera -
Molletes de una panadería tradicional. / Pepe Ortega -
Hasta 180 variedades de pan ofrecen en algunas panaderías artesanales. / El Correo -
Panadería Landalusí junto a las Setas de la Encarnación, con pan artesanal y ecológico. / E. C.
Industrial o artesanal, el pan se diversifica
Para todos los gustos. El consumo no remonta, la guerra de precios se suaviza y la industria de la masa congelada sigue muy concentrada. Sin embargo, las artesanales enriquecen su oferta y ganan adeptos
«Niño, sin pan no se come». La talega siempre estaba llena. La viena, el bollo o el rústico crujían calientes a primera hora del día y se endurecían para el bocadillo de la tarde. La mezcla de harina, agua, sal y levadura siempre ha sido un alimento básico en la dieta. Pero, ¿lo sigue siendo? ¿Cómo ha evolucionado el sector? La guerra de precios se ha saldado con una industria de masas congeladas muy concentrada y donde apenas dos empresas sevillanas tienen algo que decir en el ránking estatal. Eso sí, mientras el consumo baja, las panaderías artesanales enriquecen su producto cada vez más, atrayendo cada día a más consumidores.
El sector tiene un problema porque los consumidores le han dado la espalda tras el boom del pan precocinado y congelado. En ocho años, el consumo de hogaza, sea grande o pequeña, cayó un 28 por ciento en España. La razón: «La mala prensa del pan como producto que engorda, cuando está probado científicamente que evita enfermedades y la obesidad. El ritmo de vida cambiante de la gente, las prisas y el descuido de la innovación en el sector. Se ha centrado más en la producción de pan estándar y se ha obviado que hay que enamorar al consumidor». Así lo explica Fernando Burgaz, director general de Industria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
El objetivo que tiene el sector, de hecho, es que todos los ciudadanos coman tanto pan como las personas mayores. Éstas tienen un consumo per cápita de 50 kilos/año, mientras que la media estatal es de sólo 35 kilos anuales por persona.
¿Y en Sevilla? ¿Se come pan? Las panaderías sevillanas rara vez están vacías, pero los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente apuntan que el consumo de pan bajó en 2015 un 2,4 por ciento respecto al año anterior.
Aún así, el gasto sigue siendo considerable, pues los hogares españoles destinan el 5,64 por ciento de su gasto de alimentación y bebidas al pan. Esto representa un gasto medio por persona y año de 84,78 euros.
Según la Asociación española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), en Andalucía se come cerca de 296 millones de kilos de pan al año, el mayor volumen por comunidades. No obstante, el consumo per cápita en el hogar bajó en 2015 un 5 por ciento, según datos de esta patronal.
En Sevilla, la atomización de empresas impera como en el resto del país, si bien hay dos empresas que destacan en el segmento del pan precocinado o congelado: Polvillo y Horno La Parra (desde 1866). Ambas son socios de Asemac, con 31 empresas que contabilizan el 80 por ciento de las compañías y cerca del 90 por ciento de las ventas del sector español de masas congeladas para panadería, bollería y pastelería. Los asociados de Asemac emplean a 5.000 personas de forma directa.
Sólo Polvillo cuenta con más de 40 tiendas en Sevilla y clientes repartidos por toda Andalucía e incluso Extremadura, según aseguraron a esta redacción uno de sus responsables. No obstante, la empresa no concretó ni la facturación ni la producción anual de esta empresa sevillana que, eso sí, asegura ofrecer más de 70 tipos de panes «precocido y congelado de manera artesana».
Y para variedad, la de las panaderías no industriales. Un rápido recorrido por la mejor ruta sevillana panadera nos llevaría al pan de centeno o naranja y cúrcuma de Landalusí, al bollo de antaño de Las Doncellas, a la alta calidad e innovación de Pablo Conesa, al pan de calabaza de Pan y Più, al integral de Colette, a los ecológicos de Das Brot Panadería Alemana, al de semillas de Picnic Panes Artesanos, a la boba en el Horno Nueva Florida, al pan de espinacas de Crustum Panem –que no cuajó en Nervión– y a la baguette de Manu Jara, entre otros.
Las Doncellas es uno de los obradores sevillanos más conocidos. Nació en 1925 y en la misma Santa María la Blanca sigue produciendo todo tipo de pan tradicional, todo «menos precocido». «Aquí no lo hacemos porque el cliente que viene aquí no lo quiere. El mercado del congelado es el de los bares y restaurantes», asegura José Hartillo, que apunta que en Las Doncellas se consume de media al mes unos 7.000 kilos de harina «de la mejor calidad». Su procedencia, «de Ciudad Real, Córdoba, Cádiz o Aragón».
Hartillo advierte de que algunos panes precocinados están hechos con trigos de muy mala calidad, «de trigos forrajeros que antes comían las bestias», a los que se le añaden aditivos químicos para compensar sus carencias.
Landalusí nació en Sanlúcar la Mayor hace 25 años y abrió en la Encarnación hace dos. Vende alrededor de 180 panes distintos. Cada semana cambia entre cinco y siete variedades gourmet. Al día produce una media cercana a las 1.000 piezas. Su secreto: no usan levadura industrial, trabajan al cien por cien con masa madre. Es pan artesanal ecológico cocido, además, en horno de leña, lo que le da un sabor diferente.
Según uno de sus responsables, Ridwan Vento, han notado en los últimos años un incremento de la demanda. «Sí, se lleva más lo ecológico porque el cliente ya mira más por su salud», asegura. En Landalusí se puede encontrar desde pan de avellana o espelta, hasta con chocolate y cúrcuma, espelta y remolacha o naranja y cúrcuma. «Cien por cien ecológico y cien por cien artesanal», remarca Ridwan Vento.
¿Y qué hay de los precios? Evidentemente la guerra que se libró hace unos cinco años acabó. Hay que recordar el caso del obrador valenciano Navarro que lanzó la barra a 20 céntimos y revolució el mercado, provocando el cierre de muchas panaderías tradicionales que no podían competir. Finalmente, también acabó en concurso de acreedores.
Hoy día, esta batalla se ha suavizado, pero la diferencia de precios es considerable. Mientras en Polvillo se pueden encontrar piezas desde los diez céntimos hasta los 50 céntimos del bollo o la barra, en las panaderías con pan ecológico el bollito está a un euro y el medio kilo a 1,80 euros. Y el término medio lo hallamos en los obradores tradicionales como Las Doncellas, con la barra a 70 céntimos de euro y los bollitos de cien gramos a 30 céntimos. Hay precios para todos los bolsillos.
En total, el sector del pan está configurado por 179.301 empresas en todo el país, de las que 15.080 (el 8,41 por ciento) se dedican a la fabricación, y 164.221 (el 91,59 por ciento) a la comercialización. Es la tercera parte de todas las empresas del sector de Alimentación y Bebidas.
Y la panadería constituye, en muchos casos, la única industria (de alimentación o no) que hay en pueblos del medio rural. Allí todavía el panadero calienta en el horno la pirindola, la piña o la viena gallega o andaluza cuando la mayoría de la humanidad calienta la cama.