Aunque forma parte de la cultura y gastronomía de países como Japón, el umami aún se presenta como el gran desconocido en Europa, donde se ha empezado a hablar de él hace apenas un par de décadas. El umami se considera uno de los cinco sabores básicos donde se incluyen el dulce, amargo, ácido y salado, y significa literalmente “sabroso”, Umai (delicioso) y mi (sabor).
El umami también es conocido como glutamato monosódico, un aminoácido que es uno de los componentes básicos de las proteínas. El glutamato se encuentra de forma natural en nuestro cuerpo y en mucho de los alimentos que consumimos diariamente como los quesos curados, tomates, champiñones, cebollas, ternera, anchoas, salsa de soja, té verde, alga kombu, etc...
Descubrimiento
Aunque el sabor del umami es bastante difícil de describir, una vez que se percibe ya se aprende a reconocer para siempre. Esto es lo que le pasó al científico japonés Dr. Kikunae Ikeda a principios de 1900, cuando mientras disfrutaba de su caldo de algas kombu dashi, notó cómo el sabor era totalmente distinto al de los cuatros sabores básicos.
Tras este primer descubrimiento, comenzaron a investigarse otros alimentos de la gastronomía japonesa, como las setas shiitake o el katsuobushi. De igual forma que con el alga kombu, se identificó que su principal sabor era distinto a los ya conocidos, descubriendo finalmente que este provenía de una alta concentración de glutamato monosódico. El Dr. Ikeda fue la persona encargada de otorgarle el nombre de umami a este nuevo, intenso y delicioso sabor.
Sin embargo, no fue hasta el año 2002 cuando la ciencia logró detectar las papilas gustativas encargadas de identificar el sabor umami. A raíz de este último hallazgo, el umami dejó de ser conocido solo donde había sido descubierto y comenzó a conocerse en el resto del planeta, que pudo ponerle nombre finalmente a aquello con lo que su paladar disfrutaba desde hace años.
¿Cómo identificarlo?
En nuestra cocina utilizamos constantemente el umami para hacer que los platos adquieran otros niveles de sabor. El jamón, pescado, marisco son ejemplos fuertes del sabor del umami. Para poder identificarlo existen algunas características que debemos tener en cuenta: el sabor del umami se extiende por toda la lengua, dura mucho más que el resto de los sabores básicos y produce una sensación deliciosa y aterciopelada en nuestro paladar.
El uso de umami nos ayuda a reducir bastante nuestro consumo de sal, ya que el glutamato monosódico contiene mucha menos cantidad de sodio que esta. Además, el umami participa activamente en el equilibrio de sabor de nuestros platos, ayudando a potenciar más los sabores dulces, reduciendo los sabores amargos de otros alimentos y llenando de sabor los platos más insípidos.