La croqueta de jamón que se cocina en Santerra (Madrid) ha ganado este miércoles el título de «Campeona de campeones», ya que se ha enfrentado a seis de las siete ganadoras de las ediciones previas del concurso más popular de Madrid Fusión, aunque su autor, Miguel Carretero, no teme que le «encasillen» por ello.
En el VIII Concurso Nacional de Croquetas de Jamón Joselito competían las de Diego Fernández, de Regueiro (Tox, Asturias); Jesús Segura, de Trivio (Cuenca); Nacho Solana, de Restaurante Solana (Ampuero, Cantabria); Miguel Carretero, de Santerra (Madrid); la de Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño (Toledo), y la de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete), mientras que no acudió Javier Ugidos, de Tobiko (Toledo).
La croqueta de Santerra, con dos locales en Madrid y protagonista de su servicio de comida a domicilio está hecha con leche de vaca, jamón y panko, porque «el secreto es la selección de buenos productos, controlar mucho la bechamel y tratarla muy bien técnicamente», explica Carretero, quien «jamás» la quitará de sus cartas porque es parte de su «identidad» y están «muy orgullosos de ella».
El cocinero, quien las ha preparado para el jurado con Nacho López Rebollo, ha recordado que ganar el concurso por primera vez «catapultó» a su restaurante y no teme que este nuevo triunfo le encasille: «Hacemos mucha más cosas; en Santerra tenemos una barra muy tradicional, donde se sirven muchas croquetas, y un restaurante gastronómico basado en la cocina interior y de caza».
Además, se ha homenajeado al cocinero toledano Iván Cerdeño, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Toledo y se le ha entregado el premio Croqueta de Oro «en reconocimiento a las sucesivas veces que su receta original ha llevado al triunfo a algunos de sus discípulos finalistas en años anteriores».
«Es un bocado que representa tradición y hogar, yo aprendí a hacerla con mi madre, mis tías y mis abuelas», ha dicho a Efe Cerdeño, para quien la croqueta debe tener «mucho gusto a jamón» para lo que infusiona en leche.
La croqueta «Campeona de campeones» ha sido elegida por un jurado compuesto por cocineros, periodistas y especialistas gastronómicos y del sector alimentario.