De la tierra a la copa. La Pedro Ximénez, protagonista de los mejores vinos del sur cordobés
La D.O.P Montilla-Moriles, ya forma parte de los vinos más comercializados de España, una ventaja que se ha conseguido gracias a su uva y al tratamiento recibido por los vitivinicultores desde la cepa, hasta el laboratorio.
La edad sí importa. Y más si de lo que hablamos es de la experiencia. Ricardo Osuna Cortés, es un hombre que como muchos de los que habitan en su pueblo – Moriles - vive de lo que la tierra le da. Para los vecinos de este pueblo cordobés, cada metro de arena cultivada se transforma en un pellizquito económico que saca adelante a toda una familia. Pero detrás de todos los que trabajan la tierra, hay un gran número de ingenieros agrónomos o profesionales de ella que vienen regenerándose para sacar lo mejor de esa materia prima.
Moriles, es cuna del vino y tiene historia que empieza por su nombre. Anteriormente era la Aldea de los Zapateros del pueblo colindante, Aguilar de la Frontera, del que no se separó hasta 1912. Los pueblos cordobeses fueron rescatados de una gran decadencia tras haber sido conquistados en 1240 y en siglo XVI. Sin embargo, el siglo XIX sirvió de recuperación gracias al caldo que proviene de la uva, gracias al vino. Esta historia se ha ido desarrollando de generación en generación llegando hasta las más nuevas. Generaciones que han venido tratando a la Pedro Ximénez (PX), hasta posicionarla como el elemento clave de uno de los mejores vinos para el paladar.
El origen de esta variedad de uva, aunque controvertido, viene de Peter Siemens, el responsable de que la Pedro Ximénez llegara desde Alemania a nuestras tierras andaluzas. Nos remontamos al siglo XV, años sacudidos por batallas cuyos ejércitos eran completados por hombres de cualquier gremio capacitados para ir al frente. Peter Siemens, era agricultor, y fue uno de esos soldados alemanes de Carlos V que se encontraba en los tercios de Flandes. Según la leyenda, él fue quien cogió algunos racimos – de esta planta originaria de la Canarias y Madeira – a orillas del río Rin y quien las trajo hasta el mediterráneo. A partir de principios del siglo XVI, esta variedad se fue extendiendo por las laderas blancas del sur de Córdoba, tierras calizas que han caracterizado a estos vinos desde sus inicios.
En cuanto a su nombre, es curioso como tiene que ver con la castellanización de “gota dorada” traída del árabe, aunque también se dice que fue la gracia andaluza de llamar a Peter Siemens, con ese nombre: Pedro (de Peter) Ximénez (de Siemens). Tradicionalmente cultivada en Andalucía y Extremadura, en la actualidad se extiende a otras comunidades productoras de uvas blancas.
Esta D.O.P se reconoció como tal a partir del Estatuto de la Viña y el Vino en 1932, cuando los agricultores de los pueblos colindantes podían utilizar el nombre Montilla-Moriles en el lugar de producción y crianza. Son 58 bodegas y cooperativas las que existen y un Consejo Regulador el que vela por ellas y por sus productos. Según Francisca Carmona Alcántara, alcaldesa de Moriles, “debemos decir que nuestro Consejo regulador, que es el órgano que gestiona y gobierna la denominación de origen, es de los más antiguos que tiene España, y viene trabajando en post de la promoción, de la difusión de nuestros caldos, pero también de la protección para que en esta zona sigamos defendiendo la calidad y la singularidad de nuestros vinos”.
Esta Denominación de Origen está compuesta por 17 municipios cercanos a ambos pueblos y según Francisca, “Una denominación de origen es un instrumento de protección de aquellos productos que tienen la calidad suficiente para estar distinguidos” poniendo de manifiesto así, que los vinos de la zona tienen una calidad superior y suficiente para estar al amparo de una D.O.P.
Viña al vaso y la espaldera
La diferencia entre ambas no es más que el tamaño del troncón y la dispersión de las yemas. Ricardo nos cuenta que “las yemas son las mismas en ambas: entre 8 o 10 tanto en viña al vaso como en espaldera, solo que en la primera los pulgares se encuentran en redondo y en la segunda a lo largo, cinco en un ramal, y cinco en otro” afirma. Si hablamos de yemas y pulgares nos referimos a los sarmientos que crecen de los ramales o del troncón. De ello, brotan los primeros racimos de uva. Para Ricardo, el secreto de una buena cosecha es el tiempo, “que haya un buen tiempo de agua, que llueva lo suficiente y luego ya el abonado que se le haga al terreno, su buena poda”, afirma. Y es que, para un buen fruto, para una buena uva, es necesaria cada una de sus fases. Una vez podada la viña, la química entra en acción “Como cuando las personas se hacen una herida y se echan micromina, las cepas también tienen que cicatrizar sus cortes” apunta Ricardo. Se trata de una mezcla de sulfato hierro y ácido cítrico que se utiliza en forma de empapado sobre los pulgares. Esto ayuda a que se seque y que, por tanto, no se permita la entrada de hongos ni otras posibles bacterias que afecten al brote. Independientemente a todos estos cuidados, la viña y la uva, pueden sufrir graves problemas que a la hora de hacerse vino dificulta el proceso, “pueden venir problemas de cangrena, puede venir midiu, plaga del mosquito, puede venir araña roja... esas son plagas que dentro del año pueden afectar según la humedad y temperatura del clima” sentencia.
Cooperativas y bodegas
Tomando el ejemplo de algunas de las Cooperativas y bodegas de este pueblo sureño, encontramos que una misma uva puede derivar a diferentes tipos de vino. En un primer momento, la Cooperativa Virgen del Rosario. Su presidente, Miguel Doblas Martínez acentúa que “la importancia de los socios es fundamental, sin ellos, la cooperativa no existiría”.
El mundo del vino es muy completo, y en una cooperativa hay que tener en cuenta muchas premisas antes de dar paso a cualquier uva. Las tierras frescas y blancas de Moriles facilitan la crianza de la uva protagonista, encontrada en parajes característicos como Los Calvillos o Los Llanos, diversidad terrenal que “aporta también muchos factores al vino que ayudan al conseguimiento de distintas texturas y sabores del mismo” según Miguel. En esta cooperativa “Tenemos pozuelo, que tiene menos grados que el vino de tinaja. El de pozuelo tiene 13.5 grados, el otro tiene 15” comenta. Por su parte, el PX es otro tipo de vino caracterizado por ser uva pacificada (uva pasa) “Se pone al sol para que evapore y suelte toda el agua. El resto es lo que se mortura después, convirtiéndose en este vino” añade.
Antonio Doblas Martos, jefe de su propia bodega, una bodega con cierto prestigio que produce vino joven (llamado 13 lagares), tinaja, un vino con 15 grados que entra en bota posteriormente; Fino en rama sin filtrar, Gran Doblas (solera), Amontillado y Pedro Ximénez. Bodegas El Monte o San Pablo también son fruto del esfuerzo de grandes bodegueros. Como dice David Osuna, perito agrónomo y miembro de la Cooperativa Virgen del Rosario de este pueblo cordobés, “el vino da nombre a nuestra tierra, a nuestro entorno: es cultura y es historia, es tradición y calidad que en los últimos años estamos demostrando día a día”.
Por ello, el vino de Moriles ha cumplido el pasado octubre, XXII años de Cata. Celebración que este año no ha contado con el contacto directo entre bodegueros, paisanos y catadores de estos caldos como consecuencia evidente a la pandemia que vivimos. Una celebración que se ha visto regenerada y realizada mediante a youtube y a las reuniones virtuales que caracterizan ahora a nuestra sociedad. Una celebración con la reputación de unos de los caldos más reconocidos en la Península para lo que sin duda alguna, son importantísimas las ganas de jóvenes como Antonio López o Francisco de Paula Fernández, herederos y estudiantes de esta tradición que año tras año se consolida en un mejor puesto gracias a personas como los agricultores o los bodegueros como Antonio Doblas o David Osuna, que se desviven por la uva desde su origen, para conseguir cautivar a miles de paladares que hoy por hoy no olvidan a estos pequeños pueblos engrandecidos con la cultura de su vino. Gente que espera volver a disfrutar del aroma y del cariño que más y mejor conocen, algo que esperan pronto.