El consumo de pez mantequilla puede causar trastornos gastrointestinales

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha lanzado un comunicado advirtiendo sobre el escolar o escolar negro, más conocido como “pez mantequilla” en el sector culinario del sushi, alegando que el consumo de este tipo de pescado “puede producir trastornos gastrointestinales en determinadas personas”.

Aún no hay suficiente información científica para que se pueda determinar la diferencia en cuanto a la sensibilidad del consumidor con el “pez mantequilla”, ya que no ha sido posible establecer un nivel de ingesta seguro. Igualmente, desde AESAN animan a seguir una serie de consejos de fácil aplicación para la preparación de este tipo de pescado y así evitar los vómitos, diarreas, náuseas y dolores estomacales que el escolar ha causado en algunas personas.

El escolar o “pez mantequilla” “contiene un alto cometido en grasa (aproximadamente un 20%), compuesta por esteres cerosos indigestibles para los humanos, por lo que pueden producir episodios diarreicos y síntomas gastrointestinales agudos que aparecen unas 2 horas después de su consumo”, explican desde la Agencia. Sin embargo, estos episodios no son causados por ningún tipo de toxicidad en el pescado, sino por “la falta de digestibilidad que los compuestos grasos presentes en el mismo pueden causar en nuestro organismo”, añaden.

Los síntomas gastrointestinales pueden ser desde leves y de corta duración, hasta diarrea severa, con náuseas y vómitos que pueden durar entre uno y dos días. “Aunque no suele causar pérdidas graves de fluidos, se recomienda una atención médica temprana, sobre todo en niños, ancianos, mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas o si los síntomas persisten”, advierten desde AESAN.

A pesar de estos trastornos, la comercialización del “pez mantequilla” esta totalmente permitida siempre y cuando el producto se encuentre envasado o embalado y esté debidamente etiquetado para informar al consumidor sobre cómo debe prepararlo y cocinarlo, además de exponer de forma clara el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos gastrointestinales adversos. En concreto, la legislación obliga al operador a indicar en la etiqueta el nombre científico y el nombre comercial del pescado. “Bajo un mismo nombre científico, podemos encontrar diversas denominaciones comerciales, dependiendo de la Comunidad Autónoma donde se comercialice. No obstante, estos nombres deben estar en consonancia con los publicados en el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España”, aclara la Agencia.

Normalmente, este tipo de pescado suele venderse en rodajas o filetes, por lo que, una vez cortados, son más difíciles de distinguir si no vienen acompañados de un correcto etiquetado que lo identifique. En multitud de ocasiones, el “pez mantequilla” se ha encontrado “identificado con otros nombres, como por ejemplo el “mero”, con lo que en el etiquetado de estos pescados es probable que no aparezcan las indicaciones obligatorias sobre el riesgo de efectos gastrointestinales adversos y sobre el modo de preparación o cocción, con el consiguiente riesgo para el consumidor”, declaran.

Las recomendaciones de preparación y consumo de este pescado son sencillas, hay que eliminar la mayor cantidad de grasa posible, retirando la piel y la grasa visible, preferiblemente no utilizando el pescado para preparaciones en crudo ya que al cocinarlo se reduce mucho más el contenido graso. Además, si se cocinan a la plancha o cocidos, nunca se debe utilizar el sobrante que queda en la sartén ni el caldo de la cocción, ya que es ahí donde se concentra toda la grasa.

Si es la primera vez que se consume el “pez mantequilla”, es conveniente hacerlo en pequeñas cantidades y si se observan síntomas gastrointestinales, es esencial no volver a consumirlo en el futuro.