«La repostería conventual es una importantísima parcela del Patrimonio Cultural Inmaterial de Andalucía»

Entrevista a los historiadores Marina Martín Ojeda y Gerardo García León, autores del libro La marquesa de Valdetorres y los bizcochos marroquíes. Dulces de clausura de Écija

22 mar 2022 / 04:09 h - Actualizado: 22 mar 2022 / 04:09 h.
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Los prestigiosos historiadores sevillanos Marina Martín Ojeda y Gerardo García León son los autores del libro La marquesa de Valdetorres y los bizcochos marroquíes. Dulces de clausura de Écija. Se presenta el próximo sábado, 26 de marzo, en la Iglesia de Santa Florentina, con el objetivo de ponderar las virtudes de la repostería conventual ecijana y, especialmente, con el deseo de reivindicar la figura histórica de esta noble religiosa que tan deliciosos momentos ha proporcionado a cuantos han degustado esta ambrosía durante siglos. Esta publicación reconstruye y documenta la biografía de Mónica Garnica y Córdoba, marquesa de Valdetorres (Cádiz, 1699-Écija, 1772), los avatares que la llevaron a ingresar en el Convento de Las Marroquíes y las numerosas referencias inéditas sobre la historia de los famosos bizcochos del mismo nombre que han llegado a nuestros días. Hay que aclarar que el bizcocho marroquí es una especie de denominación de origen de este pueblo de la provincia de Sevilla, y nada tiene que ver con Marruecos.

Precisamente, por antigüedad y exquisitez, destacan los bizcochos marroquíes, cuyo origen se viene atribuyendo tradicionalmente a sor Mónica de Jesús, monja concepcionista franciscana que ingresó a mediados del siglo XVIII en el convento de la Santísima Trinidad y Purísima Concepción de Écija, conocido popularmente como “Las Marroquíes”, sobrenombre alusivo al apellido de sus fundadoras: las hermanas Luisa, Catalina, Ana y Francisca Marroquí. Esta religiosa singular ostentó el título de marquesa de Valdetorres, si bien su noble linaje no ha impedido que cayera injustamente en el olvido de genealogistas clásicos y modernos.

Ambos autores, nacidos en Écija, también describen en esta interesante monografía el proceso mediante el que las monjas dominicas del Convento de Santa Florentina se convirtieron en continuadoras de la fabricación del tradicional bizcocho marroquí, tras el cierre del convento concepcionista en 2014. La obra se complementa con un detallado recorrido por la rica y variada repostería conventual ecijana, glosando las otras exquisitas especialidades reposteras que aún se elaboran en los conventos de Santa Florentina, Santa Inés del Valle y Santísima Trinidad y Purísima Concepción, antiguo de las Marroquíes y regentado, desde 2018, por las Peregrinas de la Eucaristía, congregación religiosa de origen colombiano.

La obra ha sido patrocinada por la Diputación Provincial de Sevilla, el Ayuntamiento de Écija y la Asociación Cultural Ecijana Martín de Roa. Las personas que acudan a la presentación del libro, como se trata de una edición no venal, recibirán un ejemplar de forma gratuita, previa compra de los dulces que elaboran las monjitas del Convento de Santa Florentina -el más antiguo de Écija-, cuyos ingresos se destinarán para la comunidad de religiosas dominicas.

Marina Martín Ojeda, licenciada en Historia del América y archivera municipal; y Gerardo García León, doctor en Historia del Arte y funcionario de la Junta de Andalucía, comentan que Écija «es poseedora de un conjunto excepcional de valores culturales y patrimoniales que ofrecen innumerables atractivos a sus visitantes. Pero Écija no sólo es esa reconocida población por la que vecinos y foráneos pueden deambular, inmersos en un singular crisol de historia y arte. La ciudad rezuma por doquier un pasado glorioso y exhibe un inmenso patrimonio cultural, en el que es preciso destacar la repostería conventual, como importantísima parcela que indudablemente pertenece al Patrimonio Cultural Inmaterial de Andalucía«.

Señalan ambos investigadores ecijanos que «del obrador de los conventos femeninos ecijanos han salido y siguen saliendo al día de hoy auténticas joyas pasteleras, elaboradas por las delicadas y pacientes manos de sus religiosas. Alfajores, pestiños, yemas, roscos, tortas, bizcochos, magdalenas y un larguísimo etcétera de especialidades, derivadas de antiguas recetas artesanales, complacen los paladares más refinados y exigentes».

P- ¿Por qué consideran ustedes que la repostería conventual es una importantísima parcela del Patrimonio Cultural Inmaterial de Andalucía?

Porque la repostería conventual es, en definitiva, pura tradición y como tal, generadora de sólidos vínculos identitarios. Así por ejemplo, en Écija, la pieza más genuina y significativa de su repostería es el bizcocho marroquí, elaborado desde mediados del siglo XVIII en el Convento de la Santísima Trinidad y Purísima Concepción (popularmente conocido como “Las Marroquíes”) y, desde su cierre en 2014, en el monasterio también ecijano de Santa Florentina. El bizcocho marroquí ha pasado a formar parte de las señas de identidad del pueblo ecijano, donde ha tenido su origen y donde ha sido y sigue siendo objeto de auténtica veneración.

P- ¿Es un sector productivo, por decirlo así, ligado en exclusiva a las mujeres, en este caso las religiosas?. Lo digo porque no tengo conocimiento de repostería conventual elaborada por hombres.

R- Así ha venido siendo tradicionalmente, como demuestran los testimonios que ofrece la documentación conservada. En cambio, nunca hemos detectado evidencias históricas sobre la posible existencia de una repostería conventual procedente de conventos masculinos.

P- ¿De dónde proceden las antiguas recetas artesanales que sirven en la actualidad para elaborar los exquisitos alfajores, pestiños, yemas, roscos, tortas, bizcochos, magdalenas y un larguísimo etcétera de especialidades?

R- No se conserva recetario antiguo alguno en ningún convento ecijano. Y posiblemente nunca lo hubiera. Las recetas debieron transmitirse oralmente, obedeciendo a una práctica consuetudinaria. Además, la elaboración de las distintas especialidades, con el paso del tiempo ha ido experimentando una evolución, sobre todo a raíz de la sustitución del tradicional horno de leña por el eléctrico, a partir de la década de los setenta del siglo XX, lo que obligó a adaptar múltiples recetas. No fue tarea fácil y muchas especialidades incluso dejaron de fabricarse.

P- Sor Mónica de Jesús y sus hermanas son las autoras de los famosos bizcochos marroquíes. La receta se ha transmitido durante siglos, ¿han conseguido conocer cuál es la receta?

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R- La receta hoy sigue siendo un secreto, aunque parcial. Sabemos que sor Mónica de Jesús se basó en el “bizcocho a la española” que Juan de la Mata, repostero jefe de la corte de Felipe V y de Fernando VI, publicó en su libro “Arte de la repostería”, editado en Madrid en 1747. De esta receta tomó los ingredientes (huevo, azúcar y almidón de arroz), pero en la cantidad de los mismos y en el tiempo de batido y cocción debió introducir alguna que otra variante, hoy desconocida. A mediados del siglo XX el almidón de arroz fue sustituido por el almidón de trigo, que era más asequible en suministro y coste. A partir de 1975, se introdujeron en su elaboración la batidora eléctrica y el horno eléctrico, lo que obligó a adaptar la receta a las imposiciones de la mecanización del proceso.

P- Además de dulces, en el libro se reivindica la figura histórica de la marquesa de Valdetorres que, como ustedes muy bien aclaran, aunque tenía noble linaje, cayó injustamente en el olvido de genealogistas clásicos y modernos. ¿Qué aspectos más importantes destacaría de esta ejemplar mujer gaditana que vivió y murió en Écija?

R- Fue una mujer de profundas convicciones religiosas, ingresando en un convento pese a tener su subsistencia garantizada. Fue portadora, además, de una manifiesta generosidad, humildad y sencillez, de las que siempre hizo gala en el convento de la Santísima Trinidad y Purísima Concepción de Écija (“Marroquíes”), dotando económicamente a nuevas monjas que profesaban en el convento y contribuyendo al sostenimiento del mismo, en la medida de sus posibilidades. Hemos de advertir que, previamente a su ingreso en la Orden de la Inmaculada Concepción, sor Mónica había renunciado a la hacienda vinculada al marquesado de Valdetorres a favor de su primo, Antonio Idiáquez, duque de Granada de Ega. Pero, sin duda, la mayor muestra de su generosidad es los dulces momentos que ha proporcionado y sigue proporcionando a cuantos degustan los bizcochos marroquíes, una auténtica ambrosía que tuvo su origen en ella y que hoy continúan elaborando con fidelidad a la tradición las dominicas del convento ecijano de Santa Florentina.

P- ¿Cuáles son las exquisitas especialidades reposteras que aún se elaboran en los conventos de Santa Florentina, Santa Inés del Valle y Santísima Trinidad y Purísima Concepción, antiguo de las Marroquíes y regentado, desde 2018, por las Peregrinas de la Eucaristía, congregación religiosa de origen colombiano?.

R- El Convento dominico de Santa Florentina elabora, aparte del bizcocho marroquí, que es el producto estrella, una variadísima repostería que goza igualmente de una amplia demanda, dada su excelente calidad y aquilatado sabor. En concreto, de su obrador salen más de veinte especialidades, entre las que citaremos los bizcochos de coco, los bollitos de San Martín, los suspiros de Santa Florentina, las trufas, las yemas de almendras y de batata, las tortitas de almendras, de polvorón y de ajonjolí, las sultanas, las empanadillas de cidra, los roscos de anís y de vino, los alfajores, los mantecados de almendras y de canela, los pestiños, etc. Incluso preparan cajas surtidas con estas variedades y distintos tipos de pastas de exquisito sabor.

En cuanto al Convento de Santa Inés, de religiosas clarisas, dadas las limitaciones derivadas del reducido número de monjas que componen hoy esta comunidad y su avanzada edad, así como del hecho de carecer de los medios técnicos necesarios para satisfacer una demanda siquiera moderada, solo atienden mínimos y esporádicos encargos de hojuelas, tocinillos de cielo, rosquillos fritos de anís y flores de miel. Por su parte, las Peregrinas de la Eucaristía colaboran en la producción repostera ecijana con deliciosos bizcochos de chocolate, de naranja, de dulce de leche, de almendras y de vainilla.

P- Ustedes son excelentes conocedores de Écija, sobre todo de su riquísimo patrimonio artístico. Por desgracia, pese a la cantidad de conventos existentes, progresivamente van cerrando algunos y su rico patrimonio queda en el olvido. ¿Cuántos conventos están en activo?

R- Aparte de los tres ya mencionados, en Écija hoy desarrollan su labor asistencial las Hermanas de la Cruz, que regentan el antiguo convento de padres capuchinos. Además, dedicadas a la actividad docente, se encuentran las salesianas, ocupando las instalaciones del antiguo convento de frailes mercedarios calzados.


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