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Chocolate Ruby de Barry Callebaut
El chocolate Ruby ha llegado a nuestras vidas. Se trata del cuarto tipo de variedad de cacao, estando disponible en Europa desde finales de 2018. Sin embargo, han hecho falta más de 13 años de intensas investigaciones para que la marca Barry Callebaut pueda mostrar al mundo el cuarto chocolate, conocido popularmente como Ruby y que sorprende por su color rosa y su sabor afrutado, dulce y suave.
Así es, al chocolate negro, blanco y con leche, se les ha unido una cuarta versión: el chocolate rosa. Dicho cacao cuenta con este característico color de forma 100% natural ya que los precursores del color se encuentran presentes de forma natural en el grano sin contar en su composición con ningún colorante ni aditivo que le confiera la tonalidad rosada.
“Al descubrir los granos de cacao Ruby únicos, aprendimos sobre uno de los muchos secretos que guarda la Madre Naturaleza. Pero descubrir el secreto no es suficiente, también se trata de ser capaz de desbloquear el sabor y el tono de color del grano en particular y crear chocolate con un sabor exclusivo. Para que esto suceda, utilizamos técnicas avanzadas de I + D y un proceso único” asegura la compañía.
En cuanto a su sabor, la empresa lo presentaba como una mezcla equilibrada entre “toques afrutados de las bayas del bosque y un dulzor tremendamente delicado. En definitiva, un intenso deleite sensorial”. Las personas que lo han probado lo describen como un sabor fresco con notas acidas y afrutadas, algo que convierte a este chocolate en un ingrediente ideal no solo para repostería, sino también para platos salados o para acompañar con cerveza o cava.
“Para desbloquear las propiedades del grano de Ruby y crear este tipo de chocolate se gestiona cuidadosamente el proceso completo de producción, desde el grano de cacao hasta el chocolate final. La fermentación, la temperatura, el tiempo de conchado y el nivel de acidez son parámetros clave del proceso”, apuntan desde Callebaut.
En las diferentes pruebas realizadas al cacao se han llegado a descubrir que las moléculas específicas que tiene son extraordinariamente complejas: se calcula que pueden llegar a tener más de 20.000 componentes diferentes, sin embargo, aún es un misterio su composición exacta.
“Para crear el chocolate Ruby utilizamos ácido cítrico que se encuentra de forma abundante en la naturaleza en una gran variedad de frutas y verduras como los limones o limas que tienen concentraciones particularmente altas de ácido. Agregar ácido cítrico es algo muy común en nuestro propio hogar o en la industria alimentaria ya que, agregar jugo de limón o vinagre a nuestras recetas ayuda a potenciar sabores y colores de los ingredientes utilizados”, añaden.
Después de todo este largo proceso, la marca ha podido demostrar gracias a estudios realizados en los diversos países en los que opera, que el chocolate Ruby ha sido todo un éxito en el mercado, sobre todo entre la población de los 18-35 años, un sector que busca cuidarse sin renegar de los placeres y nuevas experiencias.
Además, otro punto positivo es que Callebaut obtiene las habas de cacao Ruby de forma sostenible, ofreciendo soporte a los agricultores de cacao de la Costa de Marfil, Brasil y Ecuador gracias a la Fundación Cocoa Horizons, la cual ofrece programas de formación e incentivos financieros entre otras ofertas.