Alta cocina para todos los bolsillos en Castilleja: este bar reinterpreta las tapas "de toda la vida"

"Más que un nombre, es una declaración de intenciones". El cartel de neón a la entrada de Quillo Cocina Flamenca invita a seguir hasta un patio agradable hasta en las noches más tórridas de verano. Una casa centenaria de Castilleja de la Cuesta, la elegida por el cocinero Dani Reche, que conjuga a la perfección con la cocina que se desarrolla en sus fogones.

"Queremos hacer una cosa muy nuestra, muy de aquí. En definitiva, llevar al plato las comidas de nuestras madres, pero usando técnicas que en aquellos tiempos no había y revisando las recetas de toda la vida". En el restaurante -que ahora cumple dos años- lo acompaña su mujer, Rocío Ponce, que se encarga de la repostería y panadería de Quillo Cocina Flamenca.

En su cocina realiza "una revisión de tapas andaluzas, sobre todo sevillanas, muy de los años 80, de nuestra infancia", explica Reche, nacido en 1975. En definitiva, los platos que cocinaba su madre pero actualizando el concepto. Entre lo que más gusta a su clientela, los chicharrones de pez espada. "Los hacemos como con las pellas, pero utilizando las ventrescas de pez espada, la parte más grasienta, con lo que realizamos la manteca colorá que lo acompaña".

El tradicional 'mantecaíto' o codillo a baja temperatura

A ello se suma el mantecaíto, el tradicional montaíto de solomillo al whisky con patata. "Lo elaboramos con pan brioche, solomillo a baja temperatura, una crema de whisky y sustituimos las patatas por una parmentier de patatas fritas y jamón; es más visual que lo tradiciona, pero los sabores están ahí", subraya Reche.

El codillo es otro de sus platos estrella, que cocina a baja temperatura durante 24 horas. "Aplico esa técnica a carnes magras con poca nobleza; hay que saber tratarlas y usar llas técnicasadecuadas para presentar platos nuevos como el codillo". La carta de vinos también es variada, donde destaca una propuesta amplia de vinos andaluces.

"Queremos acercar pinceladas de alta cocina a todos los bolsillos". En este sentido, reconoce que una propuesta como la suya "un poquito más refinada" alcanzaría un tique medio de unos 40 o 50 euros. En el caso de Quillo, se sitúa en torno a los 18 o 20 euros. "Utilizamos productos menos nobles y los tratamos como la alta cocina para que nuestros clientes puedan frecuentar nuestro local cuando quieran sin tener que hacer un derroche, ahí está nuestra bandera". En cualquier caso, también incluye en muchas ocasiones en su carta atún rojo de almadraba o carnes maduradas. "Si quieres gastar más también puedes".

En cuanto al perfil de la clientela, durante el primer año les cotó "llegar a los habitantes de Castilleja, pero desde siempre viene mucha gente de todos sitios: de Sevilla y alrededores, Huelva, Riotinto o incluso de País Vasco". Las redes sociales y el boca a boca han jugado a su favor a la hora de recomendar su restaurante. "Últimamente también se anima a venir gente del pueblo", añade.

En estos momentos se encuentra en plena elaboración de la carta de otoño, que incluirá productos de temporada. "Queremos hacer berenjenas asadas con crema de ibérico o un paté de perdiz escabechada que se untará en unas palmeritas de hojaldre, aunque menos dulces y que llevará alguna especia".

Los precios van desde las anchoas enmantequillá a 2,90 euros, a los 3,90 de la ensaladilla serrana o 4,50 de los chicharrones de pez espada con manteca colorá. El bacalao asado con crema de zanahoria asada (3,80 euros) o el lingote de costilla ibérica, carne de membrillo y piñones es otra de sus tapas estrella al precio de 4,90 euros. También ofrece arroz de ibéricos con panceta garrapiñada por 5 euros o la vieira asada con crema de pepinos por 4,20.

También al frente de la cocina de DePikofino

Esta no es la primera experiencia en el mundo de la gastronomía de este ingeniero informático. Su primera incursión en este mundo que era su principal hobby fue con el restaurante de DePikofino, en la zona de la Buhairade la capital hispalense, del que la pareja es copropietario, aunque decidieron emprender una aventura en solitario. "Es un lujo venir al trabajo andando", reconoce Reche, con residencia en Tomares. Eso sí, admite que, a cambio de dedicarse a lo que más le gusta, ha tenido que renunciar a "horario de 7 a 15 de lunes a viernes como informático; ahora trabajo todos los días, pero no me arrepiento".