Renace en Marbella el restaurante que 'secuestró' al chef de Horcher

En pleno auge de crecimiento y glamour, Marbella combina entre sus calles empedradas historias de esplendor y decadencia. Una de ellas, la de La Fonda, un restaurante que brilló a finales de los años 80 y llegó a convertirse, con la primera estrella Michelin de la ciudad, en un lugar de encuentro de la élite internacional, trata de recuperar la luz perdida.

Tras años de silencio, La Fonda Heritage se pone manos a la obra para alcanzar su antiguo esplendor de la mano del chef Jorge González, quien se enfrenta al reto de resucitar una leyenda culinaria en este coqueto palacete del siglo XVI, reconvertido en hotel boutique de Relais & Chateaux en la plaza de Santo Cristo.

En la época dorada de La Fonda, sus puertas se abrían para recibir a una clientela fascinante. Desde miembros de la realeza europea hasta estrellas de Hollywood, pasando por intelectuales de renombre, artistas plásticos y destacados empresarios.

"Eran asiduos de La Fonda Sean Connery, Julio Iglesias, Isabel Preysler, Salvador Dalí, Jacques Cousteau o Jane Fonda, Lamia y Adnan Khashoogi, Paloma Picasso, Richard Widmark, Sidney Poitier, Liz Taylor, George Hamilton, Cristina Onassis, los Russel, Brigitte Bardot o la princesa Margarita de Inglaterra", revela Cristina Paraja, directora del renovado hotel antes de añadir que en los años dorados de Marbella, en este mismo lugar, las conversaciones fluían entre sorbos de buen vino y la degustación de platos que fusionaban la cocina tradicional malagueña con innovaciones que la situaban a la vanguardia de la gastronomía española.

Era un espacio donde la exquisitez de la comida se combinaba con un ambiente tan sofisticado como acogedor, una atmósfera única que se fue extinguiendo con el paso del tiempo.

Dentro de la exquisita carta destacaba la caza con platos refinados. Bajo la dirección del legendario Horcher de Madrid, y con la eficiente gestión del maître Ramón Ballesteros, La Fonda ofrecía las cenas más románticas de la época, complementando a la perfección la oferta del Marbella Club."Los dueños de este edificio, que en realidad son tres propiedades históricas, decidieron 'secuestrar' al chef de Horcher para que elaborara en Marbella sus creaciones cinegéticas", explica Paraja. El cabreo que se pilló Otto Horcher cuando estas personas viajaron a Madrid para llevarse al cocinero fue monumental hasta que el entuerto se saldó con la apertura de lo que denominaban La Fonda de Horcher en la ciudad de la Costa del Sol.

Del brillo a la decadencia

El brillo de La Fonda se fue apagando gradualmente con el inexorable paso del tiempo. El cambio de propietarios, las tendencias culinarias en evolución y la competencia creciente acabaron erosionando su posición privilegiada. La estrella Michelin, símbolo de excelencia, se desvaneció, dejando tras de sí un restaurante con una rica historia. 

La reciente llegada del chef Jorge González ofrece a La Fonda una segunda oportunidad. González, un apasionado de la cocina mediterránea y con una amplia experiencia en restaurantes de renombre, ha asumido el ambicioso proyecto de recuperar el espíritu original del lugar, sin dejar de inyectarle su propia visión innovadora mediante la búsqueda de la excelencia en cada detalle: desde la selección de ingredientes frescos y de temporada, muchos de ellos provenientes de productores locales, hasta la presentación cuidada de cada plato, que trata de reflejar la belleza y el sabor de la Costa del Sol.

"No queremos tan solo replicar el pasado", afirma González, chef durante más de 20 años del Hotel Rizt y de Robuchon de Madrid. "La Fonda tiene una historia poderosa, una identidad que debemos respetar. Pero también debemos adaptarla a los tiempos actuales, ofreciendo una experiencia gastronómica contemporánea que sea atractiva para un público exigente", añade durante una entrevista en la terraza del restaurante.

Puré de patata Robuchon

Su carta, aún en desarrollo, promete un viaje a través de los sabores de la región, reinterpretando clásicos de la cocina malagueña con toques de modernidad. Habla con pasión de unos ravioli de liebre con pera confitada al vino tinto Ribera o un hígado de pato a la plancha con piñones tostados, con la posibilidad de acompañar estos platos con el puré de patata Ratte al estilo Robuchon que González domina a la perfección.

Más allá de la gastronomía, la renovación del restaurante incluye una reforma integral del espacio para crear un ambiente elegante y acogedor, que actualice la sofisticación de la época dorada de La Fonda. La decoración, según González, se inspirará en los elementos naturales de la región, combinando materiales nobles y una iluminación sutil que creen una atmósfera íntima y sensual.

Estrella Michelin

La historia de La Fonda se refleja en su arquitectura: tres propiedades históricas que fueron primero residencia privada, después una iglesia y más tarde una escuela para dar paso a un lujoso hotel en los años 60, gracias a la visión de los diseñadores Jaime Parladé y Duarte Pinto Coelho. A finales de los 80, esta joya arquitectónica se transformó en ese primer restaurante con estrella Michelin de Marbella que fascinaba a la 'jet-set'.

La renovación de La Fonda en 2016 supuso un inesperado viaje al pasado, pues las excavaciones descubrieron valiosos restos arqueológicos: vestigios nazaríes del siglo XIII, el camarín de la iglesia de San Sebastián, del siglo XVI, dónde se encuentra el comedor, y vibrantes murales y frescos del siglo XVIII.

Frente a La Fonda brilla con luz propia La Bodega, la taberna de la casa enfocada a una "cocina de la abuela", justo al lado del Tablao que años atrás se erigía como templo del flamenco y era visita obligada para cualquier famoso que llegara a Marbella .

Devolver el esplendor a La Fonda, revivir una leyenda, es un reto colosal.  Sin embargo, la pasión y la dedicación del chef Jorge González, en el empeño son tan ciertamente convincentes para los amantes de la alta cocina hacen que la recuperación La Fonda parezca una posibilidad real. El tiempo, y el paladar de los comensales, serán los jueces en definitiva.