La plantilla del bar Sancho Panza, durante uno de sus breves instantes de tranquilidad detrás de la barra. / el correo
Fue en octubre de 1977 cuando Franciso Bugarín, Paco, orientó la taberna que un par de años antes habían abierto su padre y su tío en Los Remedios, en la esquina de Juan Sebastián Elcano y Fernando IV, y que el convertiría en uno de los clásicos no sólo del tapeo del barrio, sino una referencia en toda la ciudad. Prueba de ello es su trayectoria ininterrumpida durante cuarenta años con un publico fiel que cada día llena su barra y el comedor del interior. El local, para el que no haya estado nunca, no dice gran cosa, su aspecto sigue siendo el de un bar de barrio de los años setenta, larga barra de aluminio, azulejos de tonos madera, tiene buena esquina para disfrutar de una tapa con el solito del mediodía y un acogedor salón decorado con fotos y carteles de motivos culinarios marineros y paisajes gallegos, cuna de la familia y lugar de procedencia de los buenos productos que salen de su cocina. Porque si decíamos que el aspecto del bar no llama especialmente la atención, las sorpresas están dentro, ya nos lo anuncian sus vitrinas donde podemos ver, según esté la lonja, unas galeras, ostras, unas pijotas o unos salmonetes, todo fresco y recién llegado, doy fe porque estaba delante, de las costas de Isla Cristina, Cádiz y Galicia.
Al fondo de la barra hay un gran espejo que muestra, pintado sobre él, a un orondo Sancho Panza feliz degustando lo que parecen unas humildes patatas, el fiel escudero manchego disfrutaría con lo que él llamaría probablemente exquisitas viandas, en una mesa del negocio que lleva su nombre. No sabemos si el realista compañero del hidalgo sería mucho de mariscos, pero sin duda gozaría con la tradicional cocina de guisos que también se practica en la casa, una imponente cola de toro, menudo, manitas de cerdo, pisto, carrillada o espinacas, entre otros «clásicos» todo guisado con buena mano. Además ahora se presentan a diario nuevas tapas, de corte más innovador, que, según esté el mercado y la temporada, se cantan fuera de la carta habitual para soprender a los clientes.
La carta de vinos es suficientemente variada y no carece de buenas etiquetas como Ramón Bilbao en tintos de Rioja o Viña Mayor verdejo en blancos, pero hay que fijarse en el blanco albariño de la casa que traen de sus tierras gallegas, a 1,50 euros la copa y que presenta untuosidad, buen cuerpo y una perfecta armonía con los platos marineros que salen de la cocina.
Muchos buscan su ensaladilla, de riguroso clasicismo en su composición y textura. Nos llamó la atención la tapa de asadura encebollada, por lo inusual en nuestras barras, de ternera, con ajitos fritos, sabrosa. Muy bueno también el bacalao con tomate que, como el higado, anuncia su grata llegada con buenos aromas, lomos blancos de bacalao en buen punto de sal que se pasan por sartén enharinados previamente a su baño en tomate casero. Mención destacada merece la cola de toro, de llamativa presencia y que, facilmente separable del hueso, deja sentir en la boca esa jugosidad y potencia que les son propia, zanahorias tiernas, patatas fritas caseras y salsa para mojar el buen pan de bollo que viene en el cestillo, completan una tapa de categoría. Todas a 3,00 euros.
Pero no podíamos dejar de comentar lo que probablemente ha dado más fama al negocio, la frescura y buena calidad de sus mariscos, realmente la vieira salteada en su concha con ajitos es de los mejores bocados que hemos probado ultimamente, gambitas sabrosas, langostinos, ostras, bogavantes, todo según venga fresco del mar. Con una cosa importante, precios ajustados que se mantienen desde hace años, con lo cual no es de extrañar que mantenga un público fiel a través de los años, a lo que también ayuda un buen plantel de veteranos de pantalón negro e impoluta camisa blanca, que atienden con presteza y profesionalidad al que llega.
El arroz caldoso de marisco, uno de sus éxitos y una de las debilidades de este cronista, queda pendiente para ocasión más relajada, al que acompañaremos con el ribeiro de la nueva cosecha que no tardará en llegar de las tierras galaicas.
