El cuidado comedor del restaurante Sahumo.
Lo primero que uno piensa cuando entra en Sahumo es, que buen local para venir a disfrutar de un rato de buena conversación y tomar unos vinos en buena compañía. Un pequeño hall de entrada donde se podrán tomar tapas, un primer comedor y, al fondo a la derecha, un comedor más pequeño para disfrutar en directo de la cocina a la vista de Darío Domínguez. El 13 de diciembre abrió el local en la calle Zaragoza, con la Taberna del Alabardero como vecinos, nos cuenta Darío que se enamoró del local por la claraboya que le da luz natural a su cocina, en ella, un horno de leña de encina es protagonista principal de una carta donde la buena carne y los guiños a la cocina tradicional, son la base, sin olvidar las raíces canarias de Darío. En las islas empezó su carrera profesional tras estudiar allí dirección hotelera, aunque pronto empezó a decantarse por los fogones y abrió el restaurante Tapas Antiguas en Tenerife.
El amor que todo lo puede, hizo que su mujer, sevillana, tirara de él para Hispalis hace seis años. Tras pasar por algunos locales de nuestra ciudad, Darío decide reinventarse y realiza varios cursos en la Escuela de la Taberna del Alabardero, con este reciclaje se plantea un nuevo negocio, ya en solitario y nace Sahumo, como reza en la primera página de su carta: Bistró, como modelo de restaurante con recetas de corte clásico. Steakhouse, por centrarnos en la carne a la brasa como producto principal.
Suelos de madera, paredes blancas y de ladrillos vistos, un ambiente decorativo con toques locales y cosmopolitas y los cuadros de Nieves, la hija de Darío en las paredes. Nada más entrar nos recibe un embriagador aroma de humo de hierbas aromáticas, eso es sahumo, perfumar con humo, de ahí nuestro típico sahumerio religioso.
De izda. a dcha. entrecot de vaca rubia, carrillada con cuscús y presa al mojo.
Carne y arroces llaman la atención de una carta estacional con sugerencias fuera de las recetas impresas, como un conejo en salmorejo canario que habla de las raíces de la cocina de Darío Domínguez, una receta familiar plena de sabor tradicional, intenso, con la potencia de las especias y el salmorejo canario que es una especie de mojo picón con un punto más de vinagre.
Pero primero hay que probar algunos de los entrantes de la carta, como un original steak tartar (12,00 euros) fresco, con una nota ahumada proporcionada por el especial aceite con el que está aliñado, se acompaña de la magnífica regañá Don Pelayo, sabrosísimo bocado la tosta de foie francés a la plancha con cebolla caramelizada (6,00 euros), una vez más, algo distinto, no piensen en las aburridas cebollas caramelizadas al uso, aquí se encontrarán con una cebolla roja reducida en Oporto, también con unas pinceladas de confitura de naranja, sabores intensos y muy gratificantes.
Vamos descubriendo, según llegan los platos, la personalidad de este cocinero, hace recetas de base tradicional, sí, pero siempre con un toque distinto, así lo certifica también una carrillada de ibérico a la naranja con cuscús de cítricos (7,90 euros) que quizás no convenza a paladares clásicos pero que ofrece una nueva visión del plato que, por otra parte, presenta una carne tierna y jugosa, son los cítricos los que dan ese toque de frescura que hace diferente esta carrillada. El plato estuvo perfectamente acompañado por un Matulán Crianza 2011, un rioja fresco y ligero, por cierto, buenas propuestas en la carta de vinos donde nos recibe una grata selección de generosos jerezanos.
Una presa ibérica al mojo picón y papas arrugadas (17,00 euros) y un entrecot de vaca rubia gallega (6,00 euros/100 grs.) nos dan la medida del empleo de las brasas en la cocina. Una vez más la originalidad, macerar en mojo una presa ibérica y la excelencia de la carne de calidad, un entrecot con buen tiempo de cámara y en su punto, profundo sabor a res. Tremendamente aromáticas las papas al tomillo de acompañamiento.
Los postres se hacen en la casa, como un magnífico coulant de chocolate con helado de vainilla (4,50 euros) o una refrescante tarta María Victoria (4,50 euros). Panes de Pan e Piú y La Societè.
La sala está perfectamente atendida por Marco, sobrio y profesional. Nos queda pendiente probar alguno de los arroces, también nos llamó la atención una parrillada de verduras de inmejorable aspecto.
